嬴政、劉邦、李世民、忽必烈、朱元璋,他們都喜歡吃什麼

中國的飲食文化淵源流長,承載著各地的風土人情、歷史人文、烹飪特色、味蕾喜好和鄉愁記憶……那些被老百姓以美食的方式紀念頌揚的聖皇名臣,流芳百世,傢喻戶曉;那些被帝王親自品嘗、稱贊推薦的佳肴,不斷發揚光大,代代相傳,具有千年不衰的強大生命力,廣受民眾歡迎。

秦始皇與涼皮

涼皮很多地方都有,但為什麼陜西涼皮這麼出名的好吃呢?因為那裡是涼皮的發源地,由於秦始皇的青睞而成為皇傢貢品,制作工藝不斷改進,花樣多而精,風靡三秦,繼而飄香中原、大江南北兩千多年。

秦鎮,又名秦渡鎮,位於西安鄠邑區(戶縣),曾是西周的京畿之地。相傳,有一年秦鎮一帶大旱,稻谷枯萎,收割後的大米又小又幹巴,無法納貢。有個叫李十二的農民把這種米碾磨成米漿,上籠蒸制出米皮,切細條加調料,進獻朝廷。秦始皇嘗後龍顏大悅,免去瞭當地的年賦稅,指定秦鎮涼皮為貢品,日久天長成瞭久負盛名的傳統小吃。《長安縣志》和《留壩縣志》描述(陜南)漢中米皮的起源也有類似與秦始皇相關的故事。

嬴政、劉邦、李世民、忽必烈、朱元璋,他們都喜歡吃什麼

涼皮分為米皮和面皮兩大類,米皮是用大米磨漿蒸成,面皮是用麥面洗漿蒸成。涼皮開胃除膩,去濕消暑,降火解乏。《本草綱目》上說:米能養脾,麥能補心。脾好瞭,人健朗;心好則人實誠,自古秦人就得天獨厚。

白如玉的皮子澆上紅亮的油潑辣子,再佐以脆嫩的豆芽、黃瓜絲或芹菜,色香味俱全。柔滑爽口的秦鎮米皮用當地出產的秈米制成,漢中熱米皮則軟糯香辣。沃野千裡的關中多是小麥做的面皮,彈牙耐嚼,有的還混搭蜂窩狀吸滿瞭湯汁的面筋(呱呱),酸辣鮮香。韌性十足的寶雞岐山搟面皮,真可謂夠味帶勁兒!還有烙面皮、麻醬涼皮、魔芋涼皮、黑米涼皮、綠豆涼皮……在甘肅、寧夏、新疆等西北地區,這種用面粉漿汁蒸出來的面皮,稱為釀皮,是頗受喜愛的特色美食。

涼皮價廉物美,方便快捷,可涼拌,也可熱炒,四季可食。婚喪嫁娶,或是各種喜慶節日,涼皮是當地宴席中必不可少的。涼皮投資小、利潤大、回報快,成為小吃經營的主項之一。祖傳秘方,民間高手,調味因地因人而異,各有千秋。

劉邦與紫陽蒸盆子

紫陽蒸盆子是最早發源於陜西省紫陽縣漢王鎮的著名傳統小吃。流傳甚廣的是其始創於漢劉邦時期的傳說。當年劉邦帶軍夜行至漢王城,鄉民們準備大擺宴席款待,可是軍隊第二天就要出發,按部就班地烹飪已來不及瞭。聰明的廚師將豬蹄、母雞、魷魚和黑木耳、蓮菜等加入調料,一起放入大烏盆,用大火蒸制一夜。清晨,士兵們聞香而醒,狼吞虎咽、風卷殘雲般吃瞭個底朝天,個個精神煥發。劉邦大為贊賞,問此菜為何名。廚師以前也從未這樣做過,正為難時,看見桌上的大烏盆,靈機一動說菜名叫“蒸盆子”。

紫陽蒸盆子先是漢江艄工歇腳歡聚時的燴菜,後來發展成為除夕團圓飯上的壓軸菜。選材講究,做工精細,程序復雜。主要用料全部來自當地土產,全雞(土雞)、豬蹄、蓮藕、紅白蘿卜、黃花、木耳、香菇、蛋餃、水發墨魚及其它幹菜,主要用具為當地產的大烏盆,蒸煮時必須用土灶、竹柴火,蒸煮時間必須達到8小時以上。

萬種滋味匯於一盆,醇厚鮮美。元寶形的蛋餃,寓意“四季發財”,做成“金魚”型,寓意“連年有餘”,蒸盆子象征團圓吉祥、富裕興旺。招待貴賓、操辦紅白喜事,宴席上才有這獨占鰲頭的貴重菜。為至親好友歸來接風,或出遠門壯行,也做蒸盆子表達盛情厚意。

唐太宗的筍宴、美酒和湯面

“嘗鮮無不道春筍”,自古被視為“菜中珍品”的它,肥嫩鮮脆,營養可口。唐太宗很喜歡吃筍,每逢春筍上市,總要召集群臣吃筍,謂之“筍宴”。他還用筍來象征國事興旺、人才輩出,猶如“雨後春筍”。貞觀一朝,猛將謀士,人才濟濟,凌煙閣二十四功臣皆為其中的佼佼者,史稱中國最清明王朝的宰輔將相群英會。唐太宗“驅駕英材,推心待士”,納諫如流,唯才是舉,君臣關系極為融洽。柳宗元的《龍城錄》載,太宗在宴席上特賜“醋芹”給魏徵,因為那是他最愛的小菜。平素不茍言笑、直言進諫的魏徵大喜,飯還沒吃,就把醋芹吃個精光,眉飛色舞,談笑風生。

嬴政、劉邦、李世民、忽必烈、朱元璋,他們都喜歡吃什麼

貞觀十四年(640年),唐太宗從高昌國(吐魯番)獲得馬乳葡萄和葡萄酒釀造法後,不僅在皇宮禦苑裡種葡萄,還親自參與釀制,釀出瞭八種色澤的葡萄酒。“芳辛酷烈,味兼緹盎。既頒賜群臣,京師始識其味。”(宋《冊府元龜》卷九百七十)葡萄酒的釀造從宮廷走向民間,葡萄的栽種隨之普及。大唐是中國葡萄酒釀造史上的輝煌時期,之前常喝米酒的唐人都愛上瞭這保健養顏的葡萄美酒。

陜西周至縣翠峰山下為秦王李世民遇仙之地,“索姑青茶恭迎唐王”的傳說就源自這裡。太宗登基後赦封索姑為“全貞娘娘”,而索姑為他做的翠峰飥飥(面片湯),也成為宮廷的禦宴之品,在西北地區廣受歡迎。這位修道成仙的索姑,在《關中勝跡圖志》、《陜西通志》、清代周至縣令鄒儒的《恒州偶紀》中都有記載。索姑坐化古崖的蛻骨洞遺址尚存,翠峰山頂的索聖母祠從唐至今香火不斷,民間稱仙姑為“送子娘娘”。

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太宗對“少林八寶酥”情有獨鐘,贊其為“稀世奇味”,可惜八寶酥的精髓秘方在唐以後就失傳瞭。

唐太宗到麟遊九成宮避暑,去鄉間視察民情時,很愛吃細勁滑潤的血條面。此面因選取新鮮豬血(或羊血)和面制成,上籠蒸熟後晾幹保存,故風味獨特。也因制作過程復雜麻煩,其它地方沒人能做。由於皇上喜歡,當地百姓更珍惜。千百年來,麟遊縣人把血條面的手藝代代傳承瞭下來,幾乎傢傢戶戶都會做。

宋太祖與羊肉泡饃

最具關中風味的美饌,是大名鼎鼎的羊肉泡饃,濃香撲鼻,肉嫩湯醇,饃韌入味,暖胃耐饑,補氣強身。豪爽的西北漢子端著大海碗,一個個吸溜著埋頭苦幹,酣暢淋漓的吃相羨煞旁人。

西周時曾將牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌,古稱“羊羹”。牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎上演變而成的。唐肅宗(757年)借來大食(阿拉伯)軍隊與唐軍一道平息瞭“安史之亂”。長安人看到大食兵常以羊肉湯拌“飥爾木”(Turml)餅吃,這大概是(羊肉泡饃)“飥飥饃”的前身吧?但最為人津津樂道且影響廣泛的是宋朝皇帝趙匡胤無意中發明羊肉湯泡饃的故事。

嬴政、劉邦、李世民、忽必烈、朱元璋,他們都喜歡吃什麼

宋太祖趙匡胤年輕未得志時曾有一段艱難歲月。相傳在某個冬天,他流落到長安,身無分文,隻剩下兩塊幹饃,硬得咯牙、難以下咽。恰巧,街邊有傢小店正在煮羊肉,他向店主討瞭一碗熱氣騰騰的羊肉湯,把饃掰碎泡軟,這鮮美的“湯泡饃”,讓趙匡胤渾身發熱,饑寒全無,精神大振。

