那些吃不完的食物,就這樣保存起來吧

那些吃不完的食物,就這樣保存起來吧

過去,人們為瞭延長食材腐敗時間,保存更多食物,發明瞭各種儲藏方法。比如常見的醃制、風幹、煙熏……

得益於現代社會的發展,我們可以隨時隨地獲得各種季節、地區的食材,然而各種保存食材的料理方法卻沒有退出舞臺。

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這些凝固瞭時間的料理手法不僅延長瞭食物的保存時間,更賦予它們另一番風味,使得食材以一種新的面貌出現在我們的餐桌上。

不僅打破瞭食用的季節限制,也讓人們能享用到食品豐富多彩的風味,使生活過得有滋有味。

今天,分享幾種保存食物的料理手法。

鹽醃法

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將鹽作為配料醃漬,是比較常見的食物保存方法。高濃度的鹽分可以幫助食材析出自身水分,抑制微生物生長,達到延遲食物腐壞的目的。

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常見的雪菜、咸蛋、傳統中式醃菜等食物,大多采用這種方法制作而成,一些地區還有用鹽醃制豆腐的習慣,吃起來也別有一番風味。

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鹽醃一般有幹醃和濕醃兩種,幹醃即醃制時僅加食鹽,不加水稀釋,依靠食材滲出的汁液來使鹽充分發揮風味;

濕醃法即鹽水醃制法,就是在容器內將食品浸沒在預先配制好的食鹽溶液內,並通過擴散和水分轉移,讓醃制劑滲入食品內部,並獲得比較均勻的分佈,直至它的濃度最後和鹽液濃度相同的醃制方法。

糖醃法

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糖與鹽在醃制時的作用大抵相同,都是通過提高液體濃度,減緩食物的變質速度。

糖醃漬法是用高濃度的糖醃漬食品,除瞭將水果切塊,浸入糖水中醃漬做成罐頭外,也可與糖熬煮、脫水後制成蜜餞或果醬。

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對於桂花、香草豆莢等有著特殊香氣的食材,也可以與砂糖一起逐層疊加,儲存在密封罐中,制作成調味糖,除直接食用外,也是制作甜品的絕佳配料。

醋醃法

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具有獨特酸味的醋,是一種天然弱酸,不同國傢在保存食物時均廣泛使用。醋類一般用於醃制塊狀蔬菜,如西式泡菜、德式酸黃瓜等。

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醋的加入,讓蔬菜兼具開胃效果的同時,還增加瞭爽脆感。與水果一起醃制成的果醋,也越來越受到人們的青睞。

酒精醃法

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通過酒精浸泡的食材在儲存過程中會發生一系列化學反應,並產生香味物質,增加醇厚口感。除漿果外,香料、咖啡豆都可用酒精醃制保存。

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油醃法

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油是絕佳的“隔絕空氣”物質,通過“油醃法”制作的食物,一般可保存 4 周至 6 個月不等。將食材經調味後浸入油中保存即可,油漬櫻桃番茄就是最典型的油漬保存食物。

除瞭延長食材的享用期外,油類和香料的選擇,也會使新鮮食材發生截然不同的味覺驚喜。不同的油漬選材,會在一定程度上影響食材的味道。

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油漬蔬菜一直是油漬食物中比較受歡迎的一類,它們既能作為開胃小菜,也可以作為輔料來烹飪主菜,還可以當作下酒菜。

用油漬法醃制的肉類,會產生讓人意想不到的口感與風味——因為油脂可以軟化肉類纖維,還能封住肉類的鮮味,使得肉質嫩滑多汁,風味鮮美。

幹燥法

幹燥是比較古老的食物保存方法。細菌與微生物大多需要水分維持生長,食材在陽光或通風環境下,通過自然風幹,能夠有效減少自身水分,加之重量減少,也更便於攜帶。

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如遊牧民族制作的風幹肉類、沿海地區居民晾曬的海味幹貨、從國外傳入的咖啡等,這些食物仍然遵循古法,通過自然的力量,保留著獨特的滋味。

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每年年底,當氣溫在零度以下時,藏民們和草原上的牧民們會將牛羊肉割成小條,掛在陰涼處,讓其自然風幹,到來年二、三月份便可食用。經過風幹之後,肉質松脆,口味獨特。

煙熏法

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煙熏法是另一種遵循脫水原理的食物保存方法。一般制作時將肉類懸空,通過木材燃燒產生的煙將食物熏幹,並在食物表面形成可以抑制細菌生長的物質,達到防腐目的。

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煙熏僅適用於魚類、肉類等動物性食品,並常輔以醃制、熟制結合使用。如我國各地傳統的民間熏腿、熏豬肋肉、熏魚、熏腸制品、熏雞、熏鴨等各種煙熏制品,也是世界各地人們喜食樂議的常見食品。

冷凍法

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這是一種較為現代的保存方法,主要通過控制溫度,降低動物類食材中酶的活性,達到延長鮮度的目的。

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因為冷凍及時,食物本身並沒有發生太大變化,溫度相對恒定的環境,也使保存期加長。除肉類外,一些醬料、高湯等液體食物也可裝入冰格冷凍。

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