南、北方饅頭的各自特點

饅頭是中國人的主食,饅頭粉能占到全部面粉產量的60—70%。但由於中國地理面積大,氣候、生活習慣差異較大,所以饅頭的制作工藝對饅頭的質量要求也各不相同,形成瞭品種多樣的各式饅頭。

按照地理位置可分為北方饅頭和南方饅頭。

南、北方饅頭的各自特點

南、北方饅頭的各自特點

北方饅頭和南方饅頭的特點

北方饅頭:多指硬面饅頭,以圓形為主,體積較大、咬勁足,如山東的高莊饅頭,山西的罐罐饃,戧面饅頭等。

南方饅頭:其特點主要是加糖等輔料多,較北方饅頭喧軟,組織細膩,口感好,略帶甜味。

北方饅頭和南方饅頭的用粉要求

北方饅頭:面筋含量26-32%;穩定時間2-4分鐘;降落數值300-400S;延伸性135mm;抗延伸性300Bu左右;弱化度<120Bu;白度好。

南方饅頭:面筋含量20-24%;穩定時間<2.5分鐘;降落數值300-400S;延伸性135mm;抗延伸性300-500Bu;弱化度<40Bu;白度要求較高。

北方饅頭和南方饅頭的制作工藝

北方饅頭:面粉(100%)水(44-50%) 酵母(0.6-1%)

→和面→分割成型→發酵(溫度36-38℃,濕度70%左右)→蒸→出鍋

南方饅頭:面粉(100%)水(42-50%)泡打粉(0.8%)糖(適量) 酵母(0.8%)

→和面→壓片→成卷.分割→發酵(溫度36-38℃,濕度70%左右)→蒸→出鍋

南、北方饅頭的各自特點

北方饅頭和南方饅頭的操作要點

北方饅頭:所用的面為中筋粉,面筋含量26-31%,所用小麥主要有山東、河南、河北等地,和面面團表面和光,發酵時間為40分鐘,100g的面團蒸制15分鐘左右。

南方饅頭:所用的面粉為低筋粉,面筋含量20-24%,所用小麥主要白麥、軟質麥,壓片時壓至面片表面光亮,刀切分割時速度要快,保證切口整齊,發酵50分鐘左右。


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