五月新菜來瞭!既實在!又實用

有機牛排燒魚頭五月新菜來瞭!既實在!又實用

原料:

南灣有機大魚頭1個(約3.5斤重),禾田谷飼牛排150克,蔥薑各5克。

調料:

鹽6克,白糖5克,雞粉6克,白胡椒粉3克,美極鮮辣汁6克,禦皇蒸魚鮮3克,紅蔥頭醬4克,花生醬3克,花雕酒12克,高湯300克,色拉油1500克,生粉150克。

制作:

1、魚頭去腮去鱗,洗凈後,從中間劈開,用清水洗凈備用;牛排改成長5厘米、寬3厘米的塊,備用。

2、凈鍋上火入色拉油,燒至六成熱時,放入拍瞭粉的魚頭炸1分鐘,撈出備用。

3、炒香紅蔥頭醬,放入牛排,烹入花雕酒,加入高湯300克、清水500克,放入魚頭和餘下調料,小火燒至入味,生粉勾芡,香菜點綴即可。

糊辣大蝦鮑貝

五月新菜來瞭!既實在!又實用

原料:

鮑貝肉5000克(也叫“珍珠鮑”,肉質筋道彈牙,但腥味較重,入菜前需要去其異味,袋裝冰鮮帶殼的進價70-80元/斤),大蝦2000克,筍幹200克,香蔥段5克。

調料:

糊辣油10克。

制作:

1、鮑貝肉解凍洗凈,放入細流水下沖洗2小時去掉腥味,入沸水(水中加蔥、薑)汆1分鐘,撈出過涼,瀝幹水份;大蝦汆熟備用。

2、筍幹用60℃溫水泡發,取出洗凈,改刀成粒,放入沸水中汆熟,撈出瀝幹。

3、鮑貝肉、大蝦、筍幹一同放入盆中,澆入糊辣油浸沒,加蓋密封,浸泡1晚。

4、取泡入味的鮑貝肉150克、大蝦200克、筍幹40克裝入小碟,淋糊辣油,撒香蔥段即可走菜。

糊辣油:

1、幹辣椒700克、大紅袍花椒70克汆水,瀝幹。

2、鍋入色拉油3500克燒至四成熱,下入汆過水的幹辣椒、幹花椒,以及豬肥肉丁、蒸熟的胡蘿卜茸各600克,洋蔥絲150克,小米辣100克,蔥段、薑片各50克,八角2個(提前泡水)小火熬15分鐘,待肥肉丁顏色金黃、幹辣椒變成棕紅色時,打去渣滓,調入鹽、味粉(咸度自調)即成糊辣油。

撈菜炒田螺

五月新菜來瞭!既實在!又實用

原料:

撈菜頭150克,田螺肉150克,大蒜葉段20克,紅椒丁30克,蒜粒20克,紫蘇10克。

調料:

鹽2克,生抽5克,熟豬油50克。

制作:

1、撈菜洗凈,用清水浸泡2分鐘,取出切小丁。

2、鍋入熟豬油20克,燒至五成熱時,放入田螺肉,小火炒至九成熟。

3、鍋入剩餘的熟豬油,燒至五成熱時,先放入撈菜頭,小火煸炒至香,然後下紅椒、蒜粒爆香,最後下入田螺肉、大蒜葉和剩餘的調料,大火炒勻即可。

煲仔焗北極參斑魚

五月新菜來瞭!既實在!又實用

北極參斑魚擁有魚種三最——魚皮最厚,膠原蛋白最為豐富;魚肉最滑,用生焗的方法最能突出魚肉質感;魚肉最香,用來煎制最能突出魚肉的香味。

原料:

急凍北極參斑魚350克,薑片100克,蒜頭75克,幹蔥頭、芥蘭各50克。

調料:

鹽2克,蠔油40克,黑椒4克,幹生粉10克,濕淀粉3克,芝麻油2克,色拉油500克(約耗50克)。

制作:

1、將參斑魚解凍,去除內臟,並將皮刮幹凈,切成5×5×3.5的長方形厚片,沖洗幹凈,用幹毛巾吸幹水份,用蠔油20克碼味醃制30分鐘。

2、將醃好的魚件撒上幹生粉,用不粘鍋煎至表皮金黃。

3、將薑、蒜、幹蔥頭入油鍋炸香,撈出控油;芥蘭焯水。

4、鍋留底油燒熱,下入炸過的薑、蒜、幹蔥頭炒香,入黑椒、餘下的蠔油爆勻,下煎好的魚炒勻,然後放芥藍,用濕淀粉勾芡,點芝麻油,出鍋上菜即可。

關鍵:

炒制參斑魚時,一定要給足蠔油的量。

風味魚包羊

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原料:

野生小鯽魚8條(每條100克,長約12厘米),羊腿肉150克,蔥、薑、蒜、香菜共10克。

調料:

鹽5克,雞精5克,蠔油5克,料酒10克,孜然粉1克,辣椒粉1克。

制作:

