吃懂米其林美食

1871年,法國成立瞭第三共和國。

1886年,德國人奔馳發明瞭第一輛汽車。

1894年,清皇朝甲午海戰敗北。

1889年,米其林兄弟在法國創立米其林公司

1899年,一輛裝備米其林輪圈的汽車創造

瞭100公裡/小時的世界紀錄。

1900年,米其林創辦人出版瞭供旅客在旅途

中選擇餐廳《米其林紅色寶典》。

同年八國聯軍入侵北京城。

1901年,清皇朝簽訂瞭《辛醜條約》

2019年,全日本都在收看如何獲取米其林星

星的電視連續劇《東京大飯店》

2019年,《米其林紅色寶典》時隔120年

後,終於來到瞭北京。

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紅色寶典北京指南到北京

如同冬天裡的一把火,引出瞭北京城裡大大小小的滅火器來滅火,引發瞭一場驚天動地的軒然大波。

北京菜我隻吃烤鴨

從明爐到悶爐烤鴨到後來各種烹飪細微調整的烤鴨。從一個南方人的口感來說,北京食品確實不盡我們南方的精細繁復。

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但是,對北京人和北方人民來說,這是生活習慣和人生的記憶,每件食品都是一段胡同裡的媽媽說,這些就是屬於北京人的生活美感。

豆汁、炒肝我是真心不敢恭維,但我發誓尊重北京人民的飲食習慣和審美。

米其林是世界的米其林

《米其林紅色寶典》是以法國餐飲文化為基礎的世界米其林餐飲指南,並不是以中國口味和記憶為標準的指南,中國味道隻是《米其林紅色寶典》全球的一小部分。

對!《米其林紅色寶典》對餐廳的審核,隻是為瞭更好地服務消費者。

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米其林指南標準審核:

食品:食材選用,烹飪技巧,味道細節,裝盤藝術,出品溫度等

用餐服務:前臺接送,菜品介紹,伺酒師與菜的配合,上菜節奏,顧客與顧客之間,顧客在餐桌以外空間使用時的細節服務等。

用餐環境:整個用餐中的溫度,氣息,視覺以及空氣中的味覺等。

穩定性:餐廳經營的長期穩定性,出品的安全穩定性,更有對經營者長期考量,經營者對顧客服務的長期穩定道德性。

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我們在指責《米其林紅色寶典》

與我們格格不入的的時候,我們是否想過,為什麼我們沒有米其林餐廳紅色指南呢?

這過去的120年,中餐為世界飲食提供瞭什麼文化內容呢?

原材料:除瞭大頭娃娃三聚氰胺奶粉外,激素魚,註水肉,鎘大米,防腐蔬菜,勾兌白酒,還有更多讓我們防不勝防的油鹽醬醋。

烹飪:我們有無數種烹飪技法:在漢語字典裡一共可以發現86個烹飪技法字,煎、炒、炸、蒸、汆、涮、煮、燉、煨、鹵、醬、熏、烤、熗、醃、拌等

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從南北朝開始,我們就一直使用鐵鍋鐵勺,用油把食物在炒鍋裡加熱成熟,這就是我們天天說的炒菜,但是在中國上千萬廚師隊伍中,又有幾個廚師知道,炒菜是中國對世界最有影響力的烹飪技法嗎?

發明:3000年前中國人發明的瞭醬油,2000年前中國人發明瞭豆腐。未來在這個1600萬龐大的廚師隊伍裡,中國何時能產生一位影響世界烹飪史的烹飪大師呢?

望眼廚房,烤箱,蒸汽箱,脫排油煙機,電冰箱,電磁爐,微波爐,尼龍砧板,不銹鋼廚刀,塑料垃圾袋,攪拌棒,榨汁機等等,有哪件是我們中國人發明的呢?未來,我們中國又將為世界發明一款什麼樣的烹飪工具呢?

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我們對世界瞭解瞭多少?

自1980年改革開放後的四十年來,未來的中國餐飲文化是融入到全世界裡?還是吸納世界餐飲文化?還是繼續我們自己的原教旨主義的中國餐飲文化呢?

