傳統川菜大師深度解析川菜的璀璨明珠,魚香味的來歷與調味秘訣

傳統川菜大師深度解析川菜的璀璨明珠,魚香味的來歷與調味秘訣

馳名遐邇的川菜

川菜作為我國八大菜系之一,在我國飲食文化史上占有重要的地位。它取材廣泛,調味多變,菜類豐富,口味清鮮醇濃並重,以一菜一格,百菜百味著稱。

並以其別具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味,享譽中外,成為川、渝地區乃至中華民族飲食文化史上一顆璀璨的明珠。

傳統川菜大師深度解析川菜的璀璨明珠,魚香味的來歷與調味秘訣

所謂有人的地方就有江湖,有江湖的地方就有川菜,曾經有一位資深美食評論傢對川菜這樣評價道,物無定味,適口者珍,富於變化,以味致勝,這充分說明川菜的調味準則以及註重清鮮醇濃,善用麻辣著稱的調味特征而風靡大江南北,馳名遐邇。

川菜中的麻辣味、椒麻味、怪味、魚香味,是傳統川菜獨有的四大味型。其中的魚香味,把川菜調味技藝發揮的淋漓盡致,它是綜合調味的代表,充分利用對各類調料的脂容與低消作用而產生出酸,甜,咸,辣四味均衡,薑,蔥,蒜香味突出的口感特點,被譽為川菜的一顆明珠。

傳統川菜大師深度解析川菜的璀璨明珠,魚香味的來歷與調味秘訣

魚香味的來歷

魚香味的來歷在川,渝兩地的說法很多,經各種事實,數據考證,最具代表的有三個版本。

第一個版本

第一種說法是在泡菜壇中放入鮮活鯽魚,鯽魚選好後,放入清水中喂養一天天,中途不斷換水,然後用淘米水加少許鹽調勻,將魚放入,使魚換肚子,吐盡臟物,約一小時後撈出放入清水中,繼續喂一天撈出,然後不去魚鱗,不剖腹,待水份幹後與辣椒一並入壇,辣椒泡制3到6個月左右即可成為烹調的取材瞭,當辣椒剛從壇中抓出的時候,可聞到一股特殊的辛辣味和魚的香味,用這種辣椒調制的魚香味自然而然就有瞭不見魚卻有魚香的味感瞭。

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第二個版本

第二種說法是在四川的川西壩子以及內江,資陽,資中等地普遍栽培一種叫二荊條的辣椒,此椒不僅色澤鮮紅,油亮光滑,辣椒皮厚籽少,而且富含辣椒芳香的成分,經入壇泡制後,鮮入剛摘,質地脆健,吸味力強,是用於烹飪的上乘原料,當地老百姓和酒樓都釆用此泡椒作為烹制魚時使用,因其兩端彎翹,猶如一條魚,當地人又叫它魚辣子,用這種泡辣椒與其他的調料烹制出來的魚香味色紅味濃,香味悠長。

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第三個版本

第三種說法是川渝兩地很多老百姓在烹制活魚時都喜歡使用泡辣椒,薑,蒜,蔥,還有糖和醋來作為祛腥增香的調味料,一次偶然機會,將烹魚剩下的佐料用來炒肉絲,食後覺得味道十分特別,有一種不烹魚但卻能呈現出烹魚時的同樣香氣和味道,於是這種利用烹魚的佐料專用來烹肉的方法,便由歪打正著,由無意發現到刻意而為之,隨著時間推移,這種調味方法便逐漸流行開來。

雖然魚香味的來源與說法不盡相同,但使用的調料都是一致的,這三種說法廚師們也表示認同的。

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魚香味的調制

1、要選擇符合質量要求的調味料

在調料的選擇上,要選用皮層較厚,色澤紅亮,質軟不絨,辣味適中,乳酸味濃鬱的泡辣椒。

蔥要選用粗細均勻的火蔥,葛蔥或四季蔥,又以火蔥為佳。

醋要選用酸味醇正的保寧醋,三匯特醋。

薑,蒜要選用幹燥,無黴變的

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2、掌握好各種調料間的用量比例

一般情況下,老薑,大蒜,泡辣椒,蔥的比例為1:2:4:6,比如以1克為單位,那麼薑就是1克,大蒜2克,泡辣椒4克,蔥就是6克。

糖,醋的比例為1:1.5,比如以1克為單位,那麼糖就是1克,醋就是1.5克。

舉一個事例,如果主料為200克,就應使用薑末10克,蒜末20克,泡椒末40克,蔥60克,醋15克,糖10克,鹽5克。

魚香味的酸,甜,咸,辣的調料各盡其責,各顯其妙,互不壓抑,互不搶味,如果任何一味偏重或偏弱都調不出地道的魚香味。

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3、充分利用脂溶出味的調味方法

為瞭使魚香味能夠出色,出味,出香,就將泡椒末,薑末,蒜末,進行脂溶處理,三種調料在高油溫的炒制下,可以更快地使調料出味,達到調味要求。

魚香味在脂溶調料時,還應先煵炒薑末,依次是蒜末,最後是泡椒末。

4、兌汁是調制魚香味的關鍵

兌汁是川菜中最傳統的調味技法,它是將成菜所需的調料及水豆粉,鮮湯放入碗內調勻,在成菜起鍋前烹入,達到調味的目的。

魚香味的最佳調味技法,就是兌滋汁,具體做法是取一個小碗,放入糖,醋,鹽,水淀粉,味精及鮮湯調勻,待其他調料煵香出味後烹入,最後收汁亮油,增加菜品的光潔度。

調制魚香味時,下蔥也是有講究的,為瞭保證蔥的香味能夠更好的呈現出來,釆取的是臨起鍋前下入蔥顆的方法,下鍋後快速推轉後就應立即起鍋,切忌將蔥炒得過死,影響觀感和香氣。

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魚香味的應用范圍

魚香味在川菜中的使用較為廣泛,並且適性也非常強,炸,炒,溜,燒,煎,拌,烤等均可釆用此味,高檔原料,普通原料都能以魚香味出之。

掛汁調味

將原料碼芡,上漿之後,經過炸,烤,煎的烹制手法加工成熟後,改刀裝盤,然後掛入調制好的魚香味汁即可。

比如:魚香豬排,魚香脆皮雞,魚香茄餅魚香鵝黃肉等。

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下料調味

是指原料在鍋內經過炒,溜的烹制手加工成成的,在炒,溜的過程中下入調料,烹入滋汁,下蔥顆推轉即成。

比如:魚香肉絲,魚香蝦仁,魚香鮮貝等

裹汁調味

是將魚香味汁先調好,然後放入已經烹制好的原料,下蔥推轉即可。

比如:魚香八炸雞,魚香蝦球,魚香藕夾,魚香脆皮豆腐等。

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拌料調味

用脂溶煵香後的調料,加入糖,醋,蔥,調勻,然後放入已烹制好的原料,拌勻即可。

比如:魚香青元,魚香油菜苔,拌魚香鱔絲等

魚香味,乃川菜綜合調味的產物,它因其酸,甜,咸辣四味均衡,薑,蔥,蒜香味突出的口感,而受到大傢青睞,特別是它那沒有烹魚卻能呈現出烹魚的香氣和味道讓人驚奇,被譽為川菜的一顆明珠。

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