由胃至心的滿足!日本最接地氣的大眾美食,拉面全解析

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蔡瀾曾經說過,日本拉面是神奇的。

100多年前,由橫濱中華街傳入日本,經過順應日本人口味而進行的一系列改革變遷之後,拉面就成為瞭這個國傢最接地氣、最具代表性的大眾美食。

一碗濃湯,粘連著濃湯的每一根筋道的面條,這還不夠,熏制叉燒肉配上醃制嫩筍,再撒上一把香蔥,馥鬱的香氣就把你包圍瞭。

再加上溏心蛋、海苔和紅薑,熱氣騰騰的吃上一大碗,這種由胃至心的滿足感,讓人怎能不愛它呢?

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一碗正宗的日本拉面,可以分解為:面料、配菜、湯底、著味、調味來看。

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面料

日式拉面所用的面條主要分為兩種:生面和幹面。

所謂“生面”,是指“壓制成型後,未經加熱和幹燥處理的面條”。

因為沒有經過幹燥處理,所以面條的含水量十分豐富,煮熟後口感更加彈滑。

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而幹面則與生面相對,指的是“經過瞭加熱和幹燥處理的面條”。這是一種傳統的面條處理方法,使得面條更容易長時間保存。

有些地區的人們喜歡口感勁道的面條,這時含水量豐富的生面就難以勝任瞭,輪到傳統的幹面大顯身手。

例如著名的博多拉面,使用的就是幹面狀態的“極細面”。

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湯底

日式拉面的湯非常重要,可以說是拉面中的靈魂人物,所以每傢拉面館調料的配比都是不外傳的獨門秘方。

各種不同的食材,都可以作為湯底的原料,但基本上可粗略的分為雞骨湯、豬骨湯和海鮮湯三類。

雞骨湯

作為日式拉面的原點的醬油拉面,基本上就是以雞骨架湯作底,加入蔬菜、木魚花、煮幹等共同熬制。

在很多標榜自己的拉面是“傳統風味”的拉面店裡,都會用這種高湯。相比濃厚的豚骨湯,雞骨湯較為清淡,在日本被分類為“清爽系”湯底。

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豬骨湯

豬骨湯至少要熬二十四小時以上,將骨髓膠質熬進湯中,上好的豬骨湯應該是呈現著淺淺的乳白色,散發著淡淡的奶香味,豬骨湯味道較重,口味偏重的拉面均以其為湯底,比如說札幌拉面。

