廚師長分享六道特色口味融合菜,做法詳細

#新作者扶植計劃 第二期# 鱔骨鹵水豬腳

廚師長分享六道特色口味融合菜,做法詳細

廚師長分享六道特色口味融合菜,做法詳細

豬腳炸後放入自制鱔骨鹵水中鹵熟再炒香,回味悠長。這款鹵水在吊制時加入鱔魚骨提鮮,趁熱激入熬好的蔥油,鮮香微辣。

廚師長分享六道特色口味融合菜,做法詳細

制作流程:

1、豬腳洗凈,表面刷一層色拉油,上火燎去殘毛,放入淡鹽水中浸泡30分鐘,用刀刮凈焦黑的毛茬,沖洗幹凈,一分為二待用。

2、鍋入寬油燒至五成熱,下入改好刀的豬腳炸至表皮發緊、冒出細密的小泡,撈出瀝幹。

3、將調好的鱔骨鹵水燒開,下入炸好的豬腳,調味後保持“蝦眼”水的狀態煮40分鐘,關火後浸泡30分鐘,撈出晾涼,改刀成塊。

4、鍋入色拉油100克燒至五成熱,下幹辣椒節20克煸香,放入鹵好的豬腳塊750克,調入蠔油5克、鹽3克、龍牌醬油、雞粉、味精各2克,淋入香油5克翻炒均勻,點綴白芝麻、蔥花各5克上桌即可。

鱔骨鹵水:

1、筒子骨拍破,冷水下鍋焯去血沫;鱔魚骨洗凈,用油煎香,二者一起放入不銹鋼湯桶中,沖入清水,大火燒開轉小火熬2小時,打渣留用。

2、八角、桂皮、香葉、白芷、陳皮、甘草、白豆蔻(去籽)、排草、肉豆蔻、草果(拍破)、黑胡椒粒、香茅草、小茴香、砂仁、丁香、高良薑,入清水浸泡5分鐘,封入香料包,放入步驟1熬好的底湯中。

3、鍋入色拉油燒至五成熱,下入大蔥段、香蔥段、洋蔥絲、紅蔥頭塊、獨頭蒜、薑片炸香,連油帶料激入湯中,調入美極鮮味汁、龍牌醬油、鹽、白糖、老抽、蠔油,保持小火繼續煮50分鐘,關火下入雞粉、味精攪勻,加蓋燜25分鐘,打渣即成。

制作關鍵:

1、豬腳燎毛後放入淡鹽水浸泡,能有效去除毛腥味。

2、豬腳燎毛前刷一層油,既能增香,又能助燃,將埋在毛囊深處的毛茬也燒得一幹二凈。

3、豬腳過油後需趁熱迅速投入燒開的鹵水中,不但能使表皮漲發變厚,也更易入味。

4、鹵豬腳時要保持“蝦眼”水的狀態煮40分鐘再燜30分鐘,這樣煮出的豬腳軟糯且不易散,也更加入味。

印度1號醬爆鴨

廚師長分享六道特色口味融合菜,做法詳細

廚師長分享六道特色口味融合菜,做法詳細

這款醬的香料味不是很沖,但滲透力較強,有股似有若無的奇香,單靠香料很難達到這樣效果,印度1號辣椒的加入可以取得點石成金的效果。

廚師長分享六道特色口味融合菜,做法詳細

制作:

1.仔鴨治凈,改刀成塊,入沸水焯透待用。

2.鍋入菜籽油50克燒至五成熱,下入青椒段30克,紅椒段、大蒜子各15克,薑片10克爆香,下入焯水的鴨塊750克煸幹水汽,調入秘制香辣醬35克,沖入高湯1500克,大火燒開轉小火煨至鴨肉軟爛,收濃湯汁走菜即可。

秘制香辣醬:

鍋入豬油2000克燒至五成熱,下黃幹椒250克、印度1號辣椒150克炸至香味溢出,下入薑片、大蒜子、洋蔥絲各200克,蔥段100克,泡薑片50克炒香,再下黃燈籠辣椒醬300克、郫縣豆瓣醬200克炒至紅油析出,調入海天黃豆醬200克,李錦記海鮮醬、XO醬各100克,甜面醬50克翻炒均勻,下入香料粉120克、十三香30克,加鹽100克,美極鮮味汁、味精各50克,龍牌醬油40克,雞精、蠔油各30克,冰糖15克調味,保持小火熬10分鐘,關火晾涼,倒入攪拌機打碎即可。

香料粉:

