老師傅積累20年的16種調味秘方

咖喱味汁

【配方】(配制20份菜)

咖喱粉75克,精鹽30克,洋蔥末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。

【制法】

用花生油將洋蔥末略炸後再倒入咖喱粉及以上調料拌勻即成。

【配制說明】

牛肉、咖喱雞絲等,也可將醃制的魚塊、雞塊炸熟後收汁,其味型特點是咸辣、鮮香、開味。

色拉味汁

【配方】(配制10份菜)

用生雞蛋黃4個,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗內調制均勻即成。註意調制時將蛋黃置入碗中,先加少許色拉油,並用筷子攪拌,待蛋黃與油融合後再加油攪動,最後用白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻即成。

【配制說明】

色拉味汁常用於各種水果丁,黃瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。

咸香味汁

【配方】(配制30份菜)

蒜茸200克,薑末50克,十三香粉20克,精鹽約30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。

【制法】

將以上配方置碗中,再將色拉油250克入鍋燒熱,倒入調料中拌勻即成。

【配制說明】

此咸香汁常用於涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調味。此制法是根據粵菜方法調制。

蒜茸油汁

【配方】(配制30份菜)

蒜茸250克,精鹽約50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。

【制法】

將以上調料及蒜茸同置一容器中拌勻,再用花生油或色拉油燒六成熱後倒入調料中攪拌均勻即成。

【配制說明】

此蒜茸汁是油汁型味汁,常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制,屬咸鮮蒜香味型。

薑茸油汁

【配方】(配制30份菜)

薑茸200克,精鹽約50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。

【制法】

把薑茸置於食品攪拌器並加入涼開水200克攪拌2分鐘,讓其呈薑茸汁狀,然後加入以上調料攪勻後裝入容器中,花生油燒六成熱後倒入茸汁中即成。

【配制說明】

油水混合汁,常用於白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。

24、酸辣味汁

【配方】(配制20份菜)

野山椒2小瓶,白醋100克,精鹽20克,味精15克,小麻油50克。

【制法】

將野山椒同辣水用攪拌機打成茸,再加入以上調料及涼開水500克調拌均勻後入容器,並淋入麻油即成。

【配制說明】

此配方常用於酸辣白肚絲,酸辣鹵牛肉,酸辣白雞等涼菜調味之用。

京醬味汁

【配方】(配制30份菜)

甜面醬400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻油50克。

【制法】

將以上調料入容器調拌均勻後蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。

【配制說明】

此配方咸鮮回甜,適合於京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌裡脊絲,京醬拌豆芽等涼菜。

麻香京醬汁

【配方】(配制30份菜)

甜面醬200克,芝麻醬200克,白糖30克,味精15克,色拉油100克。

【制法】

將甜面醬用色拉油在鍋中炒香後再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。

【配制說明】

此醬香咸回甜,適合於拌北方涼菜,如白肉、鹵腸、鴨丁等。

白汁味汁

【配方】(配制20份菜)

薑片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精鹽25克,蔥白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒10克,清湯500克,色拉油50克。

【制法】

將以上調料入容器中,湯燒沸後沖入調料中攪勻後冷卻浸泡2小時後瀝去渣,並拌入色拉油即成。

【配制說明】

此配方咸鮮本味,適用於各種花碟及白雞白肚的調味。

椒麻油味汁

【調制】(配制20份菜)

將嫩一點的鮮薑250克入攪拌器攪打成末(攪時可加少量水),然後擠去水後加蔥白200克,精鹽50克,味精30克,糖少許入容器中,淋花生油400克,小麻油100克攪拌成油汁即成。

【配制說明】

此味料為咸鮮薑汁蔥香味,常用於椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味,也可單獨作味碟使用。

沙薑雞味汁

【調制】

將沙薑粉、精鹽、味精、白糖(少許)、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。

【配制說明】

此味型香辣咸鮮、去腥解膩,常用於白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。

做瞭20年的五星級酒店大廚的調味秘方。

蔥油雞味汁

【調制】(配制20份菜)

將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等調料共同拌勻,然後用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。

【配制說明】

此蔥油汁咸鮮蔥香,常用於蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調味,也可作為涮菜味碟之用。

燒鴨京醬汁

【配方】(配制30份菜)

甜面醬500克,豆瓣醬100克(剁碎),芝麻醬100克,花生醬100克,五香粉20克,白糖30克,味精30克。

【制法】

將以上調料置於容器中加適量色拉油攪拌均勻後上籠蒸10分鐘即成(炒制也行)。

【配制說明】

此配醬不但用於烤鴨,也可用於油淋乳鴿,脆皮肥腸香酥全鴨,香酥雞等味碟使用。

川式香辣醬

【配方】(配制20份菜)

甜面醬100克,花生醬50克,荊沙豆瓣醬50克(剁碎),海鮮醬50克,牛肉松50克,紅油100克。

【制法】

將以上調料共置於容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。

【配制說明】

此配方常用於香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等,屬香辣醬香型口味。

川式香油

【配方】(配制20份菜)

菜籽油2500克,八角50克,桂皮50克,京蔥段200克。

【制法】

將菜籽油入鍋燒六成熱,下八角、桂皮、京蔥段炸香後倒入容器中,去掉香料及蔥渣即成。

【配制說明】

此香油用於川式涼拌菜之用,屬藥料香型,適宜調制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。

川式紅油

【配方】(配制20份菜)

幹碎紅辣椒2500克,八角100克,桂皮100克,紫草100克,大蔥200克,菜籽油或用過餘油10千克以上。

【制法】

將碎紅幹椒先用溫油泡漲吸盡油份,再將大部分油燒熱後投入八角、桂皮、紫草、大蔥等,待炸香後將香料撈出,將凈油倒入辣椒中即成。(香料如未炸盡可另作他用)。

【配制說明】

此紅油加瞭香料後呈香辣川式紅油,可用於各種涼菜及鹵制品的調味。

燒烤酸梅醬

【配方】(配制40隻烤鵝)

冰花酸梅醬8瓶,白醋1瓶,玫瑰露酒1瓶,白糖約500克,味精20克。

【制法】

將以上調料共置於凈鍋熬制呈蜂蜜狀後去掉酸梅渣,倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃,可適當加糖稀調制。

【配制說明】

此酸梅醬為廣東風味,可作為燒鵝仔,烤乳鴿,烤鴨,油淋鴨,琵琶鴨等燒烤的味碟。

川式香辣味汁

【配方】(配制20份菜)

海椒末100克,芝麻20克,精鹽25克,味精15克,紅油50克等拌和均勻後加適量涼開水兌成。

【配制說明】

此味水辣椒粉較多,呈辣椒醬狀,常用於拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟

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