30年面點師揭秘,蒸餃皮軟香糯,個個爆汁決竅,讓你愛上蒸餃

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30年面點師揭秘,蒸餃皮軟香糯,個個爆汁決竅,讓你愛上蒸餃

在我們店裡,有一款面點,天天絡繹不絕、供不應求,那就是我們店的特色面點——古法蒸餃。是一位60多歲的老面點師主管這款面點,一直沿用傳統的古法制作。30年面點師分享,蒸餃面皮香軟,個個爆汁秘訣,從此愛上蒸餃。朋友們都知道,蒸餃不同於水餃,雖然好吃,但是面皮難弄、餡料難調。處理不好,面皮硬韌難嚼不說,還不容易消化。

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要想蒸餃面皮清香軟糯,就得要增加面皮的含水量,這就用到瞭傳統的“燙面法”。燙面法是一種中式面點經常用到的烹飪技法,通過用熱水燙面,使面粉裡面所含的淀粉糊化,增加淀粉的含水量,起到面皮清香軟糯的作用。但是,燙面法雖然使面皮清香軟糯,但是,也損害瞭面粉的筋道,面皮就特別容易破損,這樣就不容易爆汁。怎麼辦?這也好解決,那就用“半燙面法”。一半面粉燙面,增加面皮的含水量,增加香軟的口感;另一半面粉采用溫水和面法,保持面粉的筋道,不容易破皮流汁。

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隨著人們物質生活水平的提高,對絞肉餡料都感覺吃膩瞭,那是因為餡料處理得還欠“火候”。處理好的肉餡,除瞭基本的調味之外,關鍵是補水,這是蒸餃爆汁最基本的保障。按照一斤肉三兩水的比例,少量多次打入濃花椒水150克,並攪肉上勁。這樣處理的餡料成丸,口感Q彈,個個爆汁。為瞭增加蒸餃清脆的口感,還加入瞭兩種神秘配料,那就是芹菜與木耳。芹菜是一種深受大眾喜歡的食材,清香淡雅,對人體也有諸多好處。

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木耳自古就是“山八珍”之一,因其富含豐富的蛋白質,而且組成蛋白質的氨基酸種類豐富,又被稱為“素食之王”、“素中之肉”。木耳是鐵元素含量最豐富的食材之一,比葉類蔬菜含鐵豐富的芹菜高20倍,是動物性食材豬肝含鐵量的7倍,是名副其實的“含鐵冠軍”。 木耳還含有豐富的木耳膠質,具有很好的潤腸通便作用,輕松排出老宿便,緩解老便秘。這對於有便秘困擾的老年人、愛美女士、減肥者都有積極的作用。

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芹菜木耳絞肉餡蒸餃

主料:豬肉餡500克、芹菜200克、水發木耳50克

配料:蔥15克、薑10克

調料:鹽5克、白糖5克、味精或雞粉2克(可選)、胡椒粉0.5克、十三香粉1克、醬油30克、老抽醬油5克、料酒5克、花椒水150克、香油5克、植物油45克

面團:面粉500克、熱水140克、溫水130克、蛋清1個、鹽3克

說明:所有標註“(可選)”用料,請根據個人愛好自由選擇。

制作過程

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1、把木耳略微清洗,放入碗內,倒入適量溫水,浸泡2小時左右。浸泡至木耳自然飽滿、灑脫滋潤、厚重豐腴,選用水發木耳約50克,擇去底部老根。花椒一把,放入碗內,倒入大半碗熱水,浸泡成濃花椒水,放涼後過濾去花椒粒備用。

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2、選用精五花肉或後臀帶膘肉500克,肥瘦比控制在2:8或3:7,實在吃不瞭這點肥肉,就選用精肉,可能口感要打一部分折扣瞭。把豬肉絞肉2遍,放入調餡盆內,切極細的薑末10克,要吃薑不見薑,放入肉餡。調入鹽5克、白糖5克、味精或雞粉2克(可選)、胡椒粉0.5克、十三香粉1克、醬油30克、老抽醬油5克、料酒5克,順著一個方向攪肉上勁,並配合著摔打。並少量多次打入濃花椒水150克,攪至肉餡按上去有彈性。調好的肉餡先不著急使用,表面覆蓋保鮮膜,室溫或放入冰箱冷藏,擱置2小時,讓各種調味品充分融合。

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3、面粉500克,平均分成2份。一半淋入熱水140克,一邊淋入一邊用筷子快速攪拌,經手後和成面團。另取一和面盆,調入溫水130克、蛋清1個、鹽3克,攪打成蛋水液,下入另一半面粉,攪成棉絮狀,與先前燙好的面團一起,和成均勻細膩的面團。面粉品種不同,吸水性也有一定差別,請根據自傢面粉的吸水性不同,酌情增減20克水量,軟硬度以“口唇”硬度為最佳。和好的面團先不著急使用,表面蓋保鮮膜,室溫醒面30分鐘,讓面團充分吸收水分。中式面點一直有“堿筋鹽骨”之說,隻有加瞭堿鹽的面點,才會有彈性與筋道。蛋清是天然堿性劑,加瞭蛋清切記不要再重復加入食用面堿瞭。

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4、芹菜200克、大蔥15克,清洗幹凈後,與水發木耳一起,切成細末,放入餡料內。調入香油5克、植物油45克,攪拌均勻。大蔥一定要臨用前才調入,如果與肉餡一起醃漬,會出現一股“蔥臭味”,而功虧一簣。

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5、把籠佈或草墊浸濕,鋪入蒸籠內。把醒發好的面團再次揉勻,搓成長條狀,揪出1.5倍水餃劑子大小的面劑,撖成中間略厚的蒸餃皮。包入足量餡料,依據個人習慣,采用“花邊法”或“擠邊法”,包成漂亮的蒸餃,把所有的蒸餃包齊,擺入蒸籠內,註意要留有一定隙。

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6、鍋內倒入足量清水,大火燒沸後,保持大火足沸狀態,蒸籠上鍋,根據自傢火力大小,蒸10-12分鐘。蒸好的蒸餃,趁熱享用,口感味道最佳。清香軟糯的面皮,馥鬱香醇的餡料,醬香濃鬱,咬一口,個個爆汁,吃起來那叫一個爽!30年面點師揭秘,蒸餃皮軟香糯,個個爆汁決竅,讓你愛上蒸餃。

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