麻婆豆腐算葷菜

作者:趙謙;編輯:徐無鬼

國慶節在雲南麗江旅遊,中午走得累瞭,信步踱進路邊的一間大排檔吃飯。老板一聽我們的口音,就興奮地說我們肯定是四川人。原來老板是眉山的,舉傢在此開餐館已有幾年瞭。太太張嘴就點瞭個素菜:先來份麻婆豆腐!老板端詳我們半晌,遲疑地說:“你們這幾個四川人不地道哦,麻婆豆腐是川菜名肴,是葷菜,麻辣豆腐才是素菜!”

麻婆豆腐算葷菜

麻婆豆腐

我一時有些尷尬,就隨機應變說:“那就來份麻婆豆腐吧。”其實麻婆豆腐和麻辣豆腐有什麼區別,我自己也說不清楚。反正平時做傢常豆腐,我都沒有放肉,把鍋燒熱後打油湯,等油湯煮沸時,放下豆腐塊,起鍋時勾芡就行。現在想來,這應該是麻辣豆腐瞭。

老板很快就端來瞭一盤麻婆豆腐。雪白細嫩的豆腐上,點綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗,外圍是一圈透亮的紅油,香氣騰騰,讓人食欲大增。用調羹舀起一勺放進嘴裡,豆腐麻辣燙、鮮酥嫩,形整而不爛,牛肉酥香鮮美,真不愧為巴蜀名菜,比我在傢烹制的麻辣豆腐好吃多瞭。

麻婆豆腐算葷菜

麻辣豆腐

一字之差,口味卻大相徑庭。麻婆豆腐來歷不小,已經有一百多年歷史瞭。清朝同治元年,成都外北萬福橋邊有個小飯店,店主是陳姓婦女,面微麻,人稱陳麻婆。橋上常有販夫走卒推車抬轎等下苦力的老鄉在此歇息吃飯。光顧麻婆飯店的主要是挑油的腳夫,這些人經常是買點牛肉和豆腐,再從油簍子裡舀些采油要求老板代為加工。日子長瞭,陳麻婆逐漸在烹制豆腐上形成瞭自己的風格,她燒出的豆腐色澤紅亮,麻辣鮮香,讓腳夫們交口稱贊。很快陳麻婆豆腐便名揚蓉城,一些墨客騷人也來湊熱鬧,戲稱這道菜為“麻婆豆腐”。陳麻婆索性將飯館改名為“陳麻婆豆腐”,逐漸打響瞭自己的招牌。據《成都通覽》記載,陳麻婆豆腐在清朝末年便被列為成都著名食品,成為瞭川菜當中的一道招牌菜,名揚海內外。

麻婆豆腐算葷菜

成都小飯館

其實隻要多加練習,人人都可做出麻婆豆腐來。從麗江回來後,我按照菜譜專門練習麻婆豆腐,竟然也可以和川菜館的媲美瞭。不過做麻婆豆腐,也要註意一些細節,比如:最好用嫩豆腐做這道菜,因為滑嫩爽口。豆腐切成菱形小塊,以求美觀。此外,要預先汆水,尤其老豆腐,更要略煮片刻,以除黃豆腥味。麻婆豆腐的特色是麻、辣、燙,麻來自花椒,辣自來辣椒醬,燙來自火候。花椒末如不夠細,吃時總覺如沙。如果磨成粉狀,則會影響色澤。因此可用花椒油代替。至於郫縣豆瓣醬,味道確是獨特鮮美,廣為一般川菜師傅所樂用。至於“燙”,是很重要的一環,豆腐需用文火慢燒。如果大火快燒,就會外燙內涼,這道菜就完全失敗瞭。最後當豆腐起鍋前,別忘瞭勾薄芡,豆腐易出水,如果忽略瞭這道手續,燒出來的豆腐就會有湯湯鹵鹵之弊。

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