從皇宮禦膳房老北京涮羊肉,說說從草原販運活羊到北京城

疫情過後,最想吃的是涮羊肉,冬天裡的一把火,“貓冬兒”的靈魂,美食是以吃為主,說的講的寫的都是隔靴搔癢,還是大快朵頤痛快,網上有太多的涮羊肉介紹,我來說說老北京涮羊肉的羊肉,是怎樣從蒙古草原,千裡迢迢到達北京城的,

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皇帝吃飯不叫吃飯,叫“用膳”,皇後過生日叫“千秋”,皇帝“進膳”用的料理,是地方極品食材,也叫“貢品”,河北蔚縣小米是貢品,察哈爾錫盟黑頭羊是貢品,魚羊鮮,皇帝要吃新鮮的,為此,專門開辟瞭一條從呼和浩特,經張傢口到德勝門活羊進京線路,叫“京羊道”,全程900多裡,一路水草豐美,羊是錫林浩特蘇尼特的黑頭白羊。

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“丁祭胙肉,皆賜侍衛分食,以代朝餐,蓋古散福之義”,紫禁城內的皇族,皇宮衛隊所食胙肉,城外的皇親國戚和滿蒙八旗軍,以及滿族、蒙古族、回族和漢族民眾,每年所需活羊達30多萬隻。

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把一大群活羊,千裡迢迢趕到北京城德勝門外,沿途要經過草原、城鎮、村莊,還不能死亡、不能丟失,不能踐踏偷吃莊稼,到達北京後還不能掉膘,是技術活兒,也是苦差事。

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皇商元盛德號段泰,最早在科佈多做茶葉和百貨生意,蒙古牧民做生意是以物易物,用羊交換所需的茶葉、佈匹等日用品,商號不會放牧,就把羊變賣給專門販羊的商號,段泰聽說朝廷要求在草原經商的商戶,把羊群販運到北京時,捕捉到瞭商機。

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段泰建起瞭自己的牧場,專門飼養換回來的羊,為瞭把羊變成商品,他在北京開瞭3傢京羊莊,形成瞭從孿養到販運再到銷售一條龍的經營。多年的養殖、販運、銷售經歷,使他總結出一整套行之有效的管理辦法。

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首先,采購和飼養需三拔人馬,一拔到張傢口大境門外,收購黑頭羊,然後分群,最大最肥的羯羊為一群,次一些的為另一群,中等羊分成若幹群,最後剩下瘦弱和有病的羊為一群。

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一拔從東口到北京放牧,叫“放趟子”,即驅趕著羊群邊走邊物,每天走一定的路程,羊群和羊倌夜間休息的地方叫窩盤,窩盤四周有預先紮好的柵欄,羊糞具有隔潮防寒的作用,所以窩盤內的羊糞不能隨便清理。羊群夜間臥不穩受驚嚇,會逐漸瘦弱下去,所以,放趟子有一整套山區河道的遊牧規則。

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一拔負責飼養,就是在北京郊區建羊圈,經過長途跋涉的羊群會掉膘,為瞭讓羊肯吃草快上膘,就要啖羊,冬天啖堿,夏天啖鹽。這一整套獨特的遊牧方法,使羊出欄頭數很高。

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老北京吃羊肉很講究,特別是涮羊肉,涮羊肉的來歷大傢都知道,一直是宮廷佳肴,直到光緒年間,才逐漸走向民間,一下子風靡起來, 冬天吃涮羊肉是北京人的標配,是“貓冬”時節的靈魂。

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