十年後,趙匡胤當瞭大宋的開國皇帝,嘗遍世間美味,卻唯獨忘不瞭那碗香到心裡、暖透全身的羊肉湯泡饃,他讓禦廚做瞭幾次,總覺得不是當年的那個味兒。

趙匡胤外出巡察,行至長安,又來到曾流浪的那條街,他下禦輦直奔店鋪,吩咐來一碗羊肉湯泡饃。皇上駕到,驚喜慌張瞭小民。店主把妻子匆忙中烙的死(未發酵)面餅掰碎,澆上羊肉湯又煮瞭煮,放入菠菜、粉絲,又加上幾片羊肉,配好調料,端給皇上香氣四溢的滿滿一大碗。趙匡胤嘗瞭一下,久違的味道找回來瞭,立刻大快朵頤。吃完後全身舒暢,心滿意足的皇上當即重賞瞭店傢。

很快,皇帝來吃羊肉泡饃的事傳遍瞭長安,越來越多的人慕名來嘗美味。很多飯店也如法炮制,生意火爆。尤其寒冬之際,人們都想像趙匡胤那樣暖和暖和身子,提一提精氣神,再加上流傳的故事頗為勵志,羊肉泡饃成瞭上至達官顯貴、下至黎民百姓都喜愛的美食。看上去簡單粗獷,實則從高湯的調制、煮肉的工藝到幹饃的制作都特別講究,被譽為“天下第一碗”。連大文豪、美食傢蘇東坡都誇贊:“秦烹惟羊羹,隴饌有熊臘。”(《和子由除日見寄》)。

忽必烈與涮羊肉

凜冬寒夜,罡風飛雪,屋內熱氣氤氳,鮮香撲鼻。親朋好友圍坐著吃火鍋涮羊肉,喝酒話傢常,既暖身滋補又溫馨愜意。

火鍋古稱“古董羹”,因食物投入沸水時發出的“咕咚”聲而得名,周代的鼎器應是火鍋最早的雛形。三國魏文帝曹丕的“五熟釜”,即分五格同時煮不同食材的鍋,堪稱“鴛鴦鍋”始祖。至唐朝已有瞭銅制的“暖鍋”。之後千百年遍及大江南北,四川的麻辣,閩粵的海鮮,湖北的野味,北京的涮鍋……火鍋融合著千傢萬戶團圓的年節氣氛,被譽為寒冬裡的“席上春風”。

嬴政、劉邦、李世民、忽必烈、朱元璋,他們都喜歡吃什麼

羊肉暖心胃,壯元陽,補氣血,祛寒健身,是冬令進補的好食材。“羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味……乃北方遊牧遺風……”(《舊都百話》)。據考證,內蒙赤峰出土的古人圍著火鍋席地而坐的壁畫,畫的正是遼代初期契丹人吃涮羊肉的情景。澶淵之盟後宋遼百年無戰事,經貿往來頻繁,北宋出口茶葉絲綢,肥美的遼羊頗受大宋官民喜愛,東京開封城的酒館冬天就有火鍋應市。南宋文人林洪的《山傢清供》詳細寫瞭涮兔肉的過程,並強調涮豬羊肉的方法亦同。蒙元入主中原後,帶來瞭中國食用羊肉的高峰,羊肉的做法也多樣化,其中的“生爨(音cuàn)羊”即是現今涮羊肉的前身。清朝乾隆皇帝每到冬至,都要吃雞、羊肉和口蘑的火鍋,這位長壽帝辦的“千叟宴”就有1550多個火鍋。羊肉火鍋也是充滿市井煙火氣的平民化飲食,《清稗類鈔》載:“京師冬日……均以涮羊肉為快。”

流傳最廣的還是元世祖忽必烈與涮羊肉的傳說。當年忽必烈率軍南下,正安營紮寨、準備晚餐之際,前線傳來戰報,來不及燉羊肉瞭,但也總不能餓著肚子打仗啊!在忽必烈催促下,廚師飛刀把羊肉切成薄片,放到沸水裡一涮,撈出來撒上鹽。將士們飛快吃完,匆匆上馬迎敵。忽必烈對此做法大為贊賞,不僅快熟不延誤戰機,而且格外鮮嫩好吃,從此軍中常做涮羊肉。