1、小鯽魚斬頭去尾留中間,沿後背剪開,去除內臟,剔凈大刺,修成約7厘米長的魚片,洗凈待用。

2、羊肉改為長3厘米、寬1厘米、厚0.2厘米的薄片,與魚肉片一起置於盆內,加蔥、薑、蒜、鹽、雞精、蠔油、料酒抓勻醃制30分鐘。

3、魚片皮朝下平鋪在砧板上,上面鋪一片羊肉片,卷起來,用蒸熟的香菜紮緊,入提前預熱的烤箱,保持上下溫度各150℃烤15分鐘至熟,取出自然晾涼。

4、走菜時,鍋入寬油燒至八成熱,下入魚羊卷炸至表面略顯焦糊,撈出自然晾涼後裝盤,撒上孜然粉、辣椒粉即成。

小貼士:

此菜也可以用草魚肉制作,但魚片需片得厚一點,否則肉卷易散碎。

外婆菜燒鳳爪

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主料:

肉雞爪500克,外婆酸菜大半包。

配料:

薑米15克,蒜米15克,美人椒50克,小米椒20克,蔥15克,八角10克,桂皮10克。

調料:

辣妹醬25克,豆瓣醬20克,味精3克,雞精3克,生抽5克,香油2克。

制作:

1、把雞爪一個砍成對半開,冷水下鍋走一下水。

2、鍋燒菜油至八成油溫,下雞爪炸成金黃色、虎皮樣。

3、將辣妹子醬,豆瓣醬,薑,蒜,桂皮,八角,小米椒炒香,放入雞爪、生抽拌勻,放水2勺,倒入高壓鍋壓約8分鐘。

4、鍋燒熱放豬油,下外婆菜炒香,倒入壓好的鳳爪,下美人椒,把汁收幹,淋香油、撒蔥花即可。

香辣扇貝丁

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原料:

小扇貝400克,西芹節50克,青紅椒節、面包糠、炸花生各少許。

調料:

幹辣椒節、花椒、香辣醬、香辣蒜香粉、薑蔥水、鹽、味精、雞精、胡椒粉、香油、花椒油各適量。

制作:

1、把小扇貝剔出肉,洗凈,切丁,加薑蔥水、鹽、胡椒粉碼味,待用。

2、把扇貝丁粘上香辣蒜香粉,並裹上面包糠,入油鍋炸至顏色金黃,倒起瀝油。

3、鍋底留油,先下幹辣椒節、花椒熗香,再放西芹節、少許香辣醬翻炒數下,然後下炸好的扇貝和青紅椒節,加鹽、味精、雞精、香油、花椒油炒勻,最後撒入炸酥的花生裝盤,便可上桌。

大鍋田螺雞

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主料:

田螺400克,雞肉500克,瀏陽豆腐50克。

配料:

蒜子20克,酸筍20克,泡椒10克,蔥段20克,蒜苗20克,八角2顆,薑片10克,水發黃豆50克。

調料:

鹽5克,白糖5克,蠔油15克,一品鮮10克,瀏陽豆腐乳50克,祛膻快5克,胡椒粉2克,料酒20克,色拉油15克。

制作:

1、田螺清水靜養2天,吐凈污泥,去尾部,用祛膻快加水過面浸泡10分鐘,用清水洗凈備用。

2、雞肉砍塊備用。

3、炒鍋下田螺加鹽,炒幹水倒出。

4、洗凈鍋上火,熱鍋下油,下配料爆香,下雞塊爆炒透,加湯下調料燜20分鐘,起鍋倒入盛器中即可。

私房泡菜豆花海參

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原料:

發好的海參40克,泡菜粒15克,金針菇蓋3克,豆漿100克,雞蛋清3個。

調料:

紅油5克,郫縣豆瓣醬(提前打碎炒香,越細越好)4克,高湯100克,雞汁2克,老抽1克,辣鮮露2克,味精2克,白糖0.5克。

制作:

1、豆漿加入雞蛋清、少許鹽、味精調勻,倒入位盅內,覆膜入籠旺火蒸成豆花備用。

2、將海參入調好味的高湯小火煨5分鐘至入味,起鍋改刀成段。

3、泡菜粒、金針菇蓋入沸水快速飛水,撈出控水。

4、鍋下紅油燒熱,下豆瓣醬炒勻,下高湯燒開,調入味精、白糖、雞汁、辣鮮露、老抽,下遼參、泡菜粒一起燒開,撒金針菇蓋,勾芡,起鍋倒入位盅內即可。

山泉水燒太行山草雞

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原料:

太行山散養草雞一隻(約重1250克),五花肉片100克,生薑50克、小香蔥30克、蒜子40克,尖椒30克,蔥花2克。

調料:

鹽5克,冰糖15克,生抽8克,老抽10克,東古一品鮮、蠔油各3克,花椒10克,山泉水2千克,花生油100克。

制作:

1、將草雞制凈(凈後約1千克),改大塊。

2、鍋入花生油燒熱,放入五花肉片煸出油,加入生薑、小香蔥、蒜子20克炒出香味,放入花椒、尖椒適當煸香,倒入草雞炒幹水份,適當出雞油。

3、然後下入老抽再炒4分鐘,加入山泉水,調入東古一品鮮、蠔油、生抽、冰糖、鹽,大火燒開,改小火煨1.5個小時左右至熟。

4、撈出雞塊去掉渣,保留原湯汁,下入蒜子20克,大火自然收汁,出鍋裝盤,撒蔥花即可。

黃椒醬生焗牛蛙

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原料:

牛蛙500克,蒜子150克,幹蔥50克,薑50克。

調料:

蒜香裹粉15克,自制黃椒醬100克。

制作:

1、牛蛙改刀後,加入蒜香裹粉醃制6分鐘。

2、石鍋燒熱少許油,加入蒜子、薑、幹蔥爆香,上面鋪上醃制好的牛蛙。

3、勻淋上黃椒醬,蓋上蓋焗6分鐘,撒蔥花即可上菜。

自制黃椒醬:

1、海南黃椒醬100克,黃彩椒50克,米椒圈8克,薑末20克,蒜末40克。

2、蒸魚豉油15克,綿白糖2克,油70克,藤椒油2克。

3、煸炒原料,炒香後加入黃椒醬煸炒至透,下調料燒開即可。

芝麻酥大蝦

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原料:

2125型號大蝦14—15個,黑芝麻500克。

調料:

鹽5克,秘制燒汁15克,色拉油500克,生粉適量。

制作:

1、將大蝦洗凈,背部開刀,去蝦線,洗凈,用幹毛巾吸幹水份,加鹽醃制入味,拍生粉。

2、黑芝麻入鍋內焙香,入攪拌機打碎。

3、鍋入色拉油燒至七成熱,下入大蝦炸至表面酥脆,撈出控油。

4、鍋洗凈,倒入蝦,烹秘制燒汁,用鏟子翻炒均勻,撒入黑芝麻碎20克翻炒均勻,起鍋裝盤即可。

秘制燒汁:

將豉油410克、生抽500克、辣鮮露224克、花椒油132克、東古醬油250克、雞粉150克、味精100克、冰糖750克、陳醋210克、檸檬1個切片拌勻,入籠蒸1個小時即可。

關鍵:

1、蝦要炸兩次才能達到表面酥脆的口感,第一次炸的油溫在七八成熱,目的是炸定形;第二次油溫升至八九成熱,將蝦倒入油鍋中快速撈出,達到起酥的作用。

2、燒汁如果隻是單純拌勻,不容易出香味;如果熬制,則容易揮發香味;所以最好的方式就是蒸。

3、黑芝麻不要打的太碎,要保留一些大的顆粒,更有口感。

醬香牛蓋骨

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主料:

牛膝蓋骨2斤。

配料:

牛腿骨1根、黨參10克、白芷3克、八角10克、桂皮3克、草果1個、香葉3克、花椒2克、幹辣椒3克、豆蔻4克、良薑3克、大蒜、薑、蒜、香菜梗、芹菜梗各適量。

制作:

1、牛蓋骨流動水沖水4小時,焯水待用。

2、牛腿骨加大料吊湯五小時以上(大料兩小時後撈起)。

3、 蔥薑蒜入鍋加菜籽油炸香,以1:1:1的比例加入辣醬、蠶豆醬、黃豆醬, 炒香後加入所有香料,加沸水,放入牛蓋骨,加腿骨湯、生抽、蠔油、胡椒、辣椒、料酒調味,大火燒開10分鐘,下火慢燉至軟糯。

4、燉好後去大骨留筋,濾湯撈去香料,收汁澆湯即可。

關鍵:

1、牛蓋骨沖水時間要長。

2、大料入湯桶2小時後一定要撈起來。

3、牛蓋骨焯水要透,燒開水後放入煮3分鐘以上,再撈出沖涼水。

椒油滑子菇海參

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原料:

滑子菇150克,發好的海參2隻,鮮花椒3克。

調料:

上湯150克,鹽5克,雞粉2克,蠔油2克,橄欖油250克。

制作:

1、海參片片兒;將滑子菇、海參分別汆水,待用。

2、鍋入上湯,下滑子菇、海參燒開,下調料調味,勾芡倒入紙鍋中。

3、鍋下橄欖油,燒至五成熱時下鮮花椒炸香,起鍋澆進紙鍋內即可。

百花蒸釀遼參

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原料:

發好遼參一隻,蝦膠200克。

制作:

1、用調制好的醬油水將遼參煨入味。

2、再將遼參內面擦幹,拍少許幹粉,釀上蝦膠,入蒸櫃蒸3分鐘後,取出切段,勾蛋清薄芡,點綴蟹子擺盤即可。

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