特色醬蘿卜
制作/林偉成
蘿卜皮切成薄片、蘿卜肉改成粗條，先加白糖“殺”出水分，再放到醃料水中浸泡入味，走菜時，皮組合成花，肉則堆疊成塔，賣相規整美觀、小巧精致，口感咸甜適中、爽脆開胃。
制作流程：
1.白蘿卜2000克洗凈，片下蘿卜皮，斜刀切成薄片，蘿卜肉則改刀成長約5厘米的粗條，二者一同放細流水下沖洗30分鐘，撈出瀝幹，納盆後下入白糖600克充分拌勻，醃制30分鐘。
2.陳醋350克、美極鮮味汁250克、上海白醋100克、雞飯老抽50克下入保鮮盒，混合攪勻制成醃料水。
3.將蘿卜皮、蘿卜條連同醃出的汁水一同倒入盒中，入保鮮冰箱浸泡醃制48小時，確保入味充足。
4.走菜時，取醃好的蘿卜皮75克裝入小碗擺成花形，蘿卜條在盤中一側層疊摞起，上桌即可。
爽口萵筍片
制作/蘇小成
萵筍浸入醋汁制成跳水泡菜，口感清爽、賣相清新，十分開胃。
制作流程：
1.萵筍1000克去皮，切成薄片，放入醋汁浸泡一晚，第二天即可取用。
2.客人下單後，取萵筍片150克、鮮紅小米辣圈20克、鮮花生10克，添醋汁60克拌勻裝盤即成。
醋汁制作：
陳醋800克、蠔油500克、生抽450克、辣鮮露200克、白糖180克、美國辣椒仔辣椒汁80克、野山椒碎35克、洋蔥碎30克、蔥末30克、薑末30克、蒜末30克、香菜碎30克、蔥油30克、鹽10克攪勻即成。
爽口萵筍絲
制作/安小東
調料：
生抽10克，辣鮮露10克，陳醋5克，白糖、香油各少許，提前兌勻成味汁。
制作流程：
1.萵筍500克去皮後切15厘米長的段，然後縱向切成薄片，再摞放整齊並順長切成均勻的細絲，包入保鮮膜裹成圓柱形（註意必須要包緊），冷藏備用。
2.走菜時把筍絲卷的兩頭修齊，輕輕立於盤中，放上少許美人椒段點綴，倒入兌好的味汁即可走菜。
用刀將裹好的筍絲卷兩頭修齊
立於盤中，輕輕向下按，使底部均勻散開，然後輕輕抽走保鮮膜
澆上兌好的味汁即可
芽蔥拌海虹
制作/牛德強
這道涼菜在店內非常熱賣，制作也很簡單，選用春夏季節的嫩蔥（又叫芽蔥）搭配海虹肉，涼拌後蔥段咸鮮脆甜，海虹鮮嫩肥美。
制作流程：
1.芽蔥洗凈切成寸段。
2.海虹洗凈後蒸至開口，取出肉放入蒸海虹的水中浸泡待用。
3.取芽蔥段150克、海虹肉80克納入盆中，加入生抽、米醋各10克，鹽、味精、白糖各3克拌勻，淋蔥油15克即可裝盤上桌。
制作關鍵：
海虹剝肉後要浸入原湯中，一方面可以泡出沙粒，另一方面也防止海虹肉幹硬收縮。
跳水藠頭
制作/周建
此菜有兩個亮點：首先，藠頭放進泡菜水醃一夜，入足底味；其次，豆瓣與兩種紅椒熬成醬料，調拌藠頭，成菜兼具豆瓣的濃香、美人椒的清鮮以及菜椒的甜脆，紅亮的顏色也非常奪人眼球。
制作流程：
1.藠頭洗凈、瀝幹，放入泡菜水中浸漬一晚，制成跳水藠頭。
2.取跳水藠頭100克改刀成絲，納盆加入生菜籽油15克、自制豆瓣醬10克、糖8克、生抽5克拌勻即成。
豆瓣醬制作：
鍋入色拉油600克燒至五成熱，下入洋蔥丁150克炒香，下紅油豆瓣（切碎）200克小火炒出紅油，放入紅美人椒蓉200克、紅菜椒蓉600克，調入糖8克、雞粉10克炒勻出鍋，盛入保鮮盒密封冷藏保存即可。
Q：為何要加生菜籽油？
A：成都人很喜歡吃生菜籽油的那股清香味，若是外地食客吃不慣，可用蔥油或香油代替。
巧手熗生菜
制作/劉晉伍
