幾款秘制石鍋菜配方,總有一款適合你,記得收藏

石鍋高壓無水牛肉

此菜不加水,單純使用調料直接壓制牛肉出品,色澤醬紅透亮,口味咸鮮微甜,醬香味濃鬱,口感松軟,香氣撲鼻而來,回味奇特。

原料:牛筋3500克,牛腩1500克,土豆400克。

調料:A料(幹椒節10克,花椒1020粒,東古醬油400克,海天生抽150克,花雕酒250克,白糖200克,八角、桂皮各25克,六必居幹黃醬、老抽各50克),薑片、蔥段各100克。

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做法:1.將牛筋和牛腩切成3厘米見方的塊,入沸水鍋中焯水,放入涼水中投涼;將A料調勻制成牛肉醬汁。

2.取高壓鍋放一層竹笪(dá),放入薑片、蔥段,再加一個竹笪,放入用牛肉醬汁攪拌均勻的牛筋與牛腩,將高壓鍋封蓋,上氣壓40分鐘,離火,慢慢地放氣,倒入盆中,將原料分成10份,搭配切成塊的土豆,入蒸箱蒸制30分鐘入味,土豆放入容器中墊底,將牛肉分別放在蒸好的土豆上面,點綴裝盤,上桌即可。

制作關鍵:1.此菜必須要當天制作,才能確保菜品口味純正、色澤亮麗。2.壓好的牛肉一定要再蒸制30分鐘,使牛肉完全入味。3.5千克生肉能出3千克成品,這個數據可以幫助大傢掌握好備貨量。

石鍋排骨

此菜改變傳統燒排骨調料單一的特點,用秘制醬料調味,醬香濃鬱。為更容易控制成本而添加小土豆,不但吸收瞭排骨的香味,本身味道不錯,且能夠減少排骨的油膩感。

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原料:豬排骨600克,去皮小土豆100克,杭椒、洋蔥塊、青紅椒片各40克。

調料:A料(鹽5克,味精、雞精各2克),秘制醬料130克,蔥油、料酒、紅油各10克,香油5克,頂湯500克,色拉油1500克(約耗60克)。

秘制醬料:將海鮮醬、排骨醬各100克,蠔油30克,蔥末、薑末、蒜末各10克,朝天椒末20克調勻即可。為保證醬料新鮮,最好每個飯口調一次,而不要大批量調制。

制作方法:

(1)將豬排骨洗凈,剁成長約6厘米的段,用清水沖凈血水,入沸水中汆透,撈出控水。將杭椒洗凈,去蒂留籽,從中間一切為二。(2)鍋入色拉油,燒至五成熱,入小土豆炸至表面呈金黃色,撈出控油。(3)鍋留底油30克,再入蔥油,燒至六成熱,入杭椒段、洋蔥塊、青紅椒片快速翻炒,炒香後出鍋備用。(4)鍋入色拉油30克,入排骨煸幹水分,烹料酒,入秘制醬料炒香,入頂湯燒開,改小火燉30分鐘,入小土豆燉5分鐘,入杭椒段、洋蔥塊、青紅椒片,用A料調味,淋紅油、香油,出鍋即可。

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貴州辣椒油

調料:糍粑辣椒3500克,色拉油10千克,香葉10克,八角25克,桂皮30克。

制作方法:

鍋上火加色拉油,下入糍粑辣椒、香料,先用中火熬開,並用手勺不停地攪動,改小火熬至辣椒呈蟹殼黃時關火,撿去香料,盛入容器即成。

關鍵:1.貴州的辣椒油都用糍粑辣椒提煉,其顏色紅亮,香味濃鬱,辣而不燥。2.糍粑辣椒應選花溪辣椒和遵義辣椒混合,下入開水鍋煮軟後攪成蓉。3.辣椒油中的水分應煉幹,但不能煉糊。4.可用於拌制帶辣味的各種涼菜和熱菜。

重慶新豆花辣椒油

調料:鮮辣椒500克,鮮花椒20克,菜子油500克。

制作方法:

(1)鮮辣椒去蒂,用鐵簽串起來,放炭火上燒至稍微有點皺皮時離火,抽出鐵簽,放入缽內,加鮮花椒搗成蓉。(2)凈鍋上火,下菜子油煉熟,倒入辣椒蓉裡即成。

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關鍵:

1.這是民間制作辣椒油的方法,在渝、黔邊境一代廣泛應用,尤其是吃新豆花,特別受歡迎。2.因鮮辣椒水分含量較大,所以油溫應稍高一點。3.這種辣椒油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味,還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。4.此辣椒炸好後鮮辣清香,回味悠長。5.鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。

