17道傢常涼菜,色澤味俱全,毛利超80%

特色醬蘿卜

制作/林偉成

17道傢常涼菜,色澤味俱全,毛利超80%

蘿卜皮切成薄片、蘿卜肉改成粗條,先加白糖“殺”出水分,再放到醃料水中浸泡入味,走菜時,皮組合成花,肉則堆疊成塔,賣相規整美觀、小巧精致,口感咸甜適中、爽脆開胃。

制作流程:

1.白蘿卜2000克洗凈,片下蘿卜皮,斜刀切成薄片,蘿卜肉則改刀成長約5厘米的粗條,二者一同放細流水下沖洗30分鐘,撈出瀝幹,納盆後下入白糖600克充分拌勻,醃制30分鐘。

2.陳醋350克、美極鮮味汁250克、上海白醋100克、雞飯老抽50克下入保鮮盒,混合攪勻制成醃料水。

3.將蘿卜皮、蘿卜條連同醃出的汁水一同倒入盒中,入保鮮冰箱浸泡醃制48小時,確保入味充足。

4.走菜時,取醃好的蘿卜皮75克裝入小碗擺成花形,蘿卜條在盤中一側層疊摞起,上桌即可。

爽口萵筍片

制作/蘇小成

17道傢常涼菜,色澤味俱全,毛利超80%

萵筍浸入醋汁制成跳水泡菜,口感清爽、賣相清新,十分開胃。

制作流程:

1.萵筍1000克去皮,切成薄片,放入醋汁浸泡一晚,第二天即可取用。

2.客人下單後,取萵筍片150克、鮮紅小米辣圈20克、鮮花生10克,添醋汁60克拌勻裝盤即成。

醋汁制作:

陳醋800克、蠔油500克、生抽450克、辣鮮露200克、白糖180克、美國辣椒仔辣椒汁80克、野山椒碎35克、洋蔥碎30克、蔥末30克、薑末30克、蒜末30克、香菜碎30克、蔥油30克、鹽10克攪勻即成。

爽口萵筍絲

制作/安小東

17道傢常涼菜,色澤味俱全,毛利超80%

調料:

生抽10克,辣鮮露10克,陳醋5克,白糖、香油各少許,提前兌勻成味汁。

制作流程:

1.萵筍500克去皮後切15厘米長的段,然後縱向切成薄片,再摞放整齊並順長切成均勻的細絲,包入保鮮膜裹成圓柱形(註意必須要包緊),冷藏備用。

2.走菜時把筍絲卷的兩頭修齊,輕輕立於盤中,放上少許美人椒段點綴,倒入兌好的味汁即可走菜。

用刀將裹好的筍絲卷兩頭修齊

立於盤中,輕輕向下按,使底部均勻散開,然後輕輕抽走保鮮膜

澆上兌好的味汁即可

芽蔥拌海虹

制作/牛德強

17道傢常涼菜,色澤味俱全,毛利超80%

這道涼菜在店內非常熱賣,制作也很簡單,選用春夏季節的嫩蔥(又叫芽蔥)搭配海虹肉,涼拌後蔥段咸鮮脆甜,海虹鮮嫩肥美。

制作流程:

1.芽蔥洗凈切成寸段。

2.海虹洗凈後蒸至開口,取出肉放入蒸海虹的水中浸泡待用。

3.取芽蔥段150克、海虹肉80克納入盆中,加入生抽、米醋各10克,鹽、味精、白糖各3克拌勻,淋蔥油15克即可裝盤上桌。

制作關鍵:

海虹剝肉後要浸入原湯中,一方面可以泡出沙粒,另一方面也防止海虹肉幹硬收縮。

跳水藠頭

制作/周建

17道傢常涼菜,色澤味俱全,毛利超80%

此菜有兩個亮點:首先,藠頭放進泡菜水醃一夜,入足底味;其次,豆瓣與兩種紅椒熬成醬料,調拌藠頭,成菜兼具豆瓣的濃香、美人椒的清鮮以及菜椒的甜脆,紅亮的顏色也非常奪人眼球。

制作流程:

1.藠頭洗凈、瀝幹,放入泡菜水中浸漬一晚,制成跳水藠頭。

2.取跳水藠頭100克改刀成絲,納盆加入生菜籽油15克、自制豆瓣醬10克、糖8克、生抽5克拌勻即成。

豆瓣醬制作:

鍋入色拉油600克燒至五成熱,下入洋蔥丁150克炒香,下紅油豆瓣(切碎)200克小火炒出紅油,放入紅美人椒蓉200克、紅菜椒蓉600克,調入糖8克、雞粉10克炒勻出鍋,盛入保鮮盒密封冷藏保存即可。

Q:為何要加生菜籽油?