用美極鮮、香醋、辣鮮露等調制瞭一款料汁，澆入生菜，酸辣微甜、絲毫吃不出澀味，在長沙的“宴長沙”餐廳幾乎每桌必點。此菜售價29元/份，成本僅4塊錢，毛利高達86%，是一道操作簡單且毛利超高的旺銷涼菜。
熗辣椒油制作：
鍋入菜籽油1500克燒至九成熱，離火待油溫降至七成熱時，下花椒100克炸至顏色金黃，放幹線椒圈250克，將鍋端回灶口，保持小火炸至辣香逸出，加野山椒圈150克稍炸，關火濾渣即成。
調制美極汁：
美極鮮味汁、香醋、傢樂辣鮮露按照2∶2∶1的比例調勻，每500克美極汁中加熗辣椒油50克、蒜末30克、白糖5克攪勻即成。
走菜流程：
生菜心150克洗凈後瀝幹水分，調入自制美極汁50克拌勻即可走菜。
櫻花蘿卜
制作/曹雲
胡蘿卜塊先用白糖、 白醋醃漬24小時，味道酸甜、口感軟糯，看著明明是胡蘿卜，吃下去卻像山楂糕。
批量預制：
1. 胡蘿卜去皮後清洗幹凈，切成滾刀長塊納入保鮮盒，每5千克撒入白糖2.9千克抓拌均勻，醃漬24小時。
2. 連汁帶料一起入凈鍋，添清水沒過原料一指，大火燒開後轉小火煨150分鐘，然後開大火收濃湯汁。起鍋前調入白醋330克翻勻，冷藏待用。
走菜流程：
取胡蘿卜塊300克摞在方盤一端，點綴豌豆粒、茴香苗、繡球花瓣即可走菜。
制作關鍵：
1.胡蘿卜塊要醃漬24小時以上，水分析出後蘿卜塊才會起皺，煨時更易入味。
2.白醋要在起鍋前放，否則揮發殆盡，無法中和甜味、增加酸度，出品失去酸甜口感。
3.煨蘿卜塊要用不銹鋼鍋、砂鍋或者高壓鍋，不能使用鐵鍋，否則成菜發黑、影響色澤。
4.蘿卜塊煨足150分鐘，成菜才能透明發亮、軟糯香甜。
青椒拌皮蛋
原料：
皮蛋、醬油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、紅油
制作流程：
1、把蒜剁碎，皮蛋切成月牙狀，在盤中擺成圓形；
2、把剁碎的蒜放在碗裡，加入白糖、醋、芝麻油、香油、紅油、醬油攪拌；
3、將攪拌好的汁澆在皮蛋上即可上桌。
涼拌苦瓜
原料：苦瓜、鹽、生抽、醋、白糖、香油
制作流程：
1、苦瓜切片待用；鍋中加水，燒開後加鹽、苦瓜片，燒開後撈出苦瓜放入涼水中；
2、撈出苦瓜，瀝幹水分後裝盤，加生抽、醋、白糖、香油攪拌均勻即可。
香筍拌拱嘴
原料：
豬拱嘴、煙筍、蒜末、醬油、香醋、辣鮮露、香油、煳辣油、紅油、鹵水、高湯、蔥花
做法：
1、把豬拱嘴治凈，入五香鹵水鍋裡鹵熟後，撈出來卷成卷，晾涼以後切片。
2、煙筍切片後，下入咸鮮味的鮮湯鍋裡，煲入味才撈出待用。
3、把豬拱嘴片與煙筍片納盆，加入蒜末、醬油、香醋、鮮露、香油、煳辣油和紅油，拌勻裝盤後撒些蔥花便好。
椒麻手撕雞
主料：
河田雞半隻。
輔料：
小青瓜2條、薑片、蔥節、花椒、紅椒圈、花生碎、芝麻。
調料：
丁點兒青花椒雞鮮調味汁、丁點兒青花椒油、香醋、生抽、白糖、鮮雞湯、紅油。
做法：
1.河田雞洗凈，鍋接清水燒開放入薑片、蔥節、花椒，大火燒開後將雞整隻放進鍋中小煮10～15分鐘後，取出雞肉放入冰水中，冰涼後取出撕成絲 ，
2.將小青瓜切絲放入碗底，然後把雞肉絲擺在青瓜上，最後淋上丁點兒青花椒雞鮮調味汁、丁點兒青花椒油、鎮江香醋、生抽、白糖、鮮雞湯、紅油調好的汁，撒上花生碎、芝麻紅椒圈，即可。
脆爽小瓜絲
原料 雲南小瓜 500克，紅珊蚌50克。
調料
