涼拌兔子要細嫩、不幹、不柴、不硬,煮制工藝流程方法公開

前面分享瞭煮燙工藝,接著為大傢分享鹵菜的白鹵部分的另類工藝。

一、白煮工藝(一)

1、食材

帶皮羊肉

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涼涼兔子

2、配料

薑片20克,蔥段20克,八角8克,香葉8克,陳皮3克,適用1000克食材

3、操作方法

①、帶皮羊肉洗幹凈,入開水鍋中氽燙後撈起,除幹凈血膜;

②、鍋中放入氽過水的羊肉,再下適量的薑片,蔥段,八角,香葉,陳皮等香料,摻水至7分滿即可;

③、大火煮開後加蓋轉小火燜煮,兩個小時後至羊肉的肉與骨能夠輕松分離後離火;

④、撈出晾涼後切分即可;

二、白煮工藝(二)

1、適合材料:兔子、帶皮兔肉;

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伴兔腿

2、調配料

鹽,味精,料酒,香葉,八角,桂皮,白芷,老薑

3、操作方法

①、將食材用流動水沖,冼幹凈血水,漂盡血水;

②、取湯鍋上火,摻水至七分滿,下食材與香辛料,先大火煮開,打去浮沫,再轉小火;

③、加入鹽,味精,雞精,料酒調味,賦食材底味;

④、大概煮約40分鐘後撈出瀝水晾涼,據需要改刀切配;

⑤、註意要點兔子入鍋煮的時間,一般以兔肉與骨完全可以分離為準,煮的太耙,兔肉縮水嚴重,口感嫩而不香;煮的不夠透,兔肉口感偏硬,若還需炸制,口感就會太硬且發幹。

三、白煮工藝(三)

1、適合材料

兔肉兔子,帶皮兔

2、調配料

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白煮兔子

薑片、大蔥、鹽

3、操作方法

①、將兔肉用流動的水沖洗,漂凈血水;

②、將湯鍋上火,摻水至7分滿,下薑片,大蔥,兔肉→先大火煮開再轉小火打去產生的浮沫;

③、小火煮30分鐘,加鹽調味後整鍋離火,保持帶皮兔子浸泡在湯中靜置放涼;

④、依菜品要求決定是否取出瀝幹?

4、補充說明

①、市場上買的殺好的兔子,加工之前一定要用水浸泡、沖漂,將血水去除,去除膻味,煮好的土豆才會潤白味美,否則煮好的兔子會發黑、轉暗成菜沒有光澤,不好看,風味比較差;

③、不能用大火直接將兔子煮熟,否則肉質會變老,要小火慢慢的燜煮才會肉嫩;

④、煮熟的兔肉要在湯汁中浸泡制冷,成菜後兔肉才嫩,口感新鮮,肉質才夠滋潤,若是煮熟後馬上撈起冷卻,兔子會喪失水分,肉質會比較粗糙。

下一節文案分享:白煮工藝~豬副、牛肉牛副工藝……可用於做夫妻肺片、紅油豬耳等

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