春筍上市瞭!筍時說食,這樣做不苦澀更好吃。

筍時造食正當時

春天來瞭,桃樹開花,柳樹發芽,春筍也開始冒尖瞭。“好竹連山覺筍香”,春筍嘗鮮的好時節也就在眼前瞭。

一場突如其來的新冠病毒讓吃野味的人徹底膽寒瞭。但嚴格意義上來說各種植物系的山珍也算是“野味”。這些可是純天然綠色健康的食品,值得提倡哦!

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偶然發現鄰居傢竹林的後代越境“偷渡”到我傢院子裡來瞭。竹子的生命力極強若不清除,後患無窮,沒辦法隻能就地“正法”。這可是春天的饋贈,卻之不恭。

《爾雅》曰:筍,竹萌也。“二月清明筍當寶,三月清明筍當菜。”這裡說的就是春筍。雨後春筍是傳統的森林蔬菜,以其筍體肥大、潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口,被列為傳統的“八大山珍”之一。是最佳的純天然綠色食品。

早在兩千多年前,中國就有開始吃竹筍的記錄,據《詩經》記載,“其籟伊何,惟筍及蒲”、“加豆之實,筍菹魚醢”,就是描寫竹筍的句子。如此算來中國人食筍已有近3000年的歷史瞭。

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傢鄉諺語:上山楠,下山斑。說的是不同竹子的生長走勢。我們說的春筍通常都是指的楠竹筍。筍有多大,竹有多粗。楠竹粗壯高大根系發達,多往地勢高處生長入土較深。春筍豐盈肥大又十分脆嫩,一拔就斷。所以要把真正能吃的部分挖出來則必須要挖開很大一圈土,在竹根上斬斷。精通者謂之:盤筍。這可是個技術活。

對於食筍,歷來文人墨客多有歌詠,蘇東坡有詩:“寧可食無肉,不可居無竹。無肉使人瘦,無竹使人俗。若要不瘦又不俗,還是天天肉燒竹。”另一個因對竹與筍癡迷而聞名天下的清代大畫傢鄭板橋則言:“江南竹筍趕鮒魚,爛煮春風三月初。”而近代書畫大師吳昌碩,對傢鄉的竹筍也念念不忘,宴飲更是吟唱“傢中常有八珍嘗,哪及山間野筍香!”

好吧!我們今天就來看看它到底有多香。今天做的是一道湖南農傢傳統菜《臘肉炒春筍》:

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將農傢幹酸菜泡發。

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春筍順著竹纖維的絞理肌路切成片,不要切得太薄。和橫著切一樣就是為瞭不易碎影響菜肴的美觀和口感。

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春筍含有較多草酸,味苦澀,腸胃不好的人不宜食或盡量少吃。用水煮一下就是為瞭溶解草酸去掉艱澀味。

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在鍋子裡幹炒一下,去掉水份。這樣和臘肉合炒的時候,就能很好的吸收油汁香味瞭。筍很吸油,所以比炒別的菜要多放一點油。

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炒幹水分後晾一邊待用。唐人《食筍詩》有以“稚子脫錦繃,駢頭玉香滑”。大概就是形容它這個時候的膚白貌美吧?

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臘肉也汆水,去掉咸味和煙薰味。

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下鍋偏炒到出油。和筍和炒的臘肉一定要選肥肉多的,這樣才有臘肉油和筍相親相愛。締造美好姻緣。

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臘肉出油後扒一邊,將筍下到油裡單獨調點鹽味。因為臘肉是咸的,以免鹽味不均勻。

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然後就可以合炒瞭,讓它們趁熱如膠似漆纏綿一下。

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這個時候第三者可以涉足瞭。幹酸菜的加入是為瞭去除筍殘存的澀味,和吸收臘肉多餘的油汁。小三嘛!用長沙話講就是來調口味的。

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調點水稍燜一下,再加上看戲不嫌事多的紅辣椒。這道菜造型和口碑就全出來瞭。

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這道有濃鬱湖南地方風味的《臘肉炒春筍》。你喜歡嗎會做瞭嗎?學不會簡單啊?關註作者我們一起來探討。

要緊的事情我覺得說一遍就夠瞭。重要的是如果你喜歡我寫食話有沒有關註作者,幫助轉發分享讓更多的人愛上美食。

作者簡介:

樂膳好詩。湘人,網蟲。職業廚師,業餘碼字工,騎行愛好者。

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