不過豚骨湯由於經過長時間的持續燉煮,所以會產生豚骨臭味。

不習慣的人或許會覺得很臭,可對從小吃豚骨拉面長大的人來說,沒有這種豚骨臭就不是豚骨拉面。

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海鮮湯

近年來,海鮮湯底也很開始流行,比如說用煮幹等各種曬幹的魚類作為原料,加上昆佈和木魚花熬制高湯的拉面店也很常見。

甚至,會有不少的店鋪嘗試用海鮮高湯搭配雞骨架湯底,或者是海鮮湯底搭配豚骨湯底等等,將整個高湯味道的層次豐富度進行各種提升的嘗試。

海鮮湯聞上去會有很有明顯的海鮮的味道,尤其是用小魚幹熬制的“煮幹”湯底,甚至會覺得有些腥氣,但是對於鮮度,海鮮湯底應是最有說服力度的。

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配菜

配菜是拉面精髓之一,但配料的選用並沒有統一的規定,根據地區特點和店主的想法都不盡相同,常見的有叉燒肉、筍幹、青蔥、海苔和溏心蛋等。

叉燒是一碗好的日式拉面中必不可少的。日式叉燒,當然也源於中國美食中的蜜汁叉燒。

廣東人用美妙的豬勁肉,塗上特制的甘甜醬料,燒烤成油光發亮的烤肉,切片食用,又下飯又好吃。

不過,當叉燒傳到日本,原本燒烤式的烹飪方法發生瞭根本變化。

蜜汁叉燒的油亮消失瞭,燒烤改成瞭先煎後煮,材料從豬頸肉,發展成豬梅肉(無筋、肥瘦相間如梅花的臀尖肉)和五花肉,香噴酥軟,口味清淡,則成瞭日式叉燒的重要標志。

它可以直接蘸料吃,可以加在飯上吃,但最美妙地,當然是浸著咸鮮的面湯一起食用。正所謂,咸湯淡肉,一對絕配。

金黃的肉被燉煮得軟糯,又飽吸湯汁的滋味,看似肥膩,入口卻沒有油膩的感覺,吃到嘴裡會讓人為之驚艷贊嘆。

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溏心蛋與拉面可以說是絕配瞭。

一隻完美的溏心蛋,蛋白嫩嫩的,而蛋黃則要呈琥珀蜜蠟狀,稠稠的、非固態的、柔軟的、晶瑩剔透的,看著有食欲,放到嘴裡有奶油口感,有淺淺的咸味。

溏心蛋在日語中被稱為“味付け玉子”,“玉子”即雞蛋,”味付け”則是調味的意思,區別於普通的白煮蛋。

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筍幹,在日語中甚至被稱為“面碼”,可見它是日式拉面中必不可少的原料。

筍幹原料多來自於中國,經過加工以後口感脆嫩,鮮香微酸,搭配拉面食用是極好的。

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海苔在日式拉面中也是很常見的配菜,其主要作用是緩解豬骨湯的油膩感。

一般情況下可以不必理會那兩片海苔,等吃面喝湯感覺到有一些膩瞭的時候可以將泡軟的海苔吃掉改善口味。

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魚板,也叫鳴門卷,是日本一種以魚漿為原料而制成的食品。

“鳴門卷”是用魚做成薄片,中間染上粉紅色卷起來,四周用花刀削過,將這個魚卷切成片後好像一個個上面畫著紅色螺旋的齒輪形狀 。

因花紋成漩渦狀,令人聯想日本著名景觀鳴門漩渦,因而得名“鳴門卷”。

鳴門卷不算是配菜,而是被當做裝飾品放在日式拉面裡邊。

雖然印象裡都是白底紅紋,但其實還有紅底白紋、白底綠紋以及各種各樣印花的版本。

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更值得一說的則是蔥,關東地區的拉面,大多是用大蔥的白色部分,切成細絲,而關西地區則用青蔥居多,特別是京都,當地出產一種名為“九條蔥”的青蔥,辛辣度和鮮甜度的平衡特別出色,口感也很脆爽,所以京都當地人都十分喜歡“蔥拉面”,拉面上桌的時候,雖然碗上青蔥絲堆成山,吃起來卻毫無負擔。

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著味

著味就是在湯底加入增加鹽分的材料,使湯的味道更顯香濃。著味又可分為醬油、鹽味和味增三類。

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醬油

日本拉面屬醬油風味最為常見。醬油是一種為拉面湯底調味的醬料,種類繁多:有色濃味醇的濃口醬油,有賣相清淡的薄口醬油,幾乎無色的白醬油等等。

即使都是用醬油著味,一方面由於醬油熬制時的加料不同,另一方面醬油的顏色也不盡相同,所以呈現的湯色和味覺也都會不同。

醬油拉面湯底的特征就是清湯,傳統多為由木魚花、海帶等制成的清湯,現在也有不少店鋪會用雞骨架和蔬菜低溫煮制而出的清湯湯底,加上以醬油為主調制而成的醬汁,便成為瞭醬油拉面的傳統湯頭。

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鹽味

鹽是料理時的基本調味料,在拉面中也是一樣。鹽味湯頭與醬油、味噌同樣有人氣。

鹽味拉面湯有透明感,浮著金黃色油脂,為許多鐘愛細膩高貴感拉面的食客所追捧。

大部份的鹽味拉面,為瞭不產生渾濁而用小火慢慢熬煮豚骨、昆佈與蔬菜等,再以此湯為底加粗鹽與巖鹽調味。

鹽味也是最能突出湯底香氣的,味道最為清爽純粹,是看似簡單卻是非常難制作的拉面品種, 因此盡管歷史悠久卻普及度不高。

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味噌

在拉面的百年歷史中, 味噌拉面年歲僅過半, 這種源於札幌的拉面種類是拉面師傅在食客的要求下,在豚骨醬油拉面中加入味噌而偶然創造出來的, 不想卻成為札幌最具代表性的拉面類型。

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味增醬料,本身就是相當強烈的調味料,有的人不太喜歡,因為覺得味增會掩蓋掉湯底本身的味道。

但也有人持相反態度,認為好的味增完全不需要湯底的加持,即使隻加清水也可以制出非常美味的拉面。

而北海道味噌拉面湯底的制作方式更是特別:客人點單後,廚師會以碎肉代替叉燒,與蔬菜和大量的綠豆芽一起炒香斷生,然後加入事先用豬骨以及蔬菜熬制而成的高湯和味噌,煮開制成拉面的湯底,簡直就是寒冷冬天的“一杯溫暖”啊。

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調味

即最後放入拉面中用於調味的調料,主要包括蒜泥、紅薑、芝麻、紅油、黑油等等。

紅薑是用紅醋泡過的薑絲,可以去腥增香解膩,還有裝飾的作用。

紅油就是辣油,不過日本的紅油是用溫熱的芝麻油加幹辣椒泡制而成而成的,辣度不是很高,但香味非常濃鬱。

黑油則是以大蒜切片在香油中熬制而成的,喪失瞭大蒜的辣味,反而充滿瞭具備瞭更深層次的蒜味的焦香。

黑蒜油的制作是北九州地區拉面的基礎,加入瞭黑蒜油的拉面有時也被稱為「黑拉面」。

看上去有些黑暗料理,但實際上在熱湯上的蒜香和焦香飄香四溢。

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下面來看看按照地域劃分的日本拉面

札幌拉面

札幌拉面(札幌ラーメン)是發祥於北海道札幌市的一種日本拉面,也是日本三大拉面之一。

說起札幌拉面,人們便自然而然的聯想到味增拉面。確實,用鮮美的味增湯作為拉面的湯料的吃法正是發源於札幌。

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好吃的札幌味增拉面,據說光是準備味增的配料食材,便要花費一個月之久的時間,精選的素材,雖然看起來十分樸素,但令人回味無窮的口感與濃厚味道,正是寒冬的滋補的首選之一。

有人曾這樣描寫過,在天氣寒冷的北海道,人們躲在小車子的帳篷裡,喝著熱氣騰騰的湯,吃著香噴噴的拉面。

帳篷外下著棉花那麼大的雪,客人吃完那一大碗拉面後,走出帳篷,雪落在發熱的臉上,真是種特別的滋味。

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喜多方拉面

喜多方拉面(喜多方ラーメン)是日本福島縣喜多方市周邊地區出名的日本拉面。

喜多方拉市的面店密度極高,與札幌、博多並列為日本三大面食城。

其鼻祖是日本大正末年到昭和初年(1920年代)從中國來的青年人一邊吹著嗩吶,一邊推車沿街叫賣得來。

其特征是面條平滑柔軟,大量使用起源於飯盛山的地下水,做成瞭富含水分的大條扁平卷曲面條,具有獨一無二的口感。

喜多方拉面的湯底是以豬骨、小雜魚混合而成的,味道濃鬱鮮美,清淡而不油膩,面條與湯底混合的味道極其美味,是日本拉面界獨樹一幟的特色拉面。

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博多拉面

博多是九州首府福岡縣福岡市的一個中心地名,博多豚骨作為一個代表性流派,將豚骨發揚光大。福岡人喜食拉面,民風淳樸,福岡話被稱作日本最動人的方言,據說正是因為福岡的女孩子吃完拉面,放下面碗滿足的嘖一聲「うまか~」,俏皮婉轉。博多拉面是以豚骨湯、直細面為特點的拉面,使用的面是福岡縣產的“ラー麥”,含水量在24%到28%之間,雖說拉面不算是日本拉面中最勁道的,但是更容易吸收湯汁。博多拉面還有一個很大的好處——“替玉”制度,也就是在吃完一碗面而還剩有湯汁的情況下,可以免費續碗,這是因為博多拉面很容易吸收湯汁,如果一次盛太多的話口感會大打折扣。

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熊本拉面

熊本拉面是發祥於熊本周邊周邊的拉面,可稱為與“日本三大拉面”並肩的拉面之一。

熊本拉面的湯底和博多拉面100%純豬骨熬制的不同,其中加入雞肋和蔬菜,讓味道更佳細膩。使用彈牙有勁的中粗直面,加上炸過的大蒜/黑麻油,醒目的黑色湯頭與香氣是最大特征,一些店傢會附上熊本特產高菜可作口味轉換。豬骨湯味道濃鬱香醇,爽滑的面條交錯在湯汁裡,讓人一嘗難忘。

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東京拉面

東京拉面是日本拉面始祖,屬於關東風味。

淺草名店來々軒創造瞭醬油拉面,奠定現代拉面基礎。特征是豚、雞骨的清澈湯頭、配上和風醬油與卷面,配以昆佈去除肉腥味,再加上柴魚、小魚幹、醬油一起熬制,並以塊狀海苔吸收湯脂,整體的口味較為清淡不膩。

而簡單口味歷久不衰,在各地著名拉面一級戰區的東京都依然占有一席之地。

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京都拉面

京都的拉面分為兩個系,其中一種為あっさり(清淡)系,以豬骨湯、雞湯和深色醬油作為湯底。

另一種是こってり(油膩)系,豚骨與濃口醬油、雞與野菜熬煮、雞骨湯與豬油為湯底,配上辣豆瓣醬、香蔥、大蒜和當地特產的洋蔥,味道非常濃鬱。

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和歌山拉面

和歌山的拉面又稱“中華面”,依照湯頭可分為兩種,第一種是醬油類,起源於和歌山市中心的電車周邊商販,外觀雖然是深褐色,但是吃起來卻出乎意料的清爽,這是和歌山拉面的主流;

第二種是濃鬱豚骨醬油類,口味濃稠潤滑的豚骨湯頭在加上味道濃鬱的醬油形成絕配,讓食客品味出沁心的美味。

在吃和歌山拉面的同時,店傢常常會配上一款日本西部特色的鯖魚壽司和水煮蛋,讓食客在等待拉面上桌前食用,而壽司的清爽也可很好的中和拉面湯頭的豐鬱。

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山形縣赤湯拉面

據說在1960年,山形縣名店龍上海的創始人在帶回傢的剩湯面中,放瞭一大團辣味增,在回傢的路上,這一團混合瞭味噌、辣椒、蒜的味噌醬慢慢的融解滲入湯裡頭,便成為瞭今日的赤湯拉面。

香辣濃重的湯頭、富有嚼勁的面條是赤湯拉面的最大特色。

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橫浜傢系拉面

傢系(いえけい)是一種誕生於神奈川縣橫濱市磯子區及西區的拉面種類。

關於這個名字的由來,據說是1974年吉村傢首先創出這樣的風格,因此很多模仿者都以漢字“傢”為名,以示對原創者的尊敬。

這種拉面主要以濃厚的豚骨醬油湯底配有韌性的粗麥面,鮮味較重、油脂豐富。

不過,點餐時客人可以自己選擇面條口感的軟硬、油花的多寡以及湯的咸度,以保證拉面適合自己的口味。

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旭川拉面

旭川拉面(旭川ラーメン)指的是北海道旭川市周邊出產的日本拉面。旭川市內拉面店的數量與人口之比非常高,因此有拉面王國之稱。

味噌の札幌、塩の函館、醤油の旭川,旭川以醬油拉面最著名。主要以豬和雞熬煮的高湯與海鮮湯的混合,味道濃鬱復雜,因為發源自寒冷的地區,為瞭避免熱度快速流失,還要在拉面表面澆上一勺豬油。

