8款毛利70%以上的旺銷菜品

1、蒸鹵凍豆腐海帶

8款毛利70%以上的旺銷菜品

制作/孫懷兵

變豆為金 這道菜制作很簡單,海帶將豆腐卷起來,澆上燒汁蒸制而成,成本低,口味好。

原料 海帶200克,凍豆腐100克,西蘭花30克。

調料 燒汁(市場有售)30克,水100克。

制作

1.將海帶改刀成長條;凍豆腐改刀成寬高各為1厘米的長條;燒汁與水拌勻。

2.用海帶將凍豆腐卷起來,用線系住,澆上拌勻的燒汁,上籠蒸10分鐘,取出,改刀成3厘米長的小墩,裝盤,用焯過水的西蘭花裝飾即可。

2、茨菰小炒

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成本6元毛利80%

原料:

茨菰150克,五花肉絲40克,蒜苗段20克,白菜幫、千張各50克,蔥末、薑末各5克

調料:

鹽、味精、白糖各4克,白胡椒粉2克,老抽3克。

做法:

1、茨菰洗凈,切成非常薄的半圓形片,用清水浸泡1小時祛掉其苦澀味,撈出控幹水分。

2、將茨菰片放入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸至非常酥脆時撈出控油。

3、白菜幫洗凈,切成長10厘米、寬2厘米的條。

4、千張洗凈,切成長3厘米的小條,焯水。

5、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入蔥末、薑末各爆香,下入五花肉絲中火炒至變色,下入白菜幫,生煸至成熟,下入千張絲和調味料大火翻勻,撒入蒜苗段和茨菰片,快速翻勻,出鍋裝入盤中。

3、鐵板媽媽烤蝦

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原料:

冰鮮基圍蝦300克,生雞蛋一個,紅椒丁、圓蔥丁、青椒丁各3克。

調料:

蒜蓉醬100克,自制味汁35克

做法:

冰鮮基圍蝦洗凈,從背部開一刀,去掉沙線,擺入鐵板內,上面淋入事先調好的蒜蓉醬,中間磕入生雞蛋,放在煲仔爐上將蝦肉焗制成熟,淋入自制味汁,撒入紅椒丁、圓蔥丁、青椒丁即可。

蒜蓉醬:

1、把炸好的金蒜蓉、生蒜蓉各250克混合均勻,用鹽、雞粉各30克,濃縮雞汁20克調味。

2、鍋內放入色拉油150克,燒至八成熱時,出鍋澆入調好的蒜蓉內,攪拌均勻即可。

自制味汁:

蒸魚豉油和辣鮮露按照3:1的比例混合均勻即可。

4、蚶子幹燴老豆腐

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制作/南通水脈堂餐飲管理公司 陳志濱

變豆為金 豆腐成本低,怎麼提高賣價呢?與海鮮搭配是個不錯的選擇,雖然隻是加入瞭少許蚶子幹,卻讓菜品口味更好,利潤更高。

原料 老豆腐400克,蚶子幹20克,美人椒、青蒜末各5克。

調料 辣妹子辣椒醬20克,啤酒、五山原抽醬油各10克,白糖、海天老抽、味精、雞精各5克,胡椒粉1克,高湯300克,鹽2克,色拉油30克。

制作

1.將老豆腐切成2.5厘米見方的方塊,焯水;蚶子幹用溫水泡開,洗凈。

2.鍋上火放入色拉油燒熱,下辣妹子辣椒醬炒紅,放入蚶子幹、老豆腐,加醬油、老抽、啤酒、白糖、高湯,中火燉10分鐘,加入雞精、味精、胡椒粉調味,最後放入美人椒片、青蒜末即可。

小貼士 蚶子幹是產自南通黃海邊的一種農傢食材。

關鍵

蚶子幹要洗凈,還有老豆腐燉制時間要十分鐘。

5、尖椒培根炒土雞蛋

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成本8元毛利70%

原料:

培根100克,土雞蛋2個,青杭椒圈、紅尖椒圈各30克,

調料:

A料(鹽、味精各5克,料酒3克,老抽2克)

老幹媽豆豉5克,色拉油50克,

做法:

1、培根切成長4厘米的段,放入六成熱的色拉油中,小火炸至表面變硬,撈出控油。

2、土雞蛋磕入碗內,攪打均勻。

3、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入雞蛋液,中火炒至雞蛋凝固成塊,將雞蛋取出,再將青杭椒圈、紅尖椒圈、老幹媽豆豉放入鍋內,中火煸炒至辣椒約八成熟,下入雞蛋塊和培根,倒入A料大火翻炒均勻,出鍋裝入容器內即可。

6、蛋蛋獅子頭

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原料:

土雞蛋4個,五花肉蓉200克,薑末5克,蔥花2克。

調料:

鹽、雞粉各6克,生抽30克,老抽10克,冰糖2克,花雕酒10克,雞湯適量。

做法:

1、土雞蛋用溫水浸煮成熟,取出剝殼,入燒至六七成熱的色拉油中,小火炸至表面金黃,撈出控油。

2、五花肉蓉加入花雕酒、薑末、鹽、雞粉攪拌均勻,采用摔打的方式摔打上勁。

3、將五花肉蓉包裹在炸好的土雞蛋上,拍上一層薄薄的紅薯粉,入燒至七成熱的色拉油中,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油。

4、鍋內放入炸好的原料,倒入雞湯沒過原料三指,下入生抽、老抽、鹽、雞粉、冰糖,大火燒開,改微火燉制45分鐘,離火撈出做好的成品,一切二,裝盤,淋入少許湯汁,撒入蔥花即可。

7、濃湯筍衣咸豬腳

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原料:

咸豬腳、筍衣各150克,蔥段、薑片各20克,蔥花少許。

調料:

A料(鹽3克,雞粉、雞汁各5克,白胡椒粉2克)

黃酒10克,熟菜子油30克,熟豬油10克,毛湯適量。

做法:

1、咸豬腳洗凈,用清水浸泡2小時,撈出放入高壓鍋內,倒入清水沒過咸豬腳,下入蔥段、薑片、黃酒各,大火加熱至上氣,改小火壓10分鐘,自然散氣後撈出。

2、鍋內放入熟菜子油、熟豬油,燒至五成熱時,放入蔥段、薑片爆香,下入咸豬腳、筍衣和毛湯(沒過食材三指),大火燒開,放入A料,改小火煲40分鐘,離火裝入沙鍋內,撒入蔥花即可上菜。

8、紅燒鰭魚餅

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成本12元毛利70%

原料:

長江小鰭魚300克(可以用其他骨刺細小的鮮魚代替),綠茄子200克,馬蹄碎、五花肉碎各30克,薑末、蔥末各5克,蔥段、薑片各10克,幹辣椒3克,雞蛋清15克。

調料:

A料(生抽20克,老抽、蠔油各10克,雞粉5克,白糖3克)

鹽4克,黃酒20克,色拉油60克,清水500克。

做法:

1、小鰭魚宰殺制凈,將其剁成蓉,加入馬蹄碎、五花肉碎、薑末、蔥末、雞蛋清、鹽攪打上勁,分成大小均勻的12份,按壓成厚1厘米的魚餅。2、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,將魚餅生坯拍生粉,放入鍋內小火煎至色澤金黃,撈出控油。

3、綠茄子洗凈,切成滾刀塊,放入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸至皮開始收縮時,撈出控油。

4、鍋留底油,燒至五成熱時,放入蔥段、薑片、幹辣椒爆香,下入茄子和魚餅,倒入黃酒,下入清水和A料,小火燒15分鐘,改大火收濃湯汁,出鍋裝入容器內即可。

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