A:成都人很喜歡吃生菜籽油的那股清香味,若是外地食客吃不慣,可用蔥油或香油代替。

巧手熗生菜

制作/劉晉伍

17道傢常涼菜,色澤味俱全,毛利超80%

用美極鮮、香醋、辣鮮露等調制瞭一款料汁,澆入生菜,酸辣微甜、絲毫吃不出澀味,在長沙的“宴長沙”餐廳幾乎每桌必點。此菜售價29元/份,成本僅4塊錢,毛利高達86%,是一道操作簡單且毛利超高的旺銷涼菜。

熗辣椒油制作:

鍋入菜籽油1500克燒至九成熱,離火待油溫降至七成熱時,下花椒100克炸至顏色金黃,放幹線椒圈250克,將鍋端回灶口,保持小火炸至辣香逸出,加野山椒圈150克稍炸,關火濾渣即成。

調制美極汁:

美極鮮味汁、香醋、傢樂辣鮮露按照2∶2∶1的比例調勻,每500克美極汁中加熗辣椒油50克、蒜末30克、白糖5克攪勻即成。

走菜流程:

生菜心150克洗凈後瀝幹水分,調入自制美極汁50克拌勻即可走菜。

櫻花蘿卜

制作/曹雲

17道傢常涼菜,色澤味俱全,毛利超80%

胡蘿卜塊先用白糖、 白醋醃漬24小時,味道酸甜、口感軟糯,看著明明是胡蘿卜,吃下去卻像山楂糕。

批量預制:

1. 胡蘿卜去皮後清洗幹凈,切成滾刀長塊納入保鮮盒,每5千克撒入白糖2.9千克抓拌均勻,醃漬24小時。

2. 連汁帶料一起入凈鍋,添清水沒過原料一指,大火燒開後轉小火煨150分鐘,然後開大火收濃湯汁。起鍋前調入白醋330克翻勻,冷藏待用。

走菜流程:

取胡蘿卜塊300克摞在方盤一端,點綴豌豆粒、茴香苗、繡球花瓣即可走菜。

制作關鍵:

1.胡蘿卜塊要醃漬24小時以上,水分析出後蘿卜塊才會起皺,煨時更易入味。

2.白醋要在起鍋前放,否則揮發殆盡,無法中和甜味、增加酸度,出品失去酸甜口感。

3.煨蘿卜塊要用不銹鋼鍋、砂鍋或者高壓鍋,不能使用鐵鍋,否則成菜發黑、影響色澤。

4.蘿卜塊煨足150分鐘,成菜才能透明發亮、軟糯香甜。

青椒拌皮蛋

17道傢常涼菜,色澤味俱全,毛利超80%

原料:

皮蛋、醬油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、紅油

制作流程:

1、把蒜剁碎,皮蛋切成月牙狀,在盤中擺成圓形;

2、把剁碎的蒜放在碗裡,加入白糖、醋、芝麻油、香油、紅油、醬油攪拌;

3、將攪拌好的汁澆在皮蛋上即可上桌。

涼拌苦瓜

17道傢常涼菜,色澤味俱全,毛利超80%

原料:苦瓜、鹽、生抽、醋、白糖、香油

制作流程:

1、苦瓜切片待用;鍋中加水,燒開後加鹽、苦瓜片,燒開後撈出苦瓜放入涼水中;

2、撈出苦瓜,瀝幹水分後裝盤,加生抽、醋、白糖、香油攪拌均勻即可。

香筍拌拱嘴

17道傢常涼菜,色澤味俱全,毛利超80%

原料:

豬拱嘴、煙筍、蒜末、醬油、香醋、辣鮮露、香油、煳辣油、紅油、鹵水、高湯、蔥花

做法:

1、把豬拱嘴治凈,入五香鹵水鍋裡鹵熟後,撈出來卷成卷,晾涼以後切片。

2、煙筍切片後,下入咸鮮味的鮮湯鍋裡,煲入味才撈出待用。

3、把豬拱嘴片與煙筍片納盆,加入蒜末、醬油、香醋、鮮露、香油、煳辣油和紅油,拌勻裝盤後撒些蔥花便好。

椒麻手撕雞

17道傢常涼菜,色澤味俱全,毛利超80%

主料:

河田雞半隻。

輔料:

小青瓜2條、薑片、蔥節、花椒、紅椒圈、花生碎、芝麻。

調料:

丁點兒青花椒雞鮮調味汁、丁點兒青花椒油、香醋、生抽、白糖、鮮雞湯、紅油。

做法:

1.河田雞洗凈,鍋接清水燒開放入薑片、蔥節、花椒,大火燒開後將雞整隻放進鍋中小煮10~15分鐘後,取出雞肉放入冰水中,冰涼後取出撕成絲 ,

2.將小青瓜切絲放入碗底,然後把雞肉絲擺在青瓜上,最後淋上丁點兒青花椒雞鮮調味汁、丁點兒青花椒油、鎮江香醋、生抽、白糖、鮮雞湯、紅油調好的汁,撒上花生碎、芝麻紅椒圈,即可。