石鍋焗茼蒿

石鍋牛蛙,石鍋雞,石鍋鱔魚等這些石鍋菜品經常出現在湘菜菜譜裡面,石鍋菜系現在已經是湘菜裡面一個很重要的菜式。

石鍋菜為什麼這麼受歡迎,主要是因為石鍋菜比鐵板菜保溫效果更好,沒有幹鍋菜品那麼油膩,而且不同材質的石鍋還有養生保健的作用。石鍋菜品有200多中,其中有一道素菜石鍋焗茼蒿非常受大傢的歡迎,下面我們就來介紹這道菜品的制作方法。

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亮點:茼蒿葉較嫩,經常用來制作涼菜,剩下的茼蒿梗往往得不到充分利用,如今,這部分下腳料在戴師傅手中“華麗變身”,與蟹味菇搭配,加入自制蟹黃醬炒香,茼蒿的清香味、蟹味菇的菌香味與蟹黃醬的鮮香味完美融合到一起,鮮味十足。

原料:茼蒿梗150克,蟹味菇100克。

調料:自制蟹黃醬50克,蛋清1個,海米10克,小米辣圈5克,蔥末5克,味精3克,鹽1克。

制作:1、蟹味菇洗凈汆水。鍋入底油燒至四成熱,下入蟹味菇小火煎至表面金黃,盛出待用;茼蒿梗汆水後立即過涼。2、鍋入底油燒至四成熱,下入自制蟹黃醬、蛋清(蟹黃醬很碎,加入蛋清可以起到粘合作用)翻炒均勻,盛出備用。3、另起鍋入底油燒至四成熱,下蔥末、小米辣圈、海米炒香,下入蟹味菇、茼蒿梗,加炒好的蟹黃醬,調入鹽、味精,翻勻後出鍋,盛入提前燒熱的石鍋(表面鋪一層錫紙)中即可。

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自制蟹黃醬:1、帶黃梭子蟹10斤洗凈納盆,加蝦油500克、薑片500克、蔥段250克、鹽250克、糖100克、味溢匙乙基增香劑(某寶有售)25克混合均勻,放入溫度為-1℃的冰箱中醃制10天。2、將醃好的梭子蟹取出,去掉表面的醃料,去殼取肉,醃蟹“殺”出的原汁留用。3、將蟹肉、蟹黃放入攪拌機中,加醃蟹的原汁打碎即成。制好的蟹黃醬要放入-10℃的冰箱中冷凍保存,避免鮮味流失,使用時取出解凍即可。

制作關鍵:茼蒿梗汆水後立即過涼,可以保持其翠綠的顏色,炒制時也不會變色。

石鍋煎豆腐

此菜必須現點現煮,不能像油豆腐那樣長時間浸在湯裡,否則容易泡爛。註意,鮮豆腐在煮之前要煎一下,隻煎一面,待這面結薄殼,就能使整塊豆腐定型,煮時不容易碎。

批量預制(10份量):1、石膏豆腐改刀成厚約1厘米的三角塊。2、鍋入豬油化開,下入豆腐塊,撒少許鹽,小火煎至一面結殼備用。

走菜流程:1、將石鍋燒熱,墊入香菜梗25克備用。

2、鍋入高湯400克,調入醬油3克、生抽5克、蒜片10克、紅椒圈5克、蔥末5克燒開,下入煎好的豆腐塊400克,小火煨4分鐘(期間輕輕抖鍋,連湯帶料晃離鍋底,防止粘鍋),撈出豆腐塊,起鍋將熱湯倒入石鍋內,激發出清新的香菜味,再擺上豆腐塊,上桌即成。

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石鍋魚

“石鍋魚”是湘菜中的一道名菜,制作方法獨特,用一塊大的花崗巖巖石鑿成有雙耳的石鍋,將魚放在石鍋內烹煎,然後,再加上以辣椒為主的各式佐料,又再加上一些滋補藥材制成。

步驟1:魚片上漿。取黑魚1條(重約1千克)宰殺取肉,帶皮片成厚0.5厘米的片,用流動水略微沖洗,吸幹水分後先加入鹽5克、香料粉20克、高度白酒10克拌勻,醃制15分鐘後控幹水分,再加入蛋清和淀粉各30克抓勻,朝一個方向攪打上勁。魚頭洗凈,加入蔥、薑、料酒各10克略微醃制。

