土傢掉渣餅,都做錯瞭,加上這一步,才餅酥醬香

#新作者扶植計劃 第二期#

文/阿宏

土傢燒餅,也就是大傢熟悉的土傢掉渣餅。是土傢人結合瞭當地的飲食習慣,從而做出瞭一種別具風味的燒餅,特點是表面有餡料。由於方便食用和味道好吃,廣泛傳播於市井小巷。

土傢掉渣餅,都做錯瞭,加上這一步,才餅酥醬香

我也看到過很多做土傢掉渣餅的做法,但總覺得少瞭點什麼,經過仔細的揣摩,終於發現大傢在做的時候少瞭一個關鍵步奏。大多數都把重點放在瞭餡料上,其實餅才是關鍵。

土傢掉渣餅,都做錯瞭,加上這一步,才餅酥醬香

1、發面團制作:

面粉500克,香甜泡大粉3克,酵母3克,加入約溫水300毫升和面團後發酵5小時,若用瞭冷水的話至少要發酵8小時。

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2、肉餡制作:

肉500克(肥瘦比例5:2),鹽8克,雞精10克,味精10克,特香粉3克,五香粉3克,香蔥15克,白糖3克,十三香3克,孜然粉3克,蒜子15克,生薑20克,榨菜25克。把以上料直接到一起,一個方向攪打均勻即刻起。

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3、面團制作:

由於發面團是帶著酸味的,所以多加一部面團的制作,很多教程都省去這一步,我也不知道為什麼,所以你做出來的餅也是酸的,至少口味是不對的。

傢庭版做的時候按照水、發面、面粉三者以5:1:8的比例調配中和,天冷的時候面粉可以稍微少一些。做法是把發面放入溫水中,然後加入面粉,最後拌勻即可,如果在此過程面粉的過多的話可以再加些溫水。然後如果還有酸味,可以再放些面粉拌一下。

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4、醬汁制作:

用紅油、色拉油和豆瓣醬做一碗醬汁備用。這個比較簡單可以按照自己的口味調配一個醬料。傢庭版的沒必要那麼固定模式。

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5、包餡成型:

這一步比較簡單,但需要一些技巧。手上塗些油以免面團粘手,然後取出一團面,大約150~180克左右。中間按一個凹陷,裡面放上大約10~15克肉餡,然後4周包起來封口。封口向下放到案板上,用手按成一個20厘米左右的圓餅或者方餅,操作過程中盡量讓裡面的肉餡均勻分佈。最後在上面塗抹一層15~20克肉餡,下面刷一層黃油做的醬汁,撒上蔥花和芝麻一個餅將完成,放入烤盤待烤。

6、烤制:

傢庭做用烤箱就可以,烤箱220℃預熱,把做好的餅放入烤箱上下火220℃烤制10分鐘表面發黃即可,烤箱溫度和時間要根據自己傢烤箱不同自行調整。

土傢掉渣餅,都做錯瞭,加上這一步,才餅酥醬香

做好的燒餅加上生菜,餅酥醬香,在餓的時候吃上幾口,味道著實不錯。就算什麼都不加,味道也醇正鮮香,絲毫沒有減少土傢燒餅的名氣。

鄉情是一種味道,恰好鎖住歲月的痕跡。惦念中那一抹鄉情味,純正、原汁原味,相識是緣,關註鄉情味讓我們一起回憶往日的味道!

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