青花椒3克，A料（鹽1克，大橋味精、雞汁、白糖各3克，金優香醋10克，小米椒、東古一品鮮醬油、美極鮮味汁各5克）。
制作
1、將雲南小瓜洗凈，去芯、切成5厘米長的絲，放入冰水中浸泡15分鐘；冰鮮紅珊蚌洗凈後，入熱水中焯一下，再放冰水中鎮涼，取出撕成絲。
2、將雲南小瓜絲和紅珊蚌絲放入盤中堆疊成型，上面擺上青花椒，上桌澆上用A料調制的汁水即可。
巧拌香幹
1、將雞蛋幹1塊切成粗2.5毫米，長7厘米的細絲，香菜15克切成6厘米段、紅椒15克切成6厘米長的細絲待用。
2、將蒜末5克、美極醬油5克、味精5克、辣鮮露5克、藤椒油5克、香油10克，香醋10克加入主料和輔料中拌勻裝盤即可。
老醋花生
主料:小紅花生米5斤
輔料:香菜，小米辣
調料：
白糖2.5斤，蜂蜜半瓶，香醋1.5瓶，冰花酸梅醬2瓶，鹽100克，生抽200克，康樂醋2瓶。
操作:
1小紅花生米低油溫下鍋炸制焦香放涼備用。
2調料，所有調料放一起燒開，冷卻即可。
3走菜時澆上醬汁，放上香菜，小米辣段點綴即可。
水晶皮凍
原料：
豬皮、八角、桂皮、香葉、小茴香、鹽適量、雞粉適量、蠔油適量、花椒油適量、香蔥適量、白糖適量、生抽適量、辣椒油適量、大蒜適量
過程：
1、豬皮洗幹凈，在沸水中略煮，撈出後，用刀刮去靠近肉那邊的油脂，一定要刮幹凈，否則影響皮凍的成型和口感；
2、 用鑷子拔掉上面剩餘的個別豬毛，洗幹凈，切成小條備用；
3、鍋裡加適量水，八角、桂皮、香葉和小茴香放入一個紗佈包，或者用金屬的調料包裝起來放入水中，放入豬皮小條一起煮，水沸後關至中小火保持水的翻滾狀態，大約一個半小時候就可以瞭，可以加適量的鹽。（如有壓力鍋，可用壓力鍋完成這一步驟）
4、煮好後裝入容器內，放冷藏室至凝固後取出切片裝盤備用。
5、取一個碗，倒入生抽，糖，蠔油，辣椒油，花椒油，鹽，雞粉，大蒜末拌勻，倒在皮凍上，撒上少許蔥花裝飾即可。
脆皮黃瓜卷
原料：
黃瓜，聖女果（裝盤用）。
調料：
冰花酸梅醬9瓶、蠔油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、鹽半斤、一品鮮醬油一兩、香油紅油各一兩
制法：
1、把以上調料混一起攪拌均勻，放入冰箱冷藏5—6個小時。
2、把黃瓜改成十厘米長的小段，片完之後再卷起來（這個菜一定要註意板子要平、刀要快）放入盛器中。
3、把“1”倒進裝有黃瓜的盛器中，放入冷藏冰箱，溫度控制在6—8度最好，醃制12個小時，黃瓜最佳口感為醃制3—4天的時間，改刀裝盤即可。
口味帶魚
原料：帶魚10千克。
調料：特制料汁5千克，色拉油5千克（約耗500克）。
做法：
1、帶魚制凈，改刀成長6厘米的段。
2、鍋內入色拉油，燒至七成熱時下帶魚，小火浸炸至帶魚表面金黃，撈出控油。
3、將炸好的帶魚放入特制料汁中，放入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火燒開，改小火壓30分鐘，關火浸泡12小時，取出倒入料盒內，蓋上保鮮膜冷藏兩天，走菜時裝盤即可。
特制料汁：
取香葉2克，桂皮100克，八角50克，糖色、各25克，鮮紅小米椒500克，野山椒500克，白糖1千克，上海白醋1千克，鹽5克，五香粉10克，東古一品鮮醬油400克，蠔油250克，清水2.5千克混合均勻即可。