八角500克,桂皮400克,香茅草、香葉、大紅袍花椒、白蔻各300克,草果(拍破)、陳皮、小茴香各150克,丁香、砂仁各100克,羅漢果(拍碎)5個無需清洗,直接入攪拌機打成粉末即可。

酸辣海參餛飩底

廚師長分享六道特色口味融合菜,做法詳細

廚師長分享六道特色口味融合菜,做法詳細

此菜主角是酸辣海參,“底”為炸餛燉,顏色一黑一黃,口感一軟韌、一酥脆,上桌後,將燒好的酸辣海參倒在炸餛燉上,口感豐富,搭配新穎,深受食客喜愛。

廚師長分享六道特色口味融合菜,做法詳細

制作流程:

1、將發好的黃玉參改成長6厘米、寬1.5厘米的臥刀片備用。

2、鍋入色拉油35克燒至四成熱,下蔥白絲8克、薑絲5克炸香,添鮮湯800克,加海參片250克、香菇絲、冬筍絲各10克,調入東古一品鮮醬油15克、料酒10克、白胡椒粉8克、鹽5克、大廚四寶豬骨高湯調味料3克,待鍋內湯汁燒沸,倒入陳醋50克、水淀粉20克勾芡收汁,起鍋前淋香油10克即可裝盤。

3、鍋入寬油燒至六成熱,下入提前包好的豬肉餡餛飩14個,炸約2分鐘至外皮金黃,撈出瀝油後裝盤,與燒好的海參一同走菜,上桌後,服務員將海參倒入餛飩中拌勻食用。

鮑菇藕丸

廚師長分享六道特色口味融合菜,做法詳細

廚師長分享六道特色口味融合菜,做法詳細

制作藕丸子時加入適量炸至金黃的杏鮑菇丁,最後添加鮮菌條燒制收汁,成菜清香爽脆,滋味濃鬱,是一道非常實用的傢常菜。

批量預制:

1.杏鮑菇切丁,入六成熱油炸至金黃色,撈出瀝幹。

2.蓮藕500克切丁,納入盆中,加入炸杏鮑菇丁150克、肥肉丁100克、面粉100克、生粉50克以及鹽8克,雞粉、味精、雞汁各5克抓拌均勻,撒香菜末50克拌勻,放入冰箱冷藏半小時。

3.將凍好的蓮藕餡擠成丸子,入六成熱油炸至金黃,撈出待用。

走菜流程:

鍋留底油燒熱,加入拍蒜、青、紅美人椒圈各10克炒香,下泡發的木耳、杏鮑菇條各20克翻勻,添少許清水,調入蠔油、生抽、老抽、雞精各適量,放入藕丸子250克大火燜燒入味,勾芡即可起鍋。

蔥燒巖菌

廚師長分享六道特色口味融合菜,做法詳細

廚師長分享六道特色口味融合菜,做法詳細

張大廚借鑒傳統魯菜“蔥燒海參”的做法,用巖菌代替海參,成菜的賣相與海參相似,軟滑爽脆的口感也幾可亂真,有效降低瞭成本。

廚師長分享六道特色口味融合菜,做法詳細

制作流程:

1、巖菌幹貨泡入清水中漲發24小時,改成厚1厘米的片;蔥白切成長約4厘米的段。

2、鍋入高湯500克燒開,下巖菌片300克,調入雞精20克、老抽10克小火煨1分鐘至熟透。

3、鍋入寬油燒至六成熱,下玉米餅8個炸至金黃酥脆,撈出裝盤,鍋中再下蔥白段300克炸至色澤焦黃,撈出瀝油。

4、鍋留蔥油80克燒至六成熱,倒入炸好的蔥段,調入傢樂和味燒汁30克、蠔油25克、味極鮮醬油20克、料酒、雞汁各10克,添清水100克,撒鹽3克、白胡椒粉、味精各1克,下煨好的巖菌小火燒2分鐘,淋老抽15克,勾薄芡翻勻後即可裝盤。

巖菌:

色澤棕紅,外形與核桃相似,其肉質肥厚、口感爽脆。市場上的幹貨售價約130元/斤,通常,1斤幹貨可泡發成10斤。

廚師長分享六道特色口味融合菜,做法詳細

辣酥瓦罐烤肉

廚師長分享六道特色口味融合菜,做法詳細

廚師長分享六道特色口味融合菜,做法詳細

走菜流程:

1、將瓦罐烤肉切成薄片,取200克入六成熱有炸至金黃色,撈出瀝幹。

2、鍋下底油燒熱,加入蒜米煸炒至金黃色,下黃飛鴻香辣酥60克、油炸小麻花80克、烤肉片翻炒均勻,調入適量雞精即可出鍋。

Published in News by Awesome.

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *