「555天吃遍中國」第93天 天津(一)

天津,中國北方的第二大城市,它和北京就像雙子星一般,閃耀在華北大地,卻有著截然不同的腔調、截然不同的風韻。如果說北京是山,那麼天津就毫無疑問是海,剛柔並濟、永不停息。

天津有很多稱呼,它可以叫津沽,它可以叫津門,它也可以自嘲為哏都,但我都喜歡這天津衛之名,因為它總讓我想到“天津胃”。要說這天津胃,那可真是實打實由碳水化合物澆築。簡單、飽足,卻足夠熾烈。

「555天吃遍中國」第93天 天津(一)

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鍋巴菜

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天津是中國北方罕有的發展出復雜早點文化的城市,而談到天津的早點,最聲名遠播的自然是煎餅果子。殊不知,其實在天津本地,還有一種食物能與煎餅果子在天津人的早餐選擇中一爭高下,那便是鍋巴菜。

鍋巴菜並不是菜,若是走進一傢炒菜館點鍋巴菜,那可是要鬧笑話的。鍋巴菜應算是一道類主食小吃,其中隻有鍋巴沒有菜(香菜不算)。將綠豆和小米混合磨成漿,攤成薄餅便是鍋巴,將鍋巴放入蔥、薑、香油、面醬、醬油等熬煮而成的鹵子中,然後盛入碗中再加入麻醬、腐乳汁、香菜等便成一碗鍋巴菜。一碗鍋巴菜算得上是相當其貌不揚,隻消吃上一口,那咸香濃稠的鹵子再配上綿柔而不失嚼勁的鍋巴,沾滿你的口腔、刺激你的味蕾,那一瞬間你或許就能明白,天津人對它的熱愛從何而來。

鍋巴菜,用天津話讀叫做“嘎巴菜”,下次來到天津,記得要點一份“嘎巴菜”,而不是字正腔圓地說出“鍋~巴~菜”仨字,這樣就露瞭怯瞭。

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油條,在天津叫做“果子”

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面茶

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面茶是天津早點中又一重要的組成部分,與北京面茶在下午食用的習慣不同。將糜子面熬煮而成的糊盛入碗中,淋上厚厚的一層芝麻醬,再撒上花椒、鹽、芝麻碎的混合物,便是一碗濃稠而咸香的面茶。

在天津吃面茶,顯然沒瞭那麼多講究,想怎麼攪拌、想搭配什麼都是你自己的選擇。一勺面茶入組,谷物的清香,麻醬的濃香,椒鹽的咸香,再配上芝麻碎賦予這碗面茶的顆粒口感,順滑而不單調、醇厚而不張揚。一碗紮實的面茶下肚,保管頂一個上午。

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茶湯

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沖制茶湯專用的龍嘴壺

還記得在包頭篇提到的茶湯嗎,今日來到天津,又再度與它碰面。茶湯並非面茶,盡管很多人將它們混淆。從口味上說,面茶為咸,茶湯為甜。就口感而言,茶湯是由糜子面(也可以是其他谷物,如小米面、高粱面等)現場沖制而成,比起面茶質地較稀,更加順滑。將糜子面沖制好後,撒上紅糖、白糖、金糕丁、青梅丁等即可。滾燙絲滑的口感配上香甜的口味,既甜蜜又滋潤

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鴨絲卷

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雞絲卷、鴨絲卷,在今天的天津這樣的食物已經不太容易尋覓,但一旦尋得,就將成為你難以忘懷的味道。酥脆的淀粉皮、柔韌的蛋皮、香甜的鴨絲,一層包裹著一層,咬下一口,三重口味與口感一同迸發,刺激你的味覺與神經,吃得流醬流油也滿不在乎,隻希望這飽滿豐厚的滋味一直持續。

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“天津三絕”

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也許“天津三絕”之名你早已熟稔於心,狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕,每一個都是脫口而出的名字,可我今天並非要誇贊它們,隻是想借此說幾句公道話。

狗不理包子算得上是中國老字號中最臭名昭著的存在之一瞭,凡作為遊客來到天津,慕名前往狗不理吃過包子的人,無不搖頭嘆息、直呼坑爹。然而即便有這麼多遊人身先士卒以身試法悻悻而歸,卻依然有大量的人群前赴後繼地跳進去,這是我無法理解的事。

十八街麻花比起狗不理包子沒那麼多壞名聲,但是在今天的天津,一種名為“十八街麻花亂象”的怪異現象卻存在著,在遊人聚集地,每一傢麻花店都打出自己是“總店”“直營店”的招牌,然而用腳指頭想就能否定這種可能性,於是所有人都摸著石頭過河,根本不知道自己買到的是什麼,或許就算是天津人,也有些分不清,誰是真、誰是假瞭吧。當然,“又貴又難吃”的評價我也曾聽到過,對此就不評判瞭。

耳朵眼炸糕應該是今天的“天津三絕”中唯一還值得嘗試的,燙面為皮,包著豆沙、芝麻等制作的甜餡,表層的脆、粘糯,與內餡的香甜構成瞭極好的搭配。不過,公平地說,這樣的炸糕與西北地區回民制作的油糕、糖油糕並無本質區別,且味道上並無突出之處,可以嘗試,但若要繼續將其作為天津的飲食名片大肆宣揚,可又得惹笑話上身瞭。

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石頭門坎素包

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如果你說“來天津我就非得要吃包子不可”,那也沒有關系,狗不理去不得,還有一傢老字號可以放心大膽地去,那就是石頭門坎素包。松軟的包子皮,用料實誠的餡,再加上還算公道的價格,買上兩個素包,也能獲得便宜管飽還好吃的體驗。不過,素包素包,終歸隻有素餡包子,如果執意要吃肉包,不妨走進哪個居民區隨便找傢包子鋪吧。

「555天吃遍中國」第93天 天津(一)

天津的碳水當然不止這些,但是應該讓我的胃稍微緩和一下瞭。畢竟,明天還有一堆碳水在等著它呢。

祝你們中秋假期快樂!

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