收藏!十年西點師公佈最正宗虎皮卷配方

虎皮卷是一款非常傳統的西點蛋糕,美味健康不油膩,營養豐富含有鈣,相信很多朋友也是吃著虎皮卷長大瞭吧。是啊,小時候的零食裡最少不瞭的就是它瞭,咬一口下去,微微的香甜和軟綿蓬松的口感,一塊兩塊根本不能解決問題,好想一口氣吃到飽!下面分享的這款虎皮蛋卷大傢可以收藏起來,在傢就能自己做瞭吃哦!

甜品品名:虎皮蛋糕卷

材料準備和操作方法(A部分):

水150g 玉米油150g 白砂糖50g

1.把三項材料全部稱在中號打蛋盆裡,用蛋抽以順時針方向、力道適中地充分攪勻。

低筋粉150g 淀粉20g

2.將二項材料用大號打器盆過篩稱好,註意一定是過篩哦,再加入到前面的液體部分裡;

蛋黃180g

3.用小號玻璃碗稱好,再用蛋抽將其打散。

4.把第1步的液體用邊沖邊攪的方式慢速加入到第2步裡,全部加完後用蛋抽輕快地攪勻,最後加入第3步的蛋黃,繼續輕快地攪勻,直到全部均勻地混合為止。

材料準備和操作方法(B部分):

蛋清350g 食鹽2g 塔塔粉4g 糖150g

1.用打蛋桶將三項材料除糖外全部稱一起,廚師機調到中速開發打發蛋白,五分鐘後再加入第一次糖(註意這裡糖是分三次加完的,所以盡量每次加時都平均一下),再繼續用中速打發,當蛋白打到明顯發泡起來後,加入第二次糖,然後轉快速打發,當出現小紋路時加入第三次糖(這時糖已經全加完瞭),然後繼續用快速打發,當出時大紋路大氣泡時就是打發到八成的狀態瞭,可以停止打發。

2.將B部分分三次加入到A部分,每次加入後蛋白和面糊後用翻拌的方式順時針充分攪勻混合,再加入下一次,直到三次全部加完為止。

3.準備一個深口的烤盤,鋪上油紙,將混合好的糊狀全部倒在烤盤上,用硬刮板上下左右來回將其刮平整(註意烤盤的四個角一定要填滿,不然在烘烤的時候容易回縮回去),刮平後端起盤子用力平放下去,這樣做是為瞭振出糊狀裡的空氣和氣泡,俗語叫“振盤”。

4.上爐烘烤,上火190,下火140,時間15分鐘。

5.烘烤好瞭取出後繼續“振盤”,然後倒扣在網格上,晾涼。之所以烤好後需要再“振盤”,是因為蛋糕片在遇到外面的冷空氣後突然縮回,會使表面有塌坑的現象。

材料準備和操作方法(C部分):

蛋黃300g 糖90g 食鹽2g 杏仁粉50g 玉米油30g

1.將蛋黃、糖、食鹽用打蛋桶一起稱好,廚師機調到慢速打發,至蛋黃打發到2.5倍左右,並且泛白狀,繼續慢速攪打。

2.將杏仁粉過篩稱好,即加入到蛋黃中,註意加入杏仁粉時用邊打邊攪的方式細細加入,全部加入完後,再慢速攪打一分鐘。

3. 將玉米油也提前稱好,杏仁粉和蛋黃完全融合後再慢慢加入玉米油,慢速攪打至完全均勻即可。

4.準備一個淺口烤盤,鋪上油紙,將面糊全部倒在烤盤上,並且四角至四邊都鋪平,要註意的是這時就不需要刻意用刮板刮的很平整瞭,隨意有起伏感,這樣烤出來的效果才會更有虎皮紋路。

5.上爐烘烤,上火245,下火0,時間5分鐘,烤好後倒扣在網格上,晾涼。

材料準備和操作方法(D部分):

動物淡奶油200g 糖粉14g 朗姆酒7g

1.將三項材料一起用打蛋桶稱好,用廚師機慢速攪打2分鐘再轉中速攪動,至奶油出現紋路且無流動性即可。

組裝方法:

先在操作臺上鋪好油紙,將第一次烤好的虎皮片取出,反扣在油紙上,撕下表面一層的吸附油紙,用抹刀均勻地抹上打發好的奶油(註意厚度要求抹成一樣平整,這樣可以避免最後出來高低不平的效果),全部抹上奶油後再輕輕將其卷起(註意盡量卷緊一些,可以借住搟面杖在後面的推力將其卷的更緊更貼合),卷好後放冰箱冷凍20分鐘再取出來;將第二次烤好的虎皮鋪放在油紙上,把冷凍好的虎皮輕輕放上去,從開始的邊緣慢慢卷起,和上面操作一樣,盡量貼合卷緊一些,全部卷好後放冰箱冰藏20分鐘即可。

成品展示如圖:

收藏!十年西點師公佈最正宗虎皮卷配方

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