湖南”臘味” 古人保存食材的智慧 廚師餐桌上的風味

任何事物都無法抗拒吞噬一切的時間;

時間可以摧毀世間的一切物質;

時間可以改變人們的認知;

人們在漫長的時間裡也學會瞭生存的本領,”臘味”就是古人在漫長的生存過程中,總結出來保存食物的一種方法。古代人類,通過采集、圍獵等方式向大自然獲取食物,特別肉類食物含有大量的蛋白質等營養元素,讓人們的身體逐漸強壯起來。後來人們發現這些肉類食物吃不完會腐爛,沒法拿來食用白白浪費。古人用鹽、香料塗抹在肉上,掛在通風的地方,慢慢風幹或者放在火上面慢慢熏制,肉不但不會腐敗,還有特殊的風味,這就是人類掌握的原始的“臘味”

湖南人的臘味,品種繁多,臘肉、臘雞、臘魚都是冬天吃的食材。湖南臘味在湘西的大山裡特別受歡迎,農傢自給自足的食材,池塘裡養的魚,池塘上面養的鴨,農田裡放養的雞,豬圈裡自傢養的土豬,平時不舍得吃等到冬天做成臘肉,等到春節年夜飯上傢人一起品嘗那時間的風物。

在做美食編輯之前沒有吃過南方的臘味,第一次接觸到湖南臘味是去采訪馬甸附近的湖南駐京辦華天湘都賓館餐廳,其用最普通的民間烹調方法,用最淳厚的湖南鄉土風味,所用原料完全來自湖南當地,並結合北京人的口味特征。廚師蒸瞭一盤湖南臘肉,臘肉清香味濃,肉肥而不膩、瘦而不柴。

臘肉是把新鮮的肉類,經過鹽、調味品、香料醃制後,經過烘幹、煙熏、晾曬等方法制成的肉制品。因臘肉每年的農歷十二月制作,利用冬天特有的環境,促使肉食品的風味形成,故名。臘肉經過醃制之後,要經過烘、熏的過程,這是臘肉和咸肉的主要區別。

說起臘味不好的地方就是不太符合現代人的營養觀念,經過醃制和熏制的過程會產生致癌物質。食物在烹調、煙熏、制罐等加工過程中,由於蛋白質分解而使仲胺量增加,醃制食品中,食品本身也會造成硝酸鹽,熏制食品中,食物會產生一種叫3,4苯並芘的物質。但是少量食用,並補充充足的維生素A,等營養元素,就可以避免。

“湖南臘肉”歷史悠久,據《易經·噬嗑篇釋文》記載:”唏於陽而場於火,日臘肉”。表明中國已經開始制作臘肉是在兩千年前。湖南地區地勢較低,氣候溫暖濕潮,熏後的臘肉可以防腐儲存,使當地人逐漸形成瞭制作臘肉喜歡吃臘肉的飲食習慣。早在漢朝時期,湖南先民們就制作臘肉佳肴,到清朝時期,用臘肉制菜肴已很出名。至今”湖南臘肉”已遍及全國各地,馳名中外。

“湖南臘肉”做法

湖南臘肉,制品色澤金黃,味道醇香,具有湖南特色風味。臘月剛殺好的豬肉,割成大塊,帶豬肉的溫度是最好的。10斤豬肉需要鹽3兩;花椒半兩;白糖、白酒、松柏木屑、幹果殼各1兩。

做法:

第一步:剛殺好的豬選擇當腰的豬肉,刮幹凈豬毛,每塊豬肉切成10厘米寬的長條,用釘板在豬皮上紮小孔,便於豬肉入味。

第二步:先把花椒炒熱,再放人食鹽炒燙,倒出晾涼。可以把花椒、鹽用搟面杖壓成花椒鹽,這樣便於調料附著在豬肉上。

第三步:豬肉條用花椒、食鹽、白糖揉搓後,皮朝下碼入盆裡面,碼起來,最後一層皮向上,用重物壓上。冬春季兩天翻一次,醃約5天取出;秋季放在涼爽通風之處,每天倒翻一次,醃約2天取出,再用凈佈抹幹水分,用麻繩穿在一端皮上,掛於通風高處,晾到半幹,放入熏櫃內,用松柏木屑、幹果殼點火熏約兩三天,中途移動一次,使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時,取出櫃,掛於通風之處。

湖南三蒸 湖南”臘味”名菜

原料:臘豬肉(肥三瘦七)、臘雞肉、臘鯉魚各200克,白糖15克、味精1克,熟豬油25克,肉清湯25克。

做法:

1、 先準備溫水,把臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈,因為是肉類食材,表面有豐富的油脂,涼水不容易洗幹凈。洗幹凈的肉盛上籠蒸熟取出(原汁另作它用)。

2、臘雞去骨,臘肉去皮,臘魚去鱗。將臘肉、臘魚、臘雞分別切成4厘米長、1厘米厚的片。

3、取一個蒸碗,將切好的臘肉、臘雞、臘魚皮朝下分別擺放在蒸碗中,加熟豬油、白糖,味精調入肉清湯中,倒人蒸碗內,上籠蒸爛。食用時從籠中取出,翻扣在湯盤中即成。

湖南三蒸,暗紅色的顏色,味道醇厚,咸甜口味,湖南在春季和冬季,人們經常吃的一道名菜。做的時候臘肉、臘雞、臘魚都必須反復用溫開水和清水洗凈,去除異味。加調味上籠蒸透,其味才香鮮。

湖南三蒸是用汽蒸的烹調方法來烹調的美食,要蒸兩次,第一次蒸是為瞭把食材蒸熟、去瞭掉臘肉中的咸味和劣味。汽蒸可以增加食材成熟的速度,沸水溫度可以達到100度,而水蒸氣的溫度可以達到120度,食物在高溫的時候更容易成熟。蒸菜的時候過高要蓋嚴,這樣可以改變鍋中的氣壓,氣壓越高菜品成熟的速度越快。蒸菜也更能保證食物中的營養和風味不隨著水蒸氣一起蒸發掉。第二次蒸是給菜品重新賦味。第二次蒸菜的主要目的是給菜品造型和重新賦味,食材更加的美味。

湖南人的年夜飯餐桌上,有兩樣東西不能少,一是辣椒,二是臘肉。自從前些年在湖南餐廳吃瞭湖南廚師做的蒸臘肉就想什麼時間給父母也嘗嘗。春節特意買瞭湖南的臘肉、臘魚、臘雞年夜飯前拿瞭一些練練廚藝。在湖南當地吃蒸臘肉要配上酒才更有味道,就可以化解肉的膩,肉可以化解酒的”毒”。#吃在四海八方#

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