人間至味隻尋單縣之羊肉湯,寒冷的冬天也要過的熱氣騰騰

菏澤——地處魯西南,魯蘇豫皖四省交界地帶。古稱曹州,因南有“菏山”,北有“雷澤”,故賜名菏澤。菏澤歷史悠久、文化璀璨、物華天寶、人傑地靈,是伏羲之桑梓、堯舜之故裡,也是聞名全國的書畫之鄉、武術之鄉、戲曲之鄉、中國牡丹之都。

菏澤有很多名片,今天,我們主要來說一說菏澤最負盛名的特色小吃——菏澤單縣羊肉湯。

歷史發展——千年文化傳承

人間至味隻尋單縣之羊肉湯,寒冷的冬天也要過的熱氣騰騰

菏澤食用羊肉有數千年歷史。原始社會末期,單縣一帶的原始居民過著半耕半漁半牧的生活。當時飼養的傢畜主要是青山羊,而在羊的諸多吃法中,燉肉喝湯的方式漸漸為當地人喜愛,並發展為特色風味名吃。

20世紀80年代,菏澤單縣羊肉湯被收入中華名食譜。菏澤羊肉湯雖創始於菏澤單縣,但經過多年發展已經遍佈菏澤大街小巷,在菏澤街頭走上幾百米準能見到一傢羊肉湯館。

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菏澤單縣羊肉湯以其”色白似奶,水脂交融,質地純凈,鮮而不膻,香而不膩,爛而不黏”獨特風格,載入中華名食譜,以湯入譜的隻有單縣羊肉湯,被國人稱為中華第一湯。民間有”來到菏澤牡丹城,不品單縣羊肉湯,等於白來菏澤走一樁”的說法。

種類功效——綠色食品補中益氣

菏澤羊肉湯調料齊全,色澤光亮,湯汁味美、營養豐富。且經過長期發展,湯種類花樣繁多,史傳最多時有“天花(羊腦)湯”、“口條湯”、“三孔橋湯”、“馬蜂窩湯”等共72個品種。當前,按照熬制方法不同主要分為白湯和紅湯,按照羊肉不同大體分為羊肉湯和羊雜湯等。

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漢字“鮮”中有羊,足見羊肉的天然鮮美味道。另外羊肉比豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量都要少。維生素B1、B2、B6以及鐵、鋅、硒的含量卻更豐富,喝羊肉湯有助於提高身體免疫力。

李時珍在《本草綱目》中說:“羊肉能暖中補虛,補中益氣,開胃健身,益腎氣,養膽明目,治虛勞寒冷,五勞七傷”。羊肉湯熱量高,歷來被當做秋冬禦寒和進補的重要食品之一,寒冬常吃羊肉喝羊湯可益氣補虛,促進血液循環,增強禦寒能力。

制作工藝——精料慢工出好湯

原料精細——熬制菏澤單縣羊肉湯要選用魯西南青山羊,要1-2歲的為最好,水要用地下深層弱堿性飲用水,添加花椒、丁香、白芷、桂皮等20多種香辛料,慢火熬煮至少3個小時方能出一鍋好湯。

程序復雜——菏澤羊肉湯用水、放肉、添火、配料都十分講究。其流程大體是:先將清水倒入鍋中,待水燒熱時加入鮮肉和骨架,接著急火燒開,頂出血沫和臟氣,用勺撇除白沫後再添冷水,開鍋後再次撇出白沫,爾後將各種作料按一定比例下鍋,大火燒開後,慢火熬煮。

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火候掌握——熬制單縣羊肉湯最關鍵的是作料和火候的掌握和應用。作料多瞭則藥味沖鼻,少瞭則腥膻不凈;火小瞭則水是水、油是油,水在下油在上界限分明,不能達到水乳交融,一色到底。另外火的急慢也大有章法可循,火太急不但熬不出味,反而丟失瞭營養成分。很多人都想學到熬制單縣羊肉湯的”絕招”,可就是因為把握不好這兩點不得其精髓而以失敗告終。

吃法多樣-——妝濃抹總相宜

菏澤羊肉湯隻在早上和中午供應。每天凌晨三點多,各個羊肉湯店就開始瞭一天的忙碌,經過三個多小時的熬煮,一鍋鮮美的羊肉湯就可以待客瞭。在整個售賣期間,鍋下的火是不熄的,一直在沸騰熬煮狀態,保持瞭羊肉湯的鮮美入味。

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碗裡面按照食客喜好不同放入羊肉、羊肝、羊肚、羊奶、羊眼、羊腦等,再加上蔥末、香菜和秘制香料,舀一勺乳白湯汁入碗,就成瞭色泛光澤,鮮潔爽口、不腥不膻、不粘不膩的地道羊肉湯。大部分羊肉湯店都可以免費加湯,還記得上學時難得喝一次羊肉湯,每次都喝上三四大碗,十分過癮。

喝羊肉湯的主食主要是軟餅,其他還有的是吊爐燒餅或者饅頭。吃一口軟綿勁道、麥香四溢的三角餅,喝一大口羊肉湯,或者幹脆把餅在湯中泡軟再吃,鮮香的味道在舌尖綻放,滿口噴香,溫暖的湯汁順著喉嚨流下,一股熨帖放松的感覺瞬間到達四肢百骸,全身溫暖如春,汗毛孔都舒服的張開。

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還有一種配料不得不提,那就是辣椒醬,這是羊肉湯的天然伴侶。菏澤一直有“三分湯、七分辣”的說法,也顯示瞭辣椒醬的重要性。這種辣椒醬又辣又香,還帶有特別的鄉土氣息,令人食欲大開,欲罷不能。平時不能吃辣的我,喝羊肉湯的時候卻無辣不歡,思之莞爾。

一碗羊肉湯,承載著菏澤人對傢鄉的熱愛,也承載著遠遊他方的菏澤人對故土的思念。遠遊前,背著沉甸甸的行囊總要喝一碗傢鄉的羊肉湯,那湯如壯行酒般濃烈,滿滿的傢鄉味道灌註心頭。在外打拼歸來,回到傢鄉卸下行囊也總要喝一碗傢鄉的羊肉湯,仿佛喝到那傢鄉的味道,才算真正回到傢。

傢鄉的味道,怎麼也喝不夠。

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