菜譜:火爆兔肚,清燉牛腩,手撕五香兔,特色燒鯰魚

火爆兔肚

菜譜:火爆兔肚,清燉牛腩,手撕五香兔,特色燒鯰魚

制作流程:

1、兔肚300克洗凈瀝幹,改刀成小塊,納盆加火爆醃料粉25克抓勻醃制5分鐘;自貢沙地韭黃段(桿白葉綠,生長期長達一年,口感爽脆)250克、仔薑絲50克、火爆調料粉20克一同納盆拌勻。

2、炒鍋炙透,下入豬油、菜籽油各40克燒至七成熱,期間不斷用手勺攪動,使油脂鋪滿鍋壁,待油面冒出青煙,倒入鮮紅小米辣碎40克大火爆出鮮辣味,下原料、輔料不停顛炒15秒,撒幹二荊條辣椒碎30克以增加出品的紅色和辣度,繼續炒10秒即可出鍋。

清燉牛腩

菜譜:火爆兔肚,清燉牛腩,手撕五香兔,特色燒鯰魚

砧板:將上等牛腩600克切大片。

爐頭:

1、牛腩放入鍋中焯透,沖水洗凈。

2、燉鍋內加入礦泉水1千克,放入牛腩、八角2克、鹽8克、牛骨頭100克,燉至八成熟,將牛腩撈出,切小條,放入燉鍋中燉爛,走菜前放入剁辣椒5克、碎小米辣1克、蔥花2克即可。

手撕五香兔

菜譜:火爆兔肚,清燉牛腩,手撕五香兔,特色燒鯰魚

制作流程:

1、冷凍兔架20斤,自然解凍後浸入清水中泡凈血水,取出氽水備用。

2、凈鍋燒熱,下入八角30克、良薑20克、孜然20克、花椒15克、小茴香10克、桂皮10克、香葉10克、草果10克,放鹽250克小火炒香。

3、湯桶內加清水50斤、大蔥段500克、薑片500克、生抽2瓶、老抽100克,燒開後加入步驟2中炒好的料,放入汆過水的兔架,大火再次燒開,小火煮20分鐘,泡燜1小時,撈出晾涼備用。

4、取兩隻晾涼的兔架,用手撕成大塊,裝入砂鍋蓋內,撒勻芝麻鹽即可走菜。

特色燒鯰魚

菜譜:火爆兔肚,清燉牛腩,手撕五香兔,特色燒鯰魚

味型:麻辣味

原料:土鯰魚600克,香菜5克。

調料:豆瓣醬、花椒各20克,泡椒30克,泡青菜碎30克,色拉油1.5千克,水淀粉、味精、蔥段、泡薑各10克,高湯800克,鹽2克,蔥末5克。

制作:

1、鯰魚治凈切成2厘米見方的塊,用鹽和5克味精醃漬5分鐘。

2、鍋加入色拉油燒至七成熱,下入魚塊小火炸3分鐘至色澤金黃撈出。

3、鍋入20克色拉油燒至五成熱時入蔥段煸香,加豆瓣醬、泡椒、花椒、泡薑、泡青菜碎,小火煸炒1分鐘出香,入鯰魚塊、高湯大火燒開改小火燒5分鐘至原料充分入味,加味精,用水淀粉勾芡裝入盛器裡,撒蔥末和香菜即可。

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