酒店大廚教你制作私房鴨頭的制作流程,學會自己開店賺大錢

主料:

源泉鴨頭(一級),3-4袋一份,一袋9個

香料:桂皮22克、白蔻15克、白芷10克、陳皮10克、草果25克、良薑30克、丁香8粒、毛桃4克、香葉5克、小前香13克、香茅草2克、大前香180克、羅漢果2個、黃梔子2個、辣椒油500克、藤椒油500克、青稞花椒220克、幹辣椒斷段40克

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調味料:

冰糖210克、味精260克、料酒180克、醬油330克、老抽15克、

蠔油50克、雞精80克、味溢匙乙基增香劑焦香型(某寶有售)20克、味溢匙爆烤鴨香膏(某寶有售)200克

蔬菜料:

青椒20克、香芹50克、香菜30克、生薑100克、小米椒80克、幹蔥頭250克、胡蘿卜100克、小香蔥250克

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制作流程:

第一步:

將鴨頭解凍清水沖洗,去除口腔異物,血塊。

註:鴨頭分等級(一級,二級,三級),屬一級最好

第二步:

開水下鍋燒至幹凈,去血漬。撈出瀝幹備用。

第三步:

將二十斤高湯加入以上調料煮15-30分鐘,出香味。然後將備好的放入湯汁中鹵50-60分鐘。註:大火燒開改小火

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第四步:

將鹵好的鴨頭關火燜2個小時即可!

註:鴨頭撈出去凈香料依次放好,需要用保鮮。膜封存完整以防變色氧化,註意透氣!

附湯汁保養方法:

勾兌的湯汁可用兩次就需要清除再放入新調料。每晚需要燒開保存,避免濺入生水二次加料可根據口味減少分量,顏色也可以根據需求添加!建議使用4~5次就無需加醬油!

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最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的,基本上都得用食品添加劑,1是為瞭調味,讓你的食品更好吃,其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑,比如說味精,味極鮮醬油等都是添加劑,2也是為瞭節約成本,有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣,所以這時候就需要添加劑,好用又省錢。

感謝大傢的支持,歡迎大傢轉發和評論,如果大傢有什麼問題也可以評論告訴小編,小編會及時回復大傢的

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