脆炸蟹味菇,大廚這樣做,3小時不回軟,香酥鮮嫩,女神點名吃

導讀:脆炸蟹味菇,大廚教你這樣做,3小時不回軟,香酥鮮嫩,女神點名吃

我的女神買瞭兩種蘑菇,一種是香菇,一種是不常吃的蟹味菇,別看蟹味菇不起眼,但是身材很好,細長的身形,看上去很有想象力,聽名字總是讓你聯想到螃蟹的味道。

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蟹味菇倒是很便宜,女神隻花瞭3元,買瞭兩包蟹味菇,單獨做菜也可以炒一盤,但是我的女神一直惦記上次炸著吃的蘑菇,央求著我給做個炸蘑菇。上次做的是軟炸,比較鮮香,今天是女神節,來個不一樣的,搞個有點難度的脆炸蟹味菇,用一道脆炸蟹味菇犒勞一下我的女神。【廚師長教你9個實用“掛糊”技巧,不管炸什麼東西,菜品外酥裡嫩 – 今日頭條】https://m.toutiaocdn.com/group/6795724902927172096/?app=news_article&timestamp=1583681589&req_id=202003082333090101290330152C2D73B8&group_id=6795724902927172096&tt_from=copy_link&utm_source=copy_link&utm_medium=toutiao_ios&utm_campaign=client_share

做好脆炸蟹味菇這道菜有幾個關鍵點:

1、蟹味菇不要直接掛糊炸,要進行焯水入底味處理;

2、焯好後進行二次醃制底味;

3、脆炸糊的關鍵是比例,泡打粉起到發泡的作用,和好糊後要靜置半個小時左右再使用;

4、第一次炸定型,需要二次復炸,才能達到外酥裡嫩的效果。

脆炸蟹味菇,最關鍵部分就是脆炸糊,外面買的萬能脆炸粉,總是不太好用,今天我用自己的配方來調一個脆炸糊,也把這道菜獻給所有的女神。

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脆炸蟹味菇

需要食材:蟹味菇2包、雞蛋1顆、清水200克

需要調料:鹽2小匙、味精1小匙、胡椒粉1小匙、十三香1克、生粉150克、面粉150克、吉士粉20克、泡打粉3克、料酒5克、色拉油約耗100克

1小匙=5ML

制作過程:

1、蟹味菇切掉根部,清水沖洗幹凈。

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2、炒鍋上火燒熱,加入1小匙鹽,2小匙料酒大火加熱。

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3、燒開後下入蟹味菇焯水,焯透後倒出過涼水,攥幹水分。

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4、取一碗,打入雞蛋,放入生粉、面粉、吉士粉、泡打粉攪勻,倒入清水攪成糊狀,略稠。

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5、倒入少許色拉油攪勻,封上保鮮膜,靜止半小時左右,讓糊松弛一下。

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6、蟹味菇裡放入鹽、味精、十三香、胡椒粉調味,攪拌均勻醃制5分鐘左右。

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7、炒鍋上火燒熱,倒入色拉油燒制四成熱左右。將蟹味菇與脆炸糊拌勻,用筷子夾住蟹味菇下入油鍋炸制。

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8、把蟹味菇炸定型後撈出控油。

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9、油溫升高後,將蟹味菇進行二次復炸,炸至金黃色,外皮酥脆時撈出瀝油。

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10、將炸好的蟹味菇擺盤,倒上少許椒鹽,脆炸蟹味菇就做好瞭。

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脆炸蟹味菇的技術總結

一、蟹味菇又名玉蕈、斑玉蕈、真姬菇、膠玉蘑、鴻喜菇等,俗稱海鮮菇、蟹王菇。蟹味菇是北溫帶一種優良的珍稀美味食用菌 。 目前日本全球蟹味菇產量最高。

二、蟹味菇可清炒、涼拌、火鍋、煲湯、油炸等。特別是涼拌,蟹味很足,可一飽口福。做脆炸蟹味菇焯水處理時,水裡加一點鹽增加底味,放入少許料酒去除異味,焯水的時間不宜太長,開水下鍋再開鍋就可以瞭,將蟹味菇撈起裝盆,

三、脆炸蟹味菇需要汆燙一下再去掛糊炸制。不建議直接生炸,容易出水,造成糊皮軟不脆。

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四、脆炸糊也稱酥糊,可查閱我關於掛糊的文章。脆炸糊在加入水之前,可先將面粉生粉吉士粉和勻,再加入雞蛋和清水,也可以不放雞蛋做成脆皮糊,調糊時不要一個方向攪拌,目的是不要上勁兒,攪拌均勻就可以瞭。脆炸糊的粘稠度要能掛住蟹味菇,因為蟹味菇含有水分,所以糊要稠一點。最後再放入一點幹凈色拉油,也是為瞭增加糊炸好後的脆度。

五、第一次炸制時油溫控制四成熱左右,如果油溫過高,酥脆效果不明顯,可加入少許涼油降溫或者關火降溫的方式調整油溫。

六、炸定型後需要進行二次復炸,這樣才能外酥裡嫩,且不皮軟,保持脆度的時間比較久,甚至兩三個小時都能保持脆感。

七、不要一次下入太多,尤其傢裡鍋比較小,適合多次炸制,像我做瞭兩包可以出兩大盤,炸瞭三鍋。一包蟹味菇的量足以炸出一盤菜,夠兩三個人食用的。

八、下蟹味菇時最好一根根炸制,這樣可以避免粘到一起,如果下入太快也會產生粘連,需要定型後敲打開,防止蟹味菇黏到一塊,也方便炸好後食用。

大傢好,感謝閱讀,我是今天菜不咸,超級喜愛美食的餐飲人,喜歡美食的朋友可以加我,歡迎探討蟹味菇的做法,想瞭解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流,有不同的建議或做法也可以評論區留言,互相學習,再次感謝支持!【原創首發】

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