風味版納:最純正的傣味藏在雨林裡、小河邊、火塘旁

風味版納:最純正的傣味藏在雨林裡、小河邊、火塘旁

夢幻、遙遠、神秘是多數人對版納的印象,對於這裡飲食的印象好像同樣如此。

版納擁有世界上保存最完好的熱帶雨林,森林覆蓋率高達80%,傣族是這裡的主體民族,在網紅美食層出不窮的今天,傣族的特色美食卻依然保持著它的本真和質樸。

風味版納:最純正的傣味藏在雨林裡、小河邊、火塘旁

生活在熱帶雨林的民族,無疑會獲得大自然格外的饋贈,熱帶雨林特殊的地理氣候條件,孕育出各種各樣的食材。

美味野菜

野菜是傣族人餐桌上最常見的食材,雨林裡、田地裡、小河邊,隨時隨地都能采集到野菜,種類繁多,據統計,版納的野菜多達300多種,所以在傣族集市上出售的野菜往往比種植的種類要多的多,其中最常見的就是竹筍、蕨菜、苦涼菜、魚腥草、臭菜、刺五加等。

風味版納:最純正的傣味藏在雨林裡、小河邊、火塘旁

傣族人生活中的食材主要靠采集和漁獵為主,所以在傣族的村寨裡,幾乎沒有任何一戶人傢有菜園子,因為眼前的熱帶雨林就是他們最大的菜園子,隨便出門走一趟,食材就回來瞭。

野臭菜是版納的特色野菜,更是傣族人招待貴客的一道特殊美食,其實它還有另一個名字,叫羽葉金荷歡,至於為什麼還叫臭菜,大概是因為它有著一種獨特的氣味,這種氣味主要是原料上繁殖的一種黴菌形成的,具有開胃助消化、增進食欲的效果,它屬於豆科多年生植物,不屬於蔬菜,樣子細細長長的,還長著細細的小葉,倒像是一種蕨類。

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春天是吃野臭菜最好的季節,現在正是野臭菜嫩芽抽條的時候,山林裡隨處可見,傣族人吃野臭菜最常見的做法就是和雞蛋一起吃,野臭菜炒雞蛋、野臭菜蒸雞蛋,野臭菜雞蛋餅。

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野臭菜的蛋白質含量高達8.95%,與雞蛋一起烹調相得益彰,野臭菜雞蛋餅是招待賓客的常見菜品,黃綠相間的配色,讓菜的意義變得一下子隆重起來。

野生菌天堂

野生菌是雲南飲食中的一大特色,據統計,在中國可食用的真菌有900多種,而雲南的野生菌就約占其中的89%,野生菌多長在山林裡,版納的熱帶雨林便是野生菌生長的最佳之地,獨特的氣候非常適合野生菌生長,當地人喜歡稱野生菌為菌子,讀音“見子”,這是一種在地面上繁殖的真菌,雨後的雨林隨處可見各種野生菌,尤其是在雨季,野生菌的數量更是多,像雞樅菌、大紅菌、青頭菌、牛肝菌、松茸等。

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每年6月,版納的雨季就開始瞭,這個季節的山林是寧靜而詩意的,一切都氤氳在細雨裡,但是這樣的季節並不會讓人心煩,反倒會有一種空山新雨的清爽,而這個時候的雨林裡,萬物生長,就像童話世界一樣,而各種各樣的野生菌就是童話世界裡的蘑菇房子。

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雨後,當地人便三三兩兩進山去拾菌子,對於當地人來講,菌子並不顯得那麼珍貴,就像是菜地裡的普通蔬菜一樣,每一個進山拾菌子的人都不會空手而歸,常常收獲頗豐。

鮮菌之王

雞樅菌是當地人最喜歡的野生菌之一,也是當地野生菌中比較著名的品種,有“菌鮮之王”之稱,雞樅菌別名又叫“蟻樅”,主要是因為它的生長方式很神奇,與白蟻有著共生的關系,它們多生長在山林上的白蟻窩上,它們從白蟻窩及周圍汲取養分,白蟻在築巢的時候還為他們傳播菌種,而白蟻同樣從雞樅菌裡獲取營養,所以雞樅菌至今都無法進行人工培植,它們剛出土時呈圓錐形,菌蓋微黃,菌褶呈白色,等成熟之後,肉厚肥碩,質細絲白,味道清雅。

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雞樅菌最佳的吃法便是煮湯,不需要過多香料的修飾,削去雞樅菌身上的泥土,清洗幹凈縱向撕開,然後加上適當的配料煮湯,最簡單樸素的做法就可將它原本的鮮味激發出來,喝上一小口,他的鮮美便充盈整個味蕾,吃雞樅菌吃的就是鮮美。

