吃一次靠運氣?看看那些陪廣州人長大的牛雜攤

吃一次靠運氣?看看那些陪廣州人長大的牛雜攤

對於排斥動物內臟的人來說,牛雜、豬雜、羊雜……這些簡直就是飯桌上“拉黑榜單”的NO.1,可對於喜愛的人來說,燉牛雜、溜肥腸、羊雜湯可就是“人間美味”瞭。

正如北京人對鹵煮的偏好一樣,廣州人對牛雜也是愛不釋手。在廣州,穿串吃、燉著吃、就著米粉吃,有各式各樣的牛雜美食。那在廣州吃牛雜,怎麼吃、去哪兒吃才正宗呢?

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廣州西關是傳說中廣州牛雜的發源地。圖為西關大屋陳廉伯公館。圖/視覺中國

01 怎麼吃?配蘿卜,鹵著吃!

牛雜對廣州人的陪伴,從小販們的小推車上開始。煤爐上架著一口大鐵鍋,肉汁沸騰著。從鹵湯中夾出的牛雜,已經很入味瞭,再用剪刀剪3至4下,牛雜應聲落入塑料碗中,讓食客們享受美食的,同時還多瞭一份方便。

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牛雜中的牛腩部分。圖/二姐的小嘮嗑

一碗牛雜裡可以吃出好幾種迥異的口感,牛腩入味不塞牙,牛心、牛肺口感爽脆,牛肚、牛腸入口軟嫩,牛筋、百葉嚼起來十分筋道。

光吃牛雜總是少瞭些精髓的,一定要配上清熱生津,消食下氣的白蘿卜,它的清甜味甚至勝過牛雜本身。除此之外,還可以根據喜好加入面筋、韭菜等配菜,解膩的同時,更添一份香。

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蘿卜是牛腩的配菜,當然也可以叫上整整一碗蘿卜。圖/尋吃

02 去哪吃?老店味才正

這些年變化太快,廣州市內經過城市整治後,不少小攤要不就不賣瞭,要不就搬進瞭固定的鋪面,曾經的牛雜檔主們不出攤也無所謂,但現在怎麼都要租金,生意變得不好做。但所幸,那批最早做牛雜的人,仍在堅守著這份廣州美味。

越秀區的“容意發牛雜”,到今天已經開瞭30多個年頭。近年來牛百葉的價格水漲船高,做牛雜湯的店傢很多把牛百葉替換成瞭別的內臟。而容意發的牛三星中,依然能找到又嫩又爽的牛百葉。把牛三星像做得白切雞一樣爽又滑,是老板的堅守。

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容意發的牛三星裡,能吃出牛百葉。相當有誠意。圖/品城記Video

荔灣區的“牛佬牛雜”,吃過的人都說肉好吃,湯好喝。自1994年營業至今,祖籍四川的老板娘張姨操著一口流利粵語。她曾笑著介紹,從前那些要媽媽掏錢來買牛雜吃的小孩,如今已結婚生子,帶著自己的小孩來吃她做的牛雜瞭。

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牛佬牛雜裡的蘿卜牛雜,湯濃料足。圖/深海飄雪

有時候,吃牛雜也靠運氣。荔灣區芳村陸居路,一個由80多歲的阿婆經營的牛雜檔,被人稱為“阿婆牛雜”,簡直是成為廣州殿堂級別的檔口。但是阿婆出攤時間不固定,從外地慕名而來的人基本上每回撲空;就算出攤瞭,食客也都要排上2小時的隊。

那阿婆的牛雜為什麼好吃呢?簡單的香料、新鮮的食材是公開的秘密。此外,每隔十來碗,阿婆就會再往鍋中加入牛雜老湯、紅糖和自制的花生醬。增加瞭香味和粘稠感,保證瞭每一份牛雜的優良口感。

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和藹的阿婆,賣牛雜時親力親為。圖/網絡

就是這樣的一個個牛雜攤檔,像便利店一樣,從30多年前起,遊走在廣州的大街小巷。小孩子嘴饞,5毛錢一碗的蘿卜,也能吃得津津有味;大孩子晚自習下課,一碗好吃不貴、自挑自選的牛雜是深夜裡對胃的最大安慰。

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街邊的牛雜檔,白色的塊狀物是用牛雜湯煮的白蘿卜。圖/YangYang_adjani

在你生活的城市裡,有什麼小吃讓你從小到大都愛不釋手嗎?

文丨百萬

圖編丨Geethan

Published in News by Awesome.

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