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白河拉面

白河拉面(白河ラーメン)是日本福島縣白河市及其周邊地區的流行面食,發源於白河市內的“とら食堂”。

白河拉面以濃厚味道為特色,湯以豚骨,雞架為主熬成濃湯,不曾使用與海產品,這在日本比較少見。面條也非常有特色,使用寬身卷曲面條。

傳統上是用粗樹枝造棒打造面條,用菜刀敲揉小麥原料,用大刀切成條狀,這都是日本拉面的通常程序,白河與眾不同在於,切完後,用手揉面,這樣面更加筋鬥。

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函館拉面

函館是鹽湯底拉面的起源地,其風味會比東京和橫濱地區的拉面要更清淡一些。函館拉面所使用的是雞—豬混合高湯,經過長時間慢火燉煮,湯底金黃透明,口感十分溫和。

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燕三條拉面

什麼是生活在極冷溫度和銀器工廠聞名地區的人的心靈慰藉?是豬油、豬油和更多豬油。

燕三條拉面可能是日本拉面裡面最不“健康”的一款,是在湯底中加入豬背脊脂肪的始祖。

豬骨、雞肉和沙丁魚熬成的湯頭加上大量的生洋蔥末,再加上一塊近乎惡心的豬油膏,配上極粗的面條。

當地居民相信大量的油脂和熱量對身體很好,有助於讓嚴寒中整日辛勞的身體得到充分補給。

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德島拉面

德島位於日本西南部,四國地區的東部。

四國是日本四島中最小的一個,她的拉面並不有名,唯獨德島拉面廣受贊譽。德島拉面分為3個大系列分別是 「茶系」「黃系」「白系」 。

最值得一提的是「茶系」,由於德島當地有很多火腿加工廠,人們把工廠剩餘的豬骨拿來熬制湯頭,再加入濃醬油或大豆醬油調配,因此呈現深褐色,再加入幾片切成薄片的五花肉,最重要的是加一顆生雞蛋,極具特色的德島拉面就完成瞭。

黃系湯頭是使用雞骨和蔬菜熬制,呈現清澈的黃色或是淡褐色。白系最大特點為湯頭使用豬骨熬制,再加入輕口味醬油或白醬油後呈現白濁。

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久留米拉面

來自日本九州島久留米縣的特色拉面,在拉面歷史上曾經產生瞭巨大的影響。

它的產生來源於一次幸運的以外,一位主廚在煮豚骨湯底時忘記瞭時間,以致這鍋湯經歷瞭長時間的大火熬煮,然而這非但未曾影響骨湯的美味,反而讓煮到乳白色的腥臭骨髓完全融入湯中,風味更佳。

因此久留米拉面很快傳遍九州島,成為南島拉面的獨特風格。

現在的久留米拉面通常都是由豬骨高溫熬制,直到骨髓全部滲入湯中,再搭配洋蔥、生薑和久留米醬油,肥而不膩,倍感芳香。

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鹿兒島拉面

鹿兒島拉面是九州唯一不源自久留米的拉面,它是以當地有名的黑毛豬為原料熬制湯底,味道卻意外的清淡溫醇。面條常有粗細兩種選擇,口感十分勁道,反映出來自沖繩和臺灣的影響。最普遍的是放瞭很多卷心菜和豆芽的拉面,可以說是全日本有名。

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