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雞樅菌並不是一年四季都有,過瞭雨季便很難再找到瞭,為瞭留住它的美味,除瞭將它們曬幹儲存還有一種儲存方式就是做成油雞樅,類似於醬豉,可作調料,也可做下酒小菜,用油雞樅炒飯,味道極其鮮香。

河上青苔

青苔,是版納一道特有的美食,說到吃青苔,很多人會感到驚訝,但是,青苔對生活在雨林旁的傣族人來說,是餐桌上很常見的一道菜。

傣族是一個生活在雨林裡的民族,有雨林的地方就有水,每個傣族村寨旁都會有一條河流守護著他們世代生長,他們從小就在河裡嬉戲玩耍,遊泳撈魚,除此之外,還有一項活動就是在河裡撈青苔。

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撈青苔一般是在非雨季,因為在非雨季的時候河床都裸露出來,河水也非常清澈幹凈,河中的石頭上就會長著長長的青苔,撈回來的青苔可以鮮吃,還可以加工成幹片保存。

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鮮吃青苔主要是做成湯或是加上肉、雞蛋等作料來蒸著吃,還有一種吃法就是涼拌,由於地處熱帶,涼拌是傣族人最喜歡的一種飲食方式,青苔湯味道鮮美,一般在配上聚果榕的嫩樹尖,撒上蔥花、蕪荽等調味,顏色青翠,氣味清香,正是森林與河流的味道。

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青苔幹片的吃法很容易讓人想到吃海苔,它主要是將青苔曬幹成片然後用油炸,炸後脆脆的,口感雖不及青苔湯清香,但絕不會感到膩,是一道很別致的小菜,還可以當零食。

火塘美食

火塘,是傣族人生活中重要的一部分,版納的冬天雖然並不寒冷,但是也會有絲絲涼意,冬天的傣族寨子裡,傢人、朋友圍坐在火塘旁烤火或是烹飪晚餐時很常見的一件事,而這個畫面總會讓人心生一股暖意。

風味版納:最純正的傣味藏在雨林裡、小河邊、火塘旁

火塘的歷史是非常久遠的,在進入農耕文明之後,我們的祖先有瞭穩定的居所,也有瞭可以炊煮的陶器,而取暖和烹飪食物的篝火也搬到瞭室內,火塘就由此而來,它就是用泥土和天然石塊搭建成有一定形狀的火坑,大概是因為這裡路途遙遠和環境閉塞,火塘一直保留至今,在寨子裡依然可以看到人們圍在火塘旁烹飪食物,無論是煮、蒸還是炒,都可以在火塘邊完成,而最有特色,最有原始趣味的吃法就是在火塘裡燒東西,燒土豆、燒辣椒、燒茄子,用火灰燜食物,在火塘燒燼的火恢裡燜上番薯、苞谷,每一樣都有著來自遠古的味道。

萬能芭蕉葉

生活在雨林的民族,除瞭食物來自雨林,烹飪食物的餐具也是取自自然。

比如芭蕉葉,它可以作為餐具用來盛裝食物和水,還可以用它直接包住食物作為炊具在火上燒烤,芭蕉葉包燒就是傣族最古老的一種烹飪方式。

風味版納:最純正的傣味藏在雨林裡、小河邊、火塘旁

在傣族,芭蕉葉可以包燒萬物,最著名的要數芭蕉葉包燒豬肉,剁碎的豬肉加入蔥、蕪荽、香茅草等各種熱帶香料,然後分成若幹份用芭蕉葉包好蒸熟即可,蒸好後打開芭蕉葉,清新美好的香味撲鼻而來,包燒的豬肉肉質軟嫩可口。

竹香馥鬱

像芭蕉葉一樣,竹子在傣族也可以作為餐具和炊具,竹筒飯就是最好的證明,制作竹筒飯的竹子要用香竹,將泡好的糯米或紫米裝入竹筒裡,再用芭蕉葉把兩旁堵住,放在火上烤,竹筒的外皮烤焦的時候就證明竹筒飯已經熟瞭,在食用之前敲一敲竹筒的外壁,讓內壁的粘膜貼在飯上,撥開竹筒,竹膜與米飯連在一起,就是竹筒的形狀,而味道自不必多說,米飯的香味和竹子的清香交融在一起。

風味版納:最純正的傣味藏在雨林裡、小河邊、火塘旁

結語

傣族人的食材多半取自自然,而烹飪方式也是簡單質樸,不做作,不張揚,沒有過多的修飾,而這種由內而生的原生態生活方式常常會喚醒人們基因裡對祖先的記憶。

風味版納:最純正的傣味藏在雨林裡、小河邊、火塘旁

如果來到版納想要感受最純粹的傣族風情,那不如從味道開始,選擇一個原始的村寨住上一段時間,在雨林旁,在小河邊,而勐遠仙境就是絕佳選擇。

隻有把風景都看透的人,才會發現這裡就是細水長流……

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