谷物威士忌的秘史

如果沒有埃尼斯·科菲(Aeneas Coffey)和安德魯·亞瑟(Andrew Usher),當今蘇格蘭威士忌行業會是何種面貌?

谷物威士忌的秘史

Aeneas Coffey

  這兩位極富前瞻性的紳士,奠定瞭蘇格蘭調和威士忌這個類別的基礎。前者,愛爾蘭海關稅務官埃尼斯·考菲發明瞭專利連續蒸餾器,促成谷物威士忌的誕生;而隨著1860年威廉·格萊斯頓酒類法令(William Gladstone Spirits Act)頒佈,安德魯·亞瑟則用這種先進的谷物威士忌與單一麥芽威士忌結合,創造出最早的調和威士忌。

谷物威士忌的秘史

Andrew Usher

  時至今日,蘇格蘭調和威士忌在全球坐擁九成市占率,但當它在世界各地掀起朝聖旋風之時,關於谷物威士忌的復雜程度與真實特性卻鮮為人知。 說起來也許令人吃驚,其實谷物威士忌是蘇格蘭產量最大的威士忌類別。

谷物威士忌的秘史

具體而言,北不列顛谷物蒸餾廠(North British Grain Distillery)每年生產的谷物威士忌在6000萬升,與全球產量最大的單一麥芽酒廠之一格蘭威特(The Glenlivet)的最大年產量1050萬升相比,仍頗有落差。與很多人的觀點相悖的是,谷物威士忌並非一種「中性」的烈酒。蘇格蘭有七座谷物威士忌廠,各自生產不同類型和風格的酒。其中,蒸餾時長、所用谷物以及回流控制,對其個性影響最大。 那麼,它與傳統罐式蒸餾器的作法有什麼不同呢?

谷物威士忌的秘史

谷物威士忌在制程上,與麥芽威士忌非常相近:主要區別在其蒸餾過程是連續且大批量的。另外一個重要區別,則是谷物威士忌使用的原料90%是沒有經過發芽處理的玉米和小麥。尤其是軟質小麥,自1980年代中期起變得更加普遍,一方面是出於歐盟對農民的特許,另一方面則是因為它能產出可觀數量的淀粉以轉化為酒精。谷物威士忌另外10%的原料是經過發芽處理的大麥,因為其含有的淀粉酶能夠在發芽的過程中幫助淀粉分解,這是未經發芽處理的玉米和小麥不能做到的。   

谷物與麥芽威士忌更顯而易見的區別在於,谷物威士忌采用的是連續蒸餾器。連續蒸餾器由兩相互連接的塔柱組成:分析塔(Analyser)和精餾塔(Rectifier),分析塔將酒精從水中分離出來,首先確立廣泛的風味譜;精餾塔則強化酒精強度,同時讓釀酒師在此為烈酒選擇特定性格。這就相當於麥芽威士忌生產過程中的初次和二次蒸餾的作用。

谷物威士忌的秘史

谷物與麥芽威士忌的最終區別在於新酒甫經蒸餾時的強度。一般而言,罐式蒸餾器的新酒強度在70%左右,擁有廣泛的風味特征;連續蒸餾器的新酒強度則在94%,並依法律規定不得超過94.8%。一旦註入橡木桶後,谷物威士忌與單一麥芽遵循同樣的法規,需要進行至少三年的陳年。

谷物威士忌的秘史

自此之後,絕大部分的谷物威士忌會被送往首席調酒師的能手之中。當一支調和威士忌確立瞭配方,為確保品質一致性與供應連續性,一般會從不同蒸餾廠選用約2到5種谷物威士忌。作為調和威士忌的組成部分,谷物威士忌和單一麥芽是同樣重要的,而非廉價的稀釋液或填充物。它與單一麥芽威士忌的陰陽關系,賦予調和威士忌清甜柔和的口感,使單一麥芽威士忌變得更加順滑、和諧。

谷物威士忌的秘史

如今,有越來越多的鑒賞傢正把谷物威士忌作為一個單獨的品類來品鑒。在2013年的中國威士忌大全中Compass Box’s Hedonism闡釋瞭為什麼谷物威士忌能與它的表親單一麥芽威士忌並駕齊驅:其豐富的口感中包含瞭香甜柔滑的香草、黃油、椰子以及淡淡的蜂蜜與可可香氣;又如Haig Club,這支由Cameronbridge酒廠生產的單一谷物威士忌酒體輕盈、幹凈而柔順,帶蘋果、檸檬皮等清爽感受,也相當值得一試。

谷物威士忌的秘史

無論如何,不管你是否有興趣繼續谷物威士忌的探索之旅,請務必記得,在中國賣出的50杯蘇格蘭威士忌當中就有49杯包含瞭埃尼斯·科菲的成果!

如果您想深入瞭解更多的洋酒的知識“洋酒品鑒師”課程是您的最佳選擇。

海量而專業的洋酒知識,琳瑯滿目的年份酒,在這裡,您會得到更多的幹貨,無論您應酬交際送禮或個人收藏,(馭凡洋酒品鑒師) 和(廣州馭凡酒業) 公號都能為您提供解決方案。

Published in News by Awesome.

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *