《百年早餐史》| 歐洲早餐的變遷,世界文化的縮影

《百年早餐史》| 歐洲早餐的變遷,世界文化的縮影

關於“吃”這個話題,恐怕我們中國人最有發言權瞭。中國的美食一直享有世界盛譽。不過,在國外,也有不少人研究“吃”這個主題。十八世紀法國作傢薩瓦蘭(Jean-Anthelme Brillat-Savarin)曾說過一句話,後來在英國流行起來瞭,這句話叫:You are what you eat,即人如其食,也就是說你吃什麼就會像什麼。

後來,又一位致力於全球文化史與美食研究的法國人克裡斯穹・葛塔魯,寫瞭一本書叫《百年早餐史》,向我們詳細地介紹瞭早餐這三百年來的演變,而這三百年也是人類文明歷史變動最大的三百年。

書中所說的早餐,是歐洲的西式早餐。分為歐陸式早餐跟英國式早餐。共通的有面包及奶油和果醬加上飲料:茶或咖啡、果汁(多為柑橘類的水果)、牛奶還有糖,英國式早餐豐盛許多,還有培根香腸或是咸肉,炒蛋及一些蔬菜,蘑菇或是豆類,還有一些起司。

《百年早餐史》| 歐洲早餐的變遷,世界文化的縮影

英國式早餐

克裡斯穹從歷史,文化,社會心理及營養學的角度來分析瞭為什麼西式早餐會是現在這樣。其中不可獲缺的飲料,茶,咖啡,可可,糖都是來自於千裡之外的熱帶及亞熱帶國傢。

書中有一段很有趣的描述:

早餐的出現並非毫無來由。晨間飲品和糖的歷史源頭可以從人類使用香料的淵源裡覓得端倪,前人更相信,這些飲品的植物苗種起源甚至可遠溯至伊甸園。要讓咖啡、糖、可可和茶走進歐洲人的杯子,歐洲各國必須開辟海運路線,確保中間運轉順暢,擊垮競爭對手,開墾農地,強行將人從他們的原生社會帶走並壓榨成為奴隸,投註心力研發創新以提升風味,改良大面積的種植技術和日常生活用具,從中國人那邊竊取燒瓷密技和茶樹的苗種…… ..。

他們必須創造世界。

今天我們就跟隨《百年早餐史》,來一趟世界歷史與地理的大漫遊吧。

01 為什麼早餐會現代化

在日出而作日落而息的年代,全世界的早餐都差不多,就是將前一晚剩下的食物再簡單料理之後就作為今天開始的第一餐,通常都是加熱煮成湯,做為晨間工作需要的營養與熱量的來源。

這樣的早餐進行瞭數千年,甚至現在在一些較為遺世獨立不與文明世界有過多往來的地方如太平洋上的波裡尼西亞群島的一些居民仍然是如此,早餐吃的是昨夜剩下的魚。

那個時候的早餐相對於今天來說是豐盛的。以往的人必須一大清早就到田裡工作。早餐要能提供充足的能量及營養,才有辦法讓人負擔繁重的勞力工作。

這啟發瞭我對於早餐重要性論戰的理解。我們都有聽過一句話:早餐要吃的像皇帝。但是我們也常常有這樣的經驗,一早起來隻想吃一些清淡的東西,不宜厚重。

這其實並不相違背。因為對於做不同工作的人,吃的早餐也應該要不一樣。

以勞力工作為主的藍領階級對於早餐的要求往往很高,需要有足夠的碳水化合物,蛋白質及高熱量能墊肚子,來滿足早上工作的能量損耗。

而都市白領恰恰相反,過於豐盛的早餐會讓人的血液集中在胃部幫助消化,反而妨礙大腦運作,所以簡單輕便的早餐變的十分重要。

想通瞭這一點,就可以理解為何早餐開始產生變化是在工業革命開始的十八世紀。因為工作型態的轉變是在工業革命開始之後發生的。

一切的變化都產生在奇妙的飲料傳進歐洲之後。

02 早餐的標準化:飲料與糖

現代西式早餐的標準化大概是從十八世紀開始慢慢成形的。其中最重要的就是產自千裡之外的茶,咖啡,可可與糖可以規模化的穩定供應。奠定瞭歐洲人餐桌上的基礎。

為什麼飲料與糖對於早餐這麼重要呢?

如同大傢所知道的茶,咖啡,可可,含有咖啡因。是以對人體無害的興奮劑面貌出現的。而糖代表的是能量。兩者相加,讓我們能快速的開始面對一天的挑戰。

書裡分述瞭這三個飲料的歷史。

1.咖啡:1671年的書弗斯圖斯所寫的書《論咖啡》當中提到,咖啡最早曾被發現在艾塞俄比亞,據說是牧羊人發現他的羊在吃瞭咖啡櫻桃之後,興奮不已,所以他也開始食用驗證,並推廣給親朋好友。

然後伊斯蘭教當中的一個蘇菲教派開始推廣咖啡,很快的就推廣到瞭全伊斯蘭的世界。最早是僧侶為瞭夜間祈禱而飲用,接著是一般民眾。十七世紀傳入瞭歐洲。從義大利開始往北往西,在整個歐洲傳播開來。

2.茶:對於茶這項飲料,我們身為中國人就相對熟悉,但是茶是怎麼傳入歐洲的呢?

由唐朝開始,茶已經開始成為普羅大眾的飲品,也開始作為戰略物資對外族交易。對於住在北方大草原及西南高原的人們而言,茶是維生必需品。所以絲路也好,茶馬古道也好,茶磚都是十分重要的大宗商品。然後經由中亞到波斯及土耳其貿易交易轉入瞭歐洲。

書中有一個很有意思的考據就是有關於茶在歐洲的念法。通常不是”Cha”就是“The”前者是北京話的茶,從中亞到印度到東歐都是念”Cha”,這是在地理大發現之前,茶向歐洲的傳播路徑。

而東南亞到西歐都是念”The”,這個是閩南語。約莫是明朝時候的地理大發現,以葡萄牙,荷蘭,英國人開始經由海路來到東南亞及中國,他們於是取閩南語的發音叫茶為”The”。這也是英文Tea的由來。

由於中國壟斷瞭茶葉的生產跟貿易,直到十九世紀開始,英國人從中國偷盜茶樹到印度栽種開始,茶的價格才在歐洲大幅降低,變成人人都喝得起的飲料。

3.可可:可可產自中南美的阿茲特克帝國,最早的意思苦水(Xacalliatl),也就是後來巧克力的由來。最早可可的喝法不受歐洲人喜愛,直到十六世紀中,加糖引用的方式才受到推崇,在西班牙開始流行,然後傳遍全歐洲。

而研發出加入可可脂的制作方法之後,固體的巧克力出現瞭。再將巧克力磨成粉之後,變成新的飲料革命,即溶巧克力,發展至今就是像是美祿(Milo)這樣的巧克力早餐飲品。

以及糖,主要是蔗糖。產自印度。很早就隨著波斯人傳入歐洲,但是因為奧圖曼土耳其帝國的斷絕貿易,歐洲人於是來到印度取得甘蔗,並又移植到非洲及美洲去種植。

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十八世紀的咖啡館,提供加糖加奶的茶,咖啡及可可。

這些由南方亞熱帶地區生產出來的物產,逐漸轉化成歐洲人的生活必需品。書中提到,民間開始大量攝取茶和糖的時間與工業革命開始的時間相符,十九世紀末,光是糖一個品項食品就提供瞭一般百姓一日所需熱量的20%。美國知名人類學傢西敏司提出瞭可信的假設,如果沒有來自於殖民地的糖和茶,工人無法熬得過工廠的勞動。

在這個過程當中出現的是現代化股份公司的發生,帝國主義的殖民風潮,以及黑奴貿易的興起,重而建立瞭現代世界的樣貌。

歐洲人由民間跟政府合資組成瞭東西印度公司,這些公司的第一步是掌控亞洲及美洲對歐洲的貿易,得到瞭大量的金錢報酬,第二步便是利用金錢組建武力來占領航線上重要戰略補給要點。第三步開始建立殖民地生產及商貿體系,運來外地的物種在當地種植,並從非洲大陸上劫掠黑人部落,送到美洲成為黑奴。

在早餐進化成提神的飲料跟香甜的面包路上,看不見的是殖民地人民跟黑奴的血淚。

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牙買加群島的黑奴

03 早餐的變化帶來世界的變化

書中的第十五話:歐洲的早餐,世界的縮影。是這樣描述的

如果沒有十九世紀歷史學上所謂的”地理大發現”就不會有新型態的早餐。要讓這嶄新的一頓誕生,歐洲人就必須建立起以全球為格局的大網路,連結歐亞非,這一張以歐洲人為中心的大網,跟當時歐洲人所建構的旋轉星圖一樣,歐洲位於正中央,揭櫫歐洲人掌控世界–至少是相當長的一段時間–的帝國主義侵略計畫。

十八世紀之前,茶、咖啡、可可雖然都已經傳入歐洲,但是多屬於貴族或是上流社會的高檔飲品,雖然也當作早餐來使用,卻遠遠說不上普及。由於其受歡迎的程度,商人跟政府開始思考擴大貿易並嘗試在新的土地栽種這些作物。東印度公司跟西印度公司便是在這個需求下的產物。

東印度公司主管印度到東南亞及遠東地區,西印度公司主管美洲。東西印度公司也是現代股份公司的源頭,明定瞭投資的權力與義務,是全球跨國營運大公司的歷史起點。

英屬東印度公司代表英國及其投資人的利益,占領並統治瞭印度,緬甸,馬來西亞,新加坡,直到香港。壟斷中國茶葉及印度棉佈,中英鴉片戰爭之後,偷取茶樹到瞭印度種植

荷屬東印度公司占領印尼,控制香料貿易,並把咖啡引入爪哇島。

瑞典東印度公司目標在跟中國貿易,帶回瞭中國瓷器及茶葉。

歐洲的西印度公司則花瞭許多的力氣在將甘蔗及咖啡帶到瞭中南美洲,加勒比海群島及巴西是最大的產區,並引入瞭大量的黑奴。然後將本產於美洲的可可帶到瞭非洲生產。為瞭生產歐洲人所喜歡的早餐,殖民地上血淚斑斑的原住民跟黑奴,是最黑暗的歷史。

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而對於茶,咖啡,以及可可的貿易,歐洲也出現瞭三大主要的進口城市,茶屬於荷蘭的阿姆斯特丹(但是很快轉向到英國的倫敦),咖啡是威尼斯(當時義大利還未成為一個國傢) ,以及可可屬於西班牙的賽維利亞。雖然歐洲普遍的都接受這三大飲料,但是發展偏重上變成英系國傢是以茶為優先,歐陸以咖啡為優先,可可在西班牙及其殖民地國傢最風行。

隨著栽種面積及對殖民地的控制越加有成效,這些作物在歐洲的價格就日益下降,也更加風行。從十八世紀開始,加糖加奶的熱飲,不管是茶,咖啡,或是可可很快的取代以前的早餐:前一晚剩下食物所煮成的熱湯。現代化早餐的雛形於焉產生。

讀書至此發出一聲嘆息,原來現代化早餐的成形,也就是現代世界的成形。為瞭茶葉,英國跟中國打瞭鴉片戰爭,美國人為瞭喝茶不交稅發生瞭波士頓茶葉事件,最後引發瞭美國獨立。這些變化所造成的影響至今都還留下。

隨著工業革命之後的人口快速增加,整個產業鏈的成型與鞏固,即使日後殖民地獨立,經濟作物的種植及價格變化仍然深深的影響當地的國傢。

時至今日,原產於非洲的咖啡跟印度的甘蔗,最大生產國變成美洲的巴西;原產於中南美的可可,最大生產國變成非洲的象牙海岸。印度成瞭僅次於中國的茶葉生產國。巴西成為全世界黑人人口第四多的國傢,有約6500萬的黑人。