脆爽小瓜絲

17道傢常涼菜,色澤味俱全,毛利超80%

原料 雲南小瓜 500克,紅珊蚌50克。

調料

青花椒3克,A料(鹽1克,大橋味精、雞汁、白糖各3克,金優香醋10克,小米椒、東古一品鮮醬油、美極鮮味汁各5克)。

制作

1、將雲南小瓜洗凈,去芯、切成5厘米長的絲,放入冰水中浸泡15分鐘;冰鮮紅珊蚌洗凈後,入熱水中焯一下,再放冰水中鎮涼,取出撕成絲。

2、將雲南小瓜絲和紅珊蚌絲放入盤中堆疊成型,上面擺上青花椒,上桌澆上用A料調制的汁水即可。

巧拌香幹

17道傢常涼菜,色澤味俱全,毛利超80%

1、將雞蛋幹1塊切成粗2.5毫米,長7厘米的細絲,香菜15克切成6厘米段、紅椒15克切成6厘米長的細絲待用。

2、將蒜末5克、美極醬油5克、味精5克、辣鮮露5克、藤椒油5克、香油10克,香醋10克加入主料和輔料中拌勻裝盤即可。

老醋花生

17道傢常涼菜,色澤味俱全,毛利超80%

主料:小紅花生米5斤

輔料:香菜,小米辣

調料:

白糖2.5斤,蜂蜜半瓶,香醋1.5瓶,冰花酸梅醬2瓶,鹽100克,生抽200克,康樂醋2瓶。

操作:

1小紅花生米低油溫下鍋炸制焦香放涼備用。

2調料,所有調料放一起燒開,冷卻即可。

3走菜時澆上醬汁,放上香菜,小米辣段點綴即可。

水晶皮凍

17道傢常涼菜,色澤味俱全,毛利超80%

原料:

豬皮、八角、桂皮、香葉、小茴香、鹽適量、雞粉適量、蠔油適量、花椒油適量、香蔥適量、白糖適量、生抽適量、辣椒油適量、大蒜適量

過程:

1、豬皮洗幹凈,在沸水中略煮,撈出後,用刀刮去靠近肉那邊的油脂,一定要刮幹凈,否則影響皮凍的成型和口感;

2、 用鑷子拔掉上面剩餘的個別豬毛,洗幹凈,切成小條備用;

3、鍋裡加適量水,八角、桂皮、香葉和小茴香放入一個紗佈包,或者用金屬的調料包裝起來放入水中,放入豬皮小條一起煮,水沸後關至中小火保持水的翻滾狀態,大約一個半小時候就可以瞭,可以加適量的鹽。(如有壓力鍋,可用壓力鍋完成這一步驟)

4、煮好後裝入容器內,放冷藏室至凝固後取出切片裝盤備用。

5、取一個碗,倒入生抽,糖,蠔油,辣椒油,花椒油,鹽,雞粉,大蒜末拌勻,倒在皮凍上,撒上少許蔥花裝飾即可。

脆皮黃瓜卷

17道傢常涼菜,色澤味俱全,毛利超80%

原料:

黃瓜,聖女果(裝盤用)。

調料:

冰花酸梅醬9瓶、蠔油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、鹽半斤、一品鮮醬油一兩、香油紅油各一兩

制法:

1、把以上調料混一起攪拌均勻,放入冰箱冷藏5—6個小時。

2、把黃瓜改成十厘米長的小段,片完之後再卷起來(這個菜一定要註意板子要平、刀要快)放入盛器中。

3、把“1”倒進裝有黃瓜的盛器中,放入冷藏冰箱,溫度控制在6—8度最好,醃制12個小時,黃瓜最佳口感為醃制3—4天的時間,改刀裝盤即可。

口味帶魚

17道傢常涼菜,色澤味俱全,毛利超80%

原料:帶魚10千克。

調料:特制料汁5千克,色拉油5千克(約耗500克)。

做法:

1、帶魚制凈,改刀成長6厘米的段。

2、鍋內入色拉油,燒至七成熱時下帶魚,小火浸炸至帶魚表面金黃,撈出控油。

3、將炸好的帶魚放入特制料汁中,放入高壓鍋內,蓋上蓋子,大火燒開,改小火壓30分鐘,關火浸泡12小時,取出倒入料盒內,蓋上保鮮膜冷藏兩天,走菜時裝盤即可。

特制料汁:

取香葉2克,桂皮100克,八角50克,糖色、各25克,鮮紅小米椒500克,野山椒500克,白糖1千克,上海白醋1千克,鹽5克,五香粉10克,東古一品鮮醬油400克,蠔油250克,清水2.5千克混合均勻即可。

Published in News by Awesome.

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