改良版絕密火鍋底料

配料1:色拉油5千克,老油1,5千克(或叫三重油,非回收之老油其制作方法:色拉油和幹辣椒面以3:1的比例,將色拉油燒到七成熟,起鍋沖入辣椒面中,邊沖邊攪動不要糊底,然後靜置,等辣椒面沉淀後取出色拉油在燒至七成熟再沖入另外一份辣椒面中,如此反復3次即成三重油),牛油1千克,羊油500克。

配料2:薑500克,大蒜1千克,糍粑辣椒4千克,火鍋專用的郫縣豆瓣1千克,冰糖300克,白酒150克。

香料:八角200克,山奈100克,桂皮150克,小茴香150克,草果80克,香葉.香茅草各20克,丁香30克,豆蔻.砂仁個35克。

炒制:將四種油入鍋,燒至五成熱後放入薑.大蒜小火炸幹水分,下入糍粑辣椒.郫縣豆瓣小火,用鍋鏟不停地翻動防止糊低,熬制油由渾濁轉向清澈時,下入洗凈泡漲的香料小火繼續炒約20分鐘至鍋內香料出香後下入冰糖,小火炒制冰糖融化後加白酒即成。

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炒制關鍵1,炒底料的關鍵要選擇好的原料,辣椒要選擇優質紅艷且少籽的二金條或燈籠椒,做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽,煮漲(即辣椒變大吃水)後控幹水再蒸約1小時再攪碎,這樣做出來的火鍋香辣紅亮.香味回溢,而且蒸後的辣椒吃完不上火.不口幹.辣椒顏色也更亮。

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2.將傳統的菜籽油改為優質色拉油後色澤更加紅亮清澈,香味也沒有損失,牛油煉制時要註意火力不可過大,否則容易有焦糊味,而且色澤發黑。

3.如果牛羊油是自己用買回的牛油塊.羊油塊煉制的,那麼要將牛羊油渣炸成金黃色,油才可以使用,如果煉的太輕,再用來炒底料時會出現泡沫。傳統火鍋喜歡放豆豉,但豆豉是火鍋渾湯的根源所在,所以最後不要放豆豉。

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