「知識講堂」饅頭發黃、色澤差?教你健康安全改善面食色澤的方法

色澤光亮的饅頭符合人們的審美觀念,也是消費者購買時的第一印象,色澤是人們選擇的首要因素。因此,面粉企業和饅頭店為瞭銷量不斷去尋找方法滿足消費者的要求。

面食色澤的改進,可以通過一些科學及健康的方式使面食在滿足食品安全的前提下獲得比較好的色澤,滿足消費者的審美理念。下面介紹幾種安全改善面食色澤的方法。

「知識講堂」饅頭發黃、色澤差?教你健康安全改善面食色澤的方法

面粉的選擇

面粉的原始白度基本上決定瞭饅頭的白度。通常白皮小麥磨出的面粉比紅皮小麥磨出的面粉白,粉質小麥磨出的面粉比角質小麥磨出的面粉白,前路粉比後路粉白,心磨粉比渣磨粉白,渣磨粉比皮磨粉白。礦物質對白度的貢獻明顯,一些帶顏色的灰分使面粉和饅頭發灰,而促進光散射的礦物質有附著力、吸收力和遮蓋力從而使產品亮而白。

發酵劑的選擇

選擇酵母作為生物膨松劑,不能用老面和泡打粉。老面發酵過程不穩定,不易掌握,很容易產生發酸問題,這時通常都會加入一些堿來中和,堿的加入不僅破壞瞭饅頭的營養,而且量大會使饅頭產生黃斑,嚴重影響饅頭的品質。一般用量的泡打粉達不到饅頭膨松所需的要求,過量添加很容易使饅頭出現黃斑。酵母是具有國傢標準的商品,發酵活力非常穩定,不會出現發酵過度產酸的問題,是制作色澤光亮的饅頭所用發酵劑的不二之選。

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使用饅頭改良劑

饅頭改良劑能夠提高饅頭的白度。饅頭改良劑的有效成分是具有生物活性的酶制劑、乳化劑等物質,能夠增大饅頭的飽滿度、改善饅頭表皮的光亮度、提高饅頭內部組織的細密度,增大瞭光線的反射率,從而使饅頭獲得增白,是生物增白和物理增白的綜合作用。

饅頭制作工藝的選擇

研究表明,饅頭面團的制作跟饅頭最終的白度有很大關系。饅頭要有比較飽滿的外形,需要面團面筋充分擴展,讓面筋有良好的裹住氣體的能力,因此壓面或手工揉面時要得當。壓面時要使面團光滑,但不能過度,因為壓面過度會破壞面筋的裹氣能力。手工揉面時要註意反復多揉,使面團面筋充分擴展,從而讓面團能最大限度的裹住氣體。另外,發酵程度的把握也很重要。發酵時間不足時酵母產氣量不夠,饅頭不膨松,表面不光亮;發酵時間過長,面團裡面的氣體破壞瞭面筋溢出,最終饅頭的體積和外形都比較差。

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輔料的選擇

研究表明,在和面時加入一些牛奶,也能使制作的饅頭表面更加潔白。另外,加入少量的食鹽能增加饅頭內部的網絡結構,食鹽的晶體結構可以增加光線的反射,從而提高饅頭的白度。

總之,中國消費者對饅頭色澤改善的需求是一種傳統文化使然,饅頭色澤的改善決不能以犧牲食品安全為代價,應該以安全的方式去改善饅頭的色澤。通過選擇合適的面粉,以酵母作為發酵劑,選擇符合法規的饅頭改良劑,並選擇合理的制作工藝參數,就能安全地改善饅頭的色澤、增進白度。


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