徽州人舌尖上的“苞蘆”花樣美食記憶,你還能記得多少?

有沒有一種食物會勾起幼時的記憶,一種濃濃的傢鄉味。鄉愁是一種難以言語的味道,鄉愁,是一種很美好的東西,鄉愁是一種眷戀,它深深將過去的一切烙在遊子的心,永遠不能忘卻曾經點點滴滴的記憶;鄉愁是一種說不出、道不明的滋味,永遠不能抹去笑與淚的記憶…

今天琚賀君給大傢介紹便是:

徽州人舌尖的“苞蘆”花樣美食記憶

徽州人舌尖上的“苞蘆”花樣美食記憶,你還能記得多少?

徽州山區自古以來山多田少,特殊的地貌決定瞭當時山區農民廣種苞蘆這種耐旱作物生存因素,加上山區常年返銷糧供應不足,苞蘆自然成為瞭補充糧食不足的食物主要來源。於是,米飯不夠,隻有苞蘆來湊,而且在苞蘆用來湊足主食過程當中,許多農傢還能做出許多花樣美食,滿足每天對主食的不同需求。比如,有苞蘆羹、苞蘆粿、苞蘆松等。

徽州人舌尖上的“苞蘆”花樣美食記憶,你還能記得多少?

舌尖上徽州的“養生羮”

上世紀七十年代,糧食供應短缺,那時候常以玉米為主食。為瞭便利和節約用糧,有一種無奈而又有趣的吃法,那就是燒“苞蘆羮”。一般是晚上吃,因為晚上不用勞作,無需吃得太飽。

徽州人舌尖上的“苞蘆”花樣美食記憶,你還能記得多少?

徽州人舌尖上的“苞蘆”花樣美食記憶,你還能記得多少?

燒苞蘆羮是要有點技巧的。一是,要等食鍋裡水滾開瞭,才好下苞蘆粉。二是,左手去竹填箕裡抓一把苞蘆粉,右手用面湯管(圓木棍)插到鍋底。然後左手撒粉右手攪拌。而且攪拌不急不慢,撒粉要緩慢均勻,恰到好處。如果撒粉快,不均勻,攪拌急或過徐緩,那麼苞蘆羮就起一粒粒粉疙瘩,疙瘩裡是生粉煮不熟,吃瞭腸胃不好。因此,煮苞蘆糊不能太稠也不能過稀,不稠又不稀恰到火候才是為妙。

徽州人舌尖上的“苞蘆”花樣美食記憶,你還能記得多少?

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此時經過如此工序煮出來的苞蘆羹別有一番風味,色澤金黃,晶瑩剔透,香氣撲鼻。不過吃苞蘆羮同樣也要有點方法的,竹筷須從碗的四周慢慢劃,不要在碗中央撥拉,在碗中央撥拉一會,一碗羮就清開來瞭,成瞭稀湯,隻能是喝苞蘆羮。小孩子都有一段喝苞蘆羮的歷史,慢慢才變成吃苞蘆羮。寒冬臘月的季節,一傢人圍座在廂房的火爐上,一人一碗,吃的吃,喝的喝,沾點辣椒醬,如若再抹上點自傢磨的辣椒醬,那份怡然和愜意無以言表。但見屋外寒風陣陣,屋內此刻卻充滿瞭無限的溫馨和暖意。

舌尖上的徽州“比薩”

提到苞蘆粿的起源,這與徽州“八山半田分半水”的地理環境有關。徽州山地宜種苞蘆(玉米),自古以來,山區農民通常將種植在山地裡的“玉米”稱為“苞蘆”。當時山區因為山地廣袤,水田極少,主要依靠苞蘆來補充糧食不足。“苞蘆餜”吃瞭最耐饑,況且山裡人上山幹的都是重體力活,山地離傢相對較遠,所以苞蘆粿也成瞭農人上山下地的充饑糧食之一,深受體力勞動者的歡迎。

徽州人舌尖上的“苞蘆”花樣美食記憶,你還能記得多少?

做苞蘆餜有講究的,先將“苞蘆”米磨成粉狀,接著用個鏤篩慢慢地篩一遍,去粗留細,這就是人們通常說的“苞蘆粉”。苞蘆餜有兩種,一種是苞蘆漿餜,一種苞蘆實餜。苞蘆漿餜一般是選擇熟未熟正在灌漿的嫩玉米做為食材,準備做漿餜時,提前將它從玉米地裡掰下來。接著把一顆顆圓嘟嘟、飽滿得油光滑亮的玉米粒,用石磨細細研磨成粘稠的玉米漿。再把玉米漿中的水分或沁入木質磨盆,或自然揮發,輕搓細揉,不一會兒功夫,玉米漿就稠成細膩綿軟的粉團瞭。隨手抓上一坨,放在掌心裡滾作圓球,壓扁,做成銀元大小的薄餅下鍋煮熟,佐以南瓜絲、豬油膏,清湯寡水,鮮爽滑潤,別有一番香甜味道。

徽州人舌尖上的“苞蘆”花樣美食記憶,你還能記得多少?

徽州人舌尖上的“苞蘆”花樣美食記憶,你還能記得多少?

