《風味人生》裡都提到的三蝦面,到底有多鮮美?

老派爺叔

摘要:在《風味人生》第二季的第六集《顆粒蒼穹傳》裡,提到瞭三蝦面,那麼被譽為面中的“愛馬仕”,三蝦面到底有多鮮美?

《風味人生》裡都提到的三蝦面,到底有多鮮美?

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在《風味人生》第二季的第六集《顆粒蒼穹傳》裡,提到瞭三蝦面,那麼被譽為面中的“愛馬仕”,三蝦面到底有多鮮美?

《顆粒蒼穹傳》的主題是講種子,植物的種子自然不用多說,動物的“種子”首推魚子,魚子醬歷來是餐桌上的珍饈,接著就是蝦籽,很順理成章就提到瞭三蝦面。所謂三蝦面,不是三種蝦,而是蝦仁蝦腦和蝦籽這三樣,這可是蘇幫面中的頂級面點,甚至被譽為面中的“愛馬仕”。要知道蘇幫面的澆頭種類超過五百種,是申報過吉尼斯世界記錄的,能在這麼多澆頭中力壓群雄,穩坐至尊之位,三蝦面自然絕非凡品。

首先,三蝦面是極有時令性的。蘇幫面講究的就是不令不食,到什麼時令吃什麼。三蝦面裡的蝦籽是有時令的,蝦的繁殖季節就是初夏到仲夏,最多兩個月時間,隻有這兩個月的時間才會有蝦籽,所以三蝦面一年就最多隻有兩個月,一般是小滿節氣之後,農歷四月到六月,過瞭這兩個月,那就隻能明年請早瞭。

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其次,三蝦面最吃價的地方是人工,蝦仁蝦腦蝦籽都是要純手工加工,剝蝦仁還不算太費事,但是要剝出完整成型的蝦仁,還是要有點技巧和手法的。有的店傢用冰水侵泡剝蝦仁,為的就是讓剝出的蝦仁吃口更為滑嫩彈牙。

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相比之下,蝦腦和蝦籽就相當吃功夫瞭。取蝦籽的程序就非常繁瑣,先用清水沖洗,再反復搓揉,讓蝦籽沉入水底,然後再過濾取出蝦籽。每隻蝦的蝦籽隻有小指甲蓋大小,一碗三蝦面至少要20隻以上蝦的蝦籽,一斤蝦籽隻能做四份三蝦澆頭。可見人工和價格的高昂,面中的“愛馬仕”,絕不是浪得虛名。

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蝦腦和蝦仁蝦籽不一樣,是要將剝蝦仁時剩下的蝦頭煮熟後才能剝出來。蝦仁、蝦籽、蝦腦都有瞭,就可以燒三蝦澆頭瞭。

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和剝蝦仁,取蝦籽蝦腦的慢工細活不同,烹制三蝦澆頭,講究的就是快。先是蝦仁下鍋,稍一煸炒之後,就放入蝦腦蝦籽,翻炒幾下就馬上起鍋,因為時間一長,蝦仁的肉質就老瞭,蝦籽蝦腦更是要講究火候的。

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蘇幫面的澆頭上桌有三種不同方法:蓋澆、過橋和底澆,蓋澆就是把澆頭蓋在面的上面,直接放在面碗裡;過橋是把澆頭另外放一小碟,和面分開上;底澆則是把澆頭放在面底下。不同澆頭采用不同的方法,而三蝦就一定是過橋,要讓食客自己現拌現吃。

說到澆頭,蘇幫面是有很多切口,“免澆”就是不要澆頭,也就是陽春面;“重澆”是澆頭量要足;當然很少有人會要“少澆”的;“雙澆”就是兩份澆頭,那就很土豪瞭。還有“免青”是不要蒜葉,蘇幫面裡的“青”特制蒜葉而不是蔥;“重青”自然就是多放蒜葉瞭。

《風味人生》裡都提到的三蝦面,到底有多鮮美?

三蝦面一定是幹拌,必須是幹拌。蘇幫面十有八九都是湯面,面湯在蘇幫湯面中,是非常重要的,“湯水”好壞是評判蘇幫面的重要指標。因為老話說“唱戲靠腔,下面靠湯”,所以湯被譽為“面的靈魂”,蘇幫面的湯分為紅湯和白湯,紅湯要色如琥珀,清而不油。白湯更是要求一清見底,不見渾濁,不得加水。無論紅湯還是白湯,都要具有清、香、濃、鮮四大特點,都是文火慢熬“吊”出來的高湯,紅湯是用草魚頭、黃鱔骨、河蝦、螺螄殼等食材,再用新鮮筒骨和老母雞等進行吊鮮,文火燉制8小時以上。有說用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的粘液煎煮,顯然是有些故弄玄虛的大忽悠瞭。白湯則主要用老鴨,再加筒骨和老母雞吊鮮,大火燒開,小火慢燉,直至湯色清亮透底。而吊好的原湯如同鹵菜店的老鹵一般,絕對不會全部用完的,每天都要用剩下的一些湯底再加入新的食材再吊湯,隻有這樣吊出的高湯才會越吊越鮮美。經過歲月的積淀,湯底才會鮮美而濃醇,這也是不少老字號面館的看傢法寶。

蘇幫面對湯頭的切口主要兩種:“寬湯”就是湯水要多,“緊湯”則是湯水要少。老吃客都是講究“頭湯面”,也就是面館當天開張後下的第一碗面,大鍋裡下面的水是清水,所以下出的面最為爽滑,接下來面一碗接一碗下,這個湯就混瞭,口感自然也就不不上頭湯面瞭。所以,有些老吃客是寧可不睡懶覺,特意起大早來吃頭湯面的,而一些面館也會給來吃頭湯面老顧客免費奉送一碗蛋皮絲湯,以表達對老顧客關照生意的感謝。

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而且面湯在鍋裡時一定要“躥邊”,也就是湯水在湯鍋裡不停小沸,隻有在鍋邊不斷有小泡翻騰。要是

湯不沸瞭,那就成瞭“淀湯”,被老吃客看到,必定是抬腿就走的。

那麼,對面湯如此講究的蘇幫面,為什麼最頂級的三蝦面反而不用湯瞭呢?因為如果用“吊”出來的高湯,就會喧賓奪主,將三蝦面澆頭的鮮美掩蓋瞭,所以為瞭突出三蝦面的澆頭,就不用面湯瞭,一定要幹拌。當然,在上三蝦面的時候,還會配一小婉清湯,那是為瞭最後用來“洗碗”的,將沾在碗底的蝦籽徹底打掃幹凈。顆粒歸倉,不使浪費一星半點。

蘇幫面註重面、湯、澆頭三者的完美結合,講完瞭澆頭和湯,就該說說面瞭,而且毋庸置疑,面自然是面的主角,通常是直徑1毫米左右的細面,也就是所謂的“銀絲細面’。要求面條細而長,韌而爽。久煮不糊,久放不坨,根根可數。入口時,口感要像吃肉時,咬斷肉的纖維那種口感,爽滑而有嚼勁。

蘇幫面對面的切口主要兩種:“硬面”就是面要有勁道,而“軟面”就是面要爛一些,主要是年紀大埡口不好的客人。

《風味人生》裡都提到的三蝦面,到底有多鮮美?

面條下好瞭,撈出來放到碗裡,就這起鍋裝碗也是有講究的。裝碗講究的是不拖水,不潑湯。面起水,夾在筷子上,往小爪籬中一頓,抖兩抖,翻兩翻,再卷緊,此為“觀音頭”。往碗上湊來,要不拖水。面條要像碼過一樣,中間微微拱起,就像“鯽魚背”。所以,蘇幫面就要求抖翻時要像觀音頭,入碗要呈鯽魚背。

老蘇州吃面講究三熱,“湯熱,面熱,碗熱”。連碗都得是熱的,這樣才能保證面條入口時有最佳的口感。對火候把握高明的下面師傅,面條起鍋時是最多九成熟,面條進碗,再端到桌上,當食客拿起筷子夾起面條時,才剛好是十成熟!這才叫完美!

《風味人生》裡都提到的三蝦面,到底有多鮮美?

不過,三蝦面不是湯面,所以相對來說,沒有這麼高的要求。

三蝦澆頭上桌,白的蝦仁,橙的蝦腦,還有點點黑色的蝦籽,就光這色澤已經讓人食指大動,何況還有撲鼻而來的鮮香。通常三蝦澆頭還會有黃瓜、青菜、薑絲等配菜,考究的店傢還會另外再配上蝦籽醬油和蔥油。尤其是黃瓜,絕對是點睛之妙——鮮到濃鬱的蝦仁蝦腦蝦籽,已經將唇舌乃至整個口腔,都已經“麻醉”瞭,而這時來上一口爽脆的黃瓜,一下喚醒瞭!

《風味人生》裡都提到的三蝦面,到底有多鮮美?

此中的美妙,無法言狀,這就是三蝦面的魅力。

(本文圖片來自網絡)

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