這些都是《米其林紅色寶典》帶給我們的深思。

自從有瞭舌尖上的中國

大江南北湧現出無數的真真假假美食傢和美食評論傢。這是個有趣的話題,總體觀察:

美食傢

很多不會做菜不會寫菜而且還不懂吃,但他們的本事能講故事,中國飲食消費者絕大多數是沒有過過像樣的好日子,沒有吃過點好東西的。在美食傢的故事會上,在眾多無知的消費者烘托下,講故事的人儼然成為瞭真正的美食傢。

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美食評論傢

絕大多數是不下廚房做菜,號稱會講味道,讓他講五味一定是酸、苦、甘、辛、咸,其實現代的五味是甜、酸、苦、咸、鮮。

讓他們把煎、炒、炸、蒸、汆、涮、煮、燉、煨、鹵、醬、熏、烤、熗、醃、拌在廚房裡全部過一遍,他們寧願剝光自己身上的皇帝新裝。

這些所謂的美食評論傢背後,往往有著成熟、低調不露的餐飲商品運營團隊,他們往往經營些成熟、不會變質、有很高利潤的食品。比如,著名的咸蛋,著名的禿黃油等等。說著手工出品,其實都是食品工廠代加工。成語:掛羊頭賣狗肉。

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廚師

大多從小師從師傅,三叩九拜,作風正派為人厚道,操作技法經驗一流滾瓜爛熟,就是不懂表達不會寫,滿肚子的想法講不出,沿著中國傳統經驗一路走來,蹲在廚房裡沒有任何條件機會融入到世界餐飲文化裡。

直至今日,中國的廚師的社會地位還是極低,號稱“飯烏龜”,平均工資隻有4500元。而在法國和日本,廚師的職業是從屬於藝術傢范疇,是一種職業榮光。

消費者

中國的中產階級是財富中產,他們離真正的中產階級生活方式還差值十萬八千裡,這包括中國頂尖財富榜上的富翁們,他們還不懂什麼是精致生活方式,不懂什麼是悠閑,不懂什麼是優雅。目前中國的富翁們和財富中產階級正在忙碌追逐著社會名利。

看看他們每天在“餓瞭嗎”叫外賣吃的日子,每個周末在網紅店裡打卡,就知道他們還沒學會分辨真假美食。

不是說瞭,沒吃過好吃的,怎麼會知道差的有多差呢?他們說錢多人傻,我相信!

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我們離美食很遠

很多真假美食傢,很多真假美食評論傢,很多名譽中國960萬平方公裡的超頂級鼎鼎級別的大廚,眾多有錢沒錢的消費者。

試問下,你們是否去過米其林餐廳用餐,絕大多數回答是沒有!

再試問,你們是否懂得欣賞評鑒米其林餐廳?我在他們彷惶猶豫不決的眼神裡看到瞭,未必!二字。

就我看來,伺酒師這一關就過不瞭。很多伺酒師要不不太懂酒,要不就把酒看得比菜還大,還有點,中國伺酒師有著莫名的自豪和過分的焦慮。

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用餐服務,一眼望去,所有的中餐廳幾近沒有用心的用餐服務,所有的微笑都是格式化標準化,都是留存在餐廳的表面。

絕大多數的服務生都是在餐廳集體宿舍裡八個人睡一個房間環境下生活。自己都沒有過上好日子,怎麼會懂得用好服務來感動食客呢?

1980年改革開放隻是讓我們變有錢,但是,我們遠遠還不懂欣賞藝術和優雅。這個可能需要三代人的時間。

從這個角度而言,米其林又來早瞭。

《米其林紅色寶典》

是全世界的生活方式指南!

中餐的未來,必須做好一個重要的選擇,是融入全世界還是堅持原教旨主義的中餐文化。

我們曾經悠久歷史不要變成我們發展的包袱,中餐不要步中醫,武術,書法等後塵,應該脫穎而出,成為世界生活文化的一部分。

東京被評選為米其林餐廳的有226傢,而在上海隻有25傢,這就是差距。

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如果我來做傢上海菜為主題,以米其林二星為標準的餐廳又會如何呢?我會做成如何呢?是畫龍點睛還是畫蛇添足呢?還是紙上談兵一敗塗地?

畢竟說別人是件輕松的事。

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