而英國的紅茶,義式的咖啡,西班牙的熱可可加上吉拿棒仍然是這些國傢的代表象征,即使茶,咖啡,可可根本不產在這些國傢。

許多歷史研究認為大航海時代的發生,是因為奧圖曼土耳其帝國與西方世界的宗教戰爭而斷絕瞭東方物產的輸入,所以西歐國傢開始利用發展出來的航海及天文知識試圖尋找到傳說中的”伊甸園”,各式香料的產地。

而在地理大發現之後,西方開始用現代化的商業體制,工業體制,及政治體制凌駕瞭東方及新世界,吸納當地的物產資源之後,再反過來輸出文化價值與社會制度,甚至是飲食習慣到這些地方去。

04早餐的全球化與現代化

東南亞是受到歐洲影響的一個有趣例子:英屬殖民地的國傢緬甸,馬來西亞,新加坡,到香港,都受英國及印度的雙重影響,早餐喝加奶加糖的茶。而柬埔寨,越南則是以加瞭煉奶的咖啡為主,並搭配法國面包。美國紐澳,拉丁美洲及非洲也是如此,殖民母國的文化強烈的影響,造就瞭早餐的樣貌。

今天你到全世界去旅行,如果是住在比較好的酒店,多半是可以預期的西式早餐。面包,抹醬,蛋類料理,培根火腿香腸等咸肉,沙拉,果汁,牛奶,咖啡或茶。而隨著速食行業的全球化,西式早餐更受歡迎。

其中有一個比較特別的品項,書中並沒有多所著墨,但是我想要提出來的是牛奶。

牛奶是一個非常歐洲當地的飲品,由於歐洲人之外的其他人種多有乳糖不耐癥,所以牛奶並不是能夠接受的飲料。但是由二十世紀起,牛奶反而開始進入到瞭原本不喝牛奶的人的餐桌,尤其是早餐。變成一個我們長大的共同記憶,父母師長鼓勵我們要多喝牛奶。

原因是以歐美的酪農為主的商業力量,加上聯合國的推廣。從二戰之後,牛奶或是奶粉就開始以營養早餐的姿態進入到亞洲國傢來,亞洲學生的早餐轉變成甜面包跟牛奶。牛奶的神話:”幫助發育中的學童長高長壯”被所有人所信任。

由於工商社會的來臨,我們的早餐也開始逐漸的改變。方便快速,補充熱量並提神變成瞭早餐最重要的考量。先是原本的面食,肉湯,米線等逐漸往豆漿包子油條靠攏,從需要坐下來好好吃的早餐,變成比較方便進食的早餐。便利店跟速食店的早餐因此而大行其道,我們對於咖啡的接受度也越來越高。

更重要的是,一線都市工作的人,工時越來越長,晚餐時間越來越晚,甚至是吃宵夜頻率越來越高。越晚進食,我們的胃腸早上越無法接受這些重口味大份量的東西,這也是為什麼原本吃慣傳統早餐的我們會逐漸的轉向西式早餐。

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大陸式早餐

結語

《百年早餐史》這本書以比較輕松的方式,閱讀瞭大量的史料寫成,引導我們去思考現在的世界為什麼會是現在這樣。

書中整理瞭歐洲,亞洲,非洲,大洋洲各地的早餐樣貌及改變,尤其是飲料的滲透。不同國傢的人從原先吃著完全不一樣的東西,到現在同樣的東西越來越多。這讓我又回想起這句話:You are what you eat.人如其食,而世界變的也越來越一樣。

三明治加上咖啡,快要是這個時代的上班族的標準早餐瞭。

廣東人吃早茶,河南人吃胡辣湯,雲南人吃米線,北京的焦圈跟豆汁…..會不會有哪一天也變成我們的早餐記憶呢?

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廣州早茶

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