口水哇哇哇流:醬牛肉,蒜香菜脯醬,蒜香娃娃菜,蒜蓉清蒸生蠔

關於醬牛肉這種菜,我想也許有些朋友要討論什麼正宗不正宗,地道不地道。那麼我寫這個僅僅是分享一下自己傢裡的做法。

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醬牛肉

原料:

牛腱子肉、草果、八角、良薑、丁香、肉蔻、香葉、桂皮、花椒、幹紅辣椒

做法:

牛腱子肉買來後,用清水沒過浸泡約4-5小時(每小時清洗並換水一次)。

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註意:這點比較重要,可以幫助析出清除肉中的血水臟東西,也可以避免之後長時間的焯水而降低肉香味。醬牛肉選用的牛肉是腱子肉,如果新手煮婦不太明白的,不用擔心,去賣牛肉的地方一問一說,就知道瞭。

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鍋內放清水(涼水下鍋),把幹凈的牛腱子肉放入,放花椒幾顆,料酒少許,焯水,約10分鐘後撈出。

註意:我圖上的這個腱子肉稍微有些大,其實可以改刀一下,分成兩塊更合適一些。

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開始準備醬牛肉的香料。香料部分,各位可以根據自己的喜好來選擇。

我建議醬牛肉的香料一定要選好的,要放足。因為我的方子中給大傢參考的香料,各個都有各自的作用。有的是去腥,有的是增香。

上圖中的香料分別是:草果、八角、良薑、肉蔻。

註意:各種香料的用量請根據自己口味調整放入。草果建議1-2顆就可以瞭,不用放特別多。

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這是丁香。(我很喜歡的香料,可以在大的市場和超市買到)

丁香的作用:醬牛肉時加入丁香,可以激發其它調味品香味的混合,有很強的提香作用。

註意:圖上這個量就是拍照給大傢看下哈,用量我每次基本就是用手捏一些放進去,有那麼個提香的作用就行。

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此圖中的香料是:香葉、桂皮、花椒、幹紅辣椒。

註意:各種香料的用量請根據自己口味調整放入。

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黃醬放入碗中,倒入適量水。攪拌黃醬使其全都溶於水中。

註意:醬牛肉建議使用黃醬,要不就沒有那個醬香味。之前有些朋友在微信上問我,什麼是黃醬,平常超市裡買到的那種某種品牌的黃豆醬可以不可以。答對瞭,就是那種黃豆醬。

這裡要特別提醒大傢,我最近改進瞭一下,我是放的甜面醬或甜面醬+黃醬的這種組合。我們傢裡人都說這樣子比放黃醬的味道似乎更喜歡吃一點。當然,這是我們傢的人喜歡的味道。每個人口味不同,供大傢參考!據我老公說,他小時候傢門口街道上有個推車賣醬牛肉的老爺爺。老爺爺的那個醬牛肉顏色正,味道濃,就是好幾種醬的混合。大傢做的時候可以參考下。要是甜面醬+黃醬的這種組合,比例上請根據自己口味調整。我一般是一半一半。

註意:甜面醬很多超市都有,各種品牌的。網購也比較方便。

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鍋中放少許油,下花椒,幹紅辣椒炒香,再下熱水(熱水的量可以多加一些),加入八角、桂皮、香葉、丁香、草果、肉蔻、良薑、黃醬水或甜面醬+黃醬水,燒開。

所有湯汁倒入要醬牛肉的大鍋中。

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將焯好水的牛腱子肉綁好線,放入剛才裝好湯汁的大鍋中(盡量讓湯汁淹沒過腱子肉)。加入醬油和鹽適量,大火燒開,轉小火慢燉2小時左右。醬牛肉到什麼程度就可以瞭呢?以筷子能順利穿透而稍微有些阻力比較合適。如果太過瞭就是口感差,沒有韌勁;如果還穿不太動,那麼就是咬不動,嚼不爛,塞牙。

註意:肉可以切一下,再綁線。綁線的目的是為瞭讓肉更加緊實。(肉大概切一下就可以,不要切太小)。調味方面,我一般是生抽+頭抽+味極鮮,這種味道感覺更加復合,最後出來味道傢裡人比較喜歡。鹽請根據自己口味調整。

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醬好的牛肉不要急於出鍋,在湯中浸泡24-36小時可以讓它更加入味。

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蒜香菜脯醬

食材:

大蒜 …… 3個(約180g)

菜脯 …… 約30g

紅線椒 …… 1個

薄鹽生抽 …… 1湯勺

蠔油 …… 1湯勺

白糖……1茶匙

1湯勺=15ml,1茶匙=5ml

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☆ 菜脯:盤子裝的那一塊,菜脯是用白蘿卜反復暴曬加鹽醃制,長時間發酵制成。發酵後的菜脯別具風味,咸中帶甜,加進菜裡可以提鮮。在潮汕地區很多傢常菜都有它的身影,日常佐白粥、煎雞蛋、炒飯、煮小海魚、做腸粉的澆汁。

☆ 辣椒:辣椒主要是提色增點辣味,這種紅線椒不會很辣,愛吃辣可以換成小米椒,不吃辣可以不放。而且我還刮掉辣椒籽,辣味幾乎忽略不計。

☆薄鹽生抽:我用的是李錦記薄鹽生抽,比普通生抽咸度低一些,普通生抽可以10ml左右。

☆ 建議用不粘鍋炸蒜,防粘好控制,大蒜打碎後有黏液,特別容易糊鍋。我用的是18cm不粘小奶鍋。

做法

❶ 處理食材 辣椒切成幾段,大蒜切掉尾部,每一個都用刀壓一下皮肉分離,很容易就能剝皮,如果是中式菜刀直接啪啪~拍碎。

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整塊菜脯泡水大概10分鐘去掉部分咸味,切小條,再每條展開,可以清晰看到蘿卜的經脈紋路。

我特別喜歡這一步,像是變魔術一樣,把皺巴巴的菜脯變成有點好看的蘿卜片~~

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❷把大蒜、菜脯、辣椒放絞肉機打碎。(如果沒有絞肉機,直接用刀剁碎即可,會多花些時間)

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1檔約5秒打到以下程度。

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會有一小部分沒打碎的粘到容器內壁,把它刮下,再打3秒左右即可。

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打碎成小顆粒,如果是用刀剁也要耐心剁碎點哦!

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❸ 油燒至三成熱,下蒜蓉,小火慢慢炸出香味。這裡的油大約300ml,末過蒜蓉即可。

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炸到有些微黃就要攪拌避免粘鍋,觀察炸到金黃色,能聞到烤串店的蒜香味,加醬油、蠔油、白糖調味攪拌一下,關火用油的餘溫繼續加熱。切記炸過頭的蒜會發苦。

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放至涼透,裝進幹凈的瓶子,放冰箱可以保存一個月左右,每次用幹凈的勺子舀。

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我最喜歡蒸娃娃菜,對半切開,鋪一層蒜香菜脯醬,大火蒸15分鐘。

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蒜香菜脯

蒸好的娃娃菜軟軟的,撕下葉子卷蒜蓉一起吃,蒜香菜脯咸鮮以及娃娃菜本身自帶甜味,滋味真的非常棒~ 記得幹掉盤底那一口汁兒~~清甜極瞭!

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蒸生蠔!最近小海鮮肥美又實惠~

歡迎➕關註「喜歡旅遊」:喜歡旅遊,喜歡玩,喜歡吃,統統都是一種態度!

Published in News by Awesome.

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