做“苞蘆餜”,餡料基本上是醃豬板油加咸菜或是蘿卜絲、冬筍、豆腐,條件好的人傢會再加上幾個雞蛋。隨後取一份揉好的“苞蘆粉”團拍扁,放入一份餡心,用雙手捏成包子皮狀,再壓平成餡餅狀而不漏餡。最後一邊拍一邊轉、一邊轉一邊拍,拍成個圓形的餅,再放人滴上豬油或茶油的鐵鍋中用文火慢慢貼烤。兩面反復烤至金黃色香氣四溢即鏟出鍋,稍涼不燙就可以吃瞭,其外酥裡糯口感極佳的這種傢鄉味道。

徽州人舌尖上的“苞蘆”花樣美食記憶,你還能記得多少?

鄉村裡冬天,氣溫很低。苞蘆餜耐儲藏。很多人傢一天吃不完就放在第二天裡烘焙著吃,再塗上一層自傢碾磨的辣椒醬,嚼起來又香又辣又脆,簡直快活賽神仙。

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徽州人口袋零食“苞蘆粒”

徽州人對美食有著獨特的情懷,心中都有這樣一種代替不瞭味道,那就是童年的口袋零食。這當中,苞蘆粒也是不可缺少一種零食,咬在嘴裡,不僅有甜香,還有節奏感。

炒苞蘆粒算是苞蘆美食最簡單的吃法,它可以和著砂子在熱鍋裡用文火直接炒熟,然後,篩凈細砂即可。要想味道更好些的話,需先將苞蘆粒浸在水中,並加入冰糖。待甜味進入後,撈起來再炒。炒的時候,隻聽鍋裡噼噼啪啪作響,有的直接“樂開瞭花”。

徽州人舌尖上的“苞蘆”花樣美食記憶,你還能記得多少?

糖水中浸過的苞蘆粒炒熟後,吃起來甜甜的,香香的,味道更美。因此,每逢放映電影或看戲之前,會炒些苞蘆粒,將兩側褲兜裝得滿滿的,以至於走下坡路時,需用雙手捂住褲兜,生怕它“拋”出來。

徽州人舌尖上的“苞蘆”花樣美食記憶,你還能記得多少?

可到瞭逢年過節,父母親在炒苞蘆粒時,還用自傢熬制的番薯糖捏成拳頭大的“苞蘆糖球”,上山幹活,帶上幾個,餓瞭,可用“苞蘆糖球”充饑。想想兒時的日子啊,可真是回味無窮啊!

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不過,對於牙齒幾乎要掉光瞭,苞蘆咬不動的老人。父母親也給他們設計瞭一種特制吃法,那就是爆米花。每當爆米花師傅來村裡時,大人都要多量上幾鬥苞蘆粒去用爆米機爆出來。

徽州人舌尖上的“苞蘆”花樣美食記憶,你還能記得多少?

爆米機爆過的苞蘆粒捏成的“苞蘆糖球”,個兒特大,看上去白花花的,吃起來軟綿綿的,可以極大地滿足老人們的味蕾。

舌尖上的徽州“薯片”

徽州“苞蘆松”,徽州人的正月裡待客之道裡,品茶需有茶點相配。以往無論在城裡鄉間去哪傢走親訪友,那張八仙桌上,一壺香氣四溢的茶、三兩碟玲瓏精致的茶點,即便窗外寒冬如何地涼意料峭,隻怕也都融化在瞭這杯盞氤氳中。

徽州人舌尖上的“苞蘆”花樣美食記憶,你還能記得多少?

苞蘆松是徽州著名的山區美食之一,在徽州方言中,它將玉米稱為“苞蘆”。地處新安江源頭的休寧縣流口地區,每逢過年,淳樸的山裡人傢總是常常會捧出金燦燦的油炸苞蘆松來,然後泡上一杯雲霧山茶喜慶待客。“苞蘆松”這種由山民自制年貨,歷史悠久,在當地已有480年的制作歷史。

徽州人舌尖上的“苞蘆”花樣美食記憶,你還能記得多少?

徽州人舌尖上的“苞蘆”花樣美食記憶,你還能記得多少?

過往的年代裡,油煎苞蘆松一般都在大年三十晚的頭夜開始。一傢老小圍著一口鍋旁,生火添油。當菜鍋內油香撲鼻時,玉米薄片即可投入滾燙的油鍋中。滋滋的油鍋聲伴隨著漸漸襲來的香氣,張張玉米薄片迅速舒展,膨脹上浮,垂涎欲滴。那時的小夥伴們圍著炭盆拿著吃,自然隨意,嚼著滿嘴的香味裹著濃濃的年味。圍爐閑坐,守歲辭歲,這樣最尋常畫面如今卻是大傢最向往的場景。舌尖上去尋年味兒或許是最有感觸的,孩提時期的味道才能勾起內心深處的回憶。

時光在悄悄的流逝,歲月在偷偷的奔跑,

小時候徽州山區“苞蘆”的花樣吃法也漸行漸遠,

如今,不知你還曾記得過去?

徽州人舌尖上的“苞蘆”花樣美食記憶,你還能記得多少?

(原創: 琚賀 來源:行走觀察)

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