步驟2:初步熟處理。鍋內放入色拉油,燒至五六成熱時,放入魚頭,小火浸炸至色澤淺黃,撈出控油。待油溫降低到五成熱時,放入魚片,小火略微浸炸(魚片油炸後再煮制,味汁更容易滲透到魚肉中,且魚肉久煮不爛)。

步驟3:預熱石鍋。將石鍋1個洗凈,倒入色拉油10克,用文火預熱。

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步驟4:成菜。鍋中放入熟豬油200克、特制紅油(做法與香辣蟹的特制紅油完全相同)250克,大火加熱至四成熱時,放入薑片、大蔥段、蒜瓣各20克,改成中小火炒至色澤微發黃,加入秘制石鍋魚醬200克,小火炒香後倒入魚頭、魚肉和高湯1千克,中火燒至入味,待湯汁燒至原來2/3時,放鹽4克、雞精20克、白糖2克調味,出鍋倒入石鍋內,撒入青花椒5克、幹燈籠辣椒20克,用燒至八成熱的色拉油20克熗香,撒上炒香的芝麻5克、香菜10克點綴即可。

香料粉:白豆蔻、小茴香各40克,紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克,山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克,八角、孜然各80克,排草、丁香、花椒、甘草各30克,毛桃、幹辣椒、靈草、蓽撥、青果、木香各10克,香茅草5克混合後放入粉碎機內粉碎。

秘制石鍋魚醬:鍋內放入色拉油7500克燒至六成熱,放入切碎的泡椒12包(2千克/包)和泡生薑3包(2千克/包),中火炒100分鐘,加入冰糖250克、豆豉1千克、醪糟2瓶(400克/瓶),小火煸炒至泡椒九分幹時,放入用高度白酒泡軟的花椒250克,小火炒制5-10分鐘,離火即可。

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做法二:制作關鍵有兩個,一是吊湯,二是藥材的配方。

吊湯:取豬蹄2500克、老母雞2隻、豬棒骨5千克洗凈,斬成大塊,焯水後放入不銹鋼桶內,下入清水50千克,大火燒開,改小火熬制約3小時,放入藥材,繼續用小火加熱1小時左右,這樣石鍋魚火鍋的底湯就做好瞭。再說藥材的配比,按照前面吊湯的原料配比,需要添加當歸15克,黨參30克,花旗參、麥冬、何首烏各45克,幹淮山50克。

客人點菜時,取熬好的底湯2千克放入燒熱的石鍋內,下入鹽25克,胡椒粉15克,味精30克,蔥段、薑片各10克調味,下入泡好的枸杞3克、大棗6顆、發好的香菇5個燒開,搭配宰殺好的魚肉(魚塊或魚厚片)一起上桌涮食。

石鍋泡菜鱔魚

此菜選用兩款跳水泡菜搭配鱔魚:切細的跳水泡菜碎在鱔魚快出鍋時加入,既能保持脆爽的口感,又能將鱔魚“包圍”;泡蘿卜片則墊入鍋底當作配菜,吃起來很爽脆。另外,此菜的燒椒用青杭椒制成,辣味稍減,但清香味更濃。跳水泡菜:因其隻在鹽水中浸泡很短的時間而又被稱為“洗澡泡菜”,一般選用萵筍、蘿卜、卷心菜等脆硬的蔬菜制成,每500克蔬菜加清水800克、鹽40克拌勻泡一晚,制好後口感脆爽、略帶咸味,通常被當做開胃小菜,可直接食用,亦可加入白糖、紅油拌食。

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制作流程:1、鱔魚400克宰殺治凈,去頭、去骨後改刀成片,飛水(水中加料酒、白胡椒粉)至變色後撈出過涼,再下入六成熱油浸炸至表面微皺,撈出瀝油備用。

2、鍋入菜籽油、豬油各60克燒至五成熱,下入燒椒碎400克小火炒香,放入鱔魚片,調入鹽2克、糖、味精各4克、白胡椒粉3克、美極鮮味汁5克、香醋8克、濃湯350克,小火燒1分鐘至鱔片卷曲,勾薄芡,加入跳水泡菜粒100克(萵筍、白蘿卜、仔薑)翻勻備用。

3、石鍋燒燙,淋入菜籽油10克,放入洋蔥絲40克、泡白蘿卜片150克炒香,倒入燒椒鱔魚片,淋紅油40克、撒香蔥碎30克即可走菜。

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最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的,基本上都得用食品添加劑,1是為瞭調味,讓你的食品更好吃,其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑,比如說味精,味極鮮醬油等都是添加劑,2也是為瞭節約成本,有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣,所以這時候就需要添加劑,好用又省錢。

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