香葉怎樣處理,才能讓香味完全發揮?教你正確做法,贈鹵肉料配方

香葉又叫香桂葉、桂葉等,在大料中的地位舉足輕重,它最大的特點,就是香氣濃鬱,經常用於紅燒肉、鹵肉、醃雞蛋等,川菜由於麻辣菜較多,用到的香葉也多,主要就是香,但量需要控制,炒菜隻需1-2片就夠瞭,發現很多小夥伴們,不懂鹵料,錯誤方法使用,並不是扔鍋裡就完事,今天教你香葉應如何處理,讓香葉散發的香味,達到事半功倍的效果。

香葉怎樣處理,才能讓香味完全發揮?教你正確做法,贈鹵肉料配方

香料種類繁多,香葉與大部分香料並不沖突,除瞭用於雞鴨魚肉外,還能炒幹貨、醃咸菜,給成品賦予一種特殊的香味,還能祛除生肉中的腥味、膻味、臭味等,短時間內增香,徹底打開人們的味蕾,成品的保質期也會延長,殺菌防腐。

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紅燒肉

紅燒肉是一道著名的大眾菜肴,香甜松軟,入口即化,以這道菜為例,香葉要用炒的方式,逼出它的香味,因為香葉是脂溶性香料,說白瞭就是提前預處理。

1、先把香葉取出來,放入清水中,浸泡10分鐘,去除灰塵雜質,再就是浸入水分後,不易炒糊。

2、涼油下鍋炒,開小火就行,油熱不停翻動,大約2-3分鐘,這樣香味會充分釋放。

3、如果炒時搭配其他香料下鍋,應最後放香葉,避免氣味被遮蓋。

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鹵肉料

前面說過瞭,香葉是脂溶性香料,需要用油炒,那為什麼很多鹵肉中,是直接仍香葉呢?根本就不用炒,這個問題我不跟大傢抬杠,但需要解釋一下,既然是鹵肉,那必然牛肉、豬肉居多,經過長時間的燉煮,會釋放出大量的油脂,所以無需過油炒,也能達到脂溶性的標準。

香葉怎樣處理,才能讓香味完全發揮?教你正確做法,贈鹵肉料配方

既然香葉是這麼好的東西,散發香味,祛除腥味,還能殺菌防腐,那我炒菜時多放一些,在這裡建議大傢,香葉雖好,不易多食用,假如生肉有100公斤,香料配比應保持在50克左右,香葉重量很輕,即使50克也有很多,放多瞭會發苦。

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如何挑選質量好的香葉

我在網上也買過一些,價格雖便宜,但到貨大部分都碎瞭,有點掃興,推薦去菜市場購買,因為是散裝著賣,可以適當的挑選一下,在這裡教給你3個小技巧。

1、首先要完整,越完整越好,不要貪圖價格便宜,完整的香葉,香味足易儲存。

2、觀察表面,有沒有發黴,或者被蛀蟲啃咬過,仔細挑選。

3、看顏色是否正常,以黃中帶綠最佳,聞一聞有淡淡的香氣。

買回傢要裝在密封的 塑料袋、玻璃板、保鮮盒中,盡量避免與空氣接觸,香葉最怕受潮,防止香味散發流失。

香葉怎樣處理,才能讓香味完全發揮?教你正確做法,贈鹵肉料配方

鹵肉配方,適用豬頭肉

配方(按原料100千克計):

食鹽3000克,醬油4000克,黃酒500克,生薑200克,大蔥200克,大蒜100克,香辛藥料550克。

香辛藥料配比:按原料100千克計)

白芷50克,山奈50克,丁香50克,花椒100克,八角100克,桂皮100克,小茴香100克。

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原創圖文,禁止抄襲,我是食味菜譜,熱愛美食,每日更新傢常菜和面食的做法,關註我每天學習做菜,總會給你驚喜。

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