忽必烈定都北京,他喜愛的涮羊肉上瞭豪華的宮宴。涮羊肉的銅鍋,蓋上蓋兒如蒙古包,打開蓋兒又如蒙古騎兵的軍盔。據說馬可‧波羅在元朝皇宮裡吃過這種蒙古火鍋,所以英文對涮羊肉的翻譯就是Mongolian(Hot Pot),而日本人、韓國人則幹脆把火鍋叫做“忽必烈”。

馬可‧波羅口述、魯思梯謙記錄的《馬可·波羅遊記》(又譯為《東方見聞錄》),提到宴飲器具非常之多又“極其精致”、“東方的黃金國裡,居民們喜歡吃奶冰”,還有“面條”,可惜查無火鍋的記載,也可能不同版本有刪節,這部奇書尚存爭議,但民間傳說的強勁力量也不可小覷,具有補充參考的史學價值。

涮羊肉不是亂燉慢煮,肉片切得薄如紙又勻溜,燙熟變色,即可夾出蘸芝麻醬等調料吃。正宗的涮羊肉講究銅鍋清湯,底湯裡就放點蔥、薑、枸杞、海米而已,吃的是羊肉的鮮,大自然的味道。最後再涮點白菜、豆腐、粉絲清口。所以涮羊肉對肉質要求非常高,早年間老北京好的羊肉館選的都是蒙古錫林郭勒大草原的羊,醇香不膻,細嫩鮮美。

朱元璋與白銀如意

他是窮苦的放牛娃,傢破人亡的孤兒,四處討飯的小和尚,一次竟餓暈在路邊,幸虧一位好心老婆婆救瞭他,這碗用爛菜葉、餿豆腐和剩飯粒兒做的食物,成瞭他心中的美味——珍珠翡翠白玉湯。

這位風餐露宿的雲遊和尚,後來成瞭一統天下的開國皇帝,南征北伐,收復瞭中原漢人丟失四百年之久的北方屏障——燕雲十六州,他就是明太祖朱元璋(1328年10月-1398年6月)。

這一切是在他40歲生日前夕(1368年秋)實現的。在犒勞群臣的慶功宴上,朱元璋點名要吃“白銀如意”。禦廚一下子懵瞭,從沒聽說過,也不知怎麼做,隻有熟知皇上生活習慣與飲食愛好的皇後馬娘娘明白,便把具體做法告訴瞭禦廚。

嬴政、劉邦、李世民、忽必烈、朱元璋,他們都喜歡吃什麼

元末,天下大亂。朱元璋投奔郭子興的義軍,因其面相奇異、作戰勇猛又粗通文墨,得到郭子興的賞識,成為元帥的親兵九夫長。派他帶兵打仗則每戰必勝,有勇有謀,能力非凡,乃奇才福將也!於是,郭子興將養女馬大小姐(馬秀英,即後來的馬皇後)許配給他,25歲的朱元璋成瞭元帥的上門女婿。

帥府的傢廚做得一手好面食,其中有一款就叫“白銀如意”,是用發酵的面粉和堿水揉勻揉透,去掉酸味再摻上白糖急火蒸熟的。雪白如銀,形似棉桃,柔潤豐盈,頂部“開口笑”,如花蕾綻放,又名“開花饃”、“開花饅頭”。

飽受饑寒之苦的朱元璋從沒吃過這麼好的蒸食,暄軟細膩又柔韌筋道,越嚼越愛,有濃鬱的麥香,淡淡的清甜。搭配菜和稀粥來吃,也是有滋有味。這寓意吉祥美好的“白銀如意”就像他面如滿月的新娘,顛沛流離、一無所有的他終於迎來瞭生命的春天,從此有瞭溫暖的傢。

實誠賢明的妻子始終竭力輔助支持他,不僅體貼入微、婉言規勸,還一心為他排憂解難。馬秀英“懷餅救夫”傳為佳話,馬大腳(沒纏足)背著受傷的丈夫逃離險境更是感人,出生入死,患難與共,夫妻恩愛,情深義重。登上帝位,朱元璋多次向群臣稱道皇後的淑德,將之比作“蕪蔞豆粥”、“滹沱麥飯”(《後漢書·馮異傳》)。雖已是九五之尊,但仍是傢常的平民飯菜吃瞭更舒服,踏實自在。

慶功宴將近尾聲時,皇上愛的“白銀如意開花饃”端出來瞭。大臣們品嘗,連連誇好。朱元璋望著馬秀英,點這款面食也是對旺夫的賢內助的敬意,心領神會的發妻向夫君含笑點頭……

傳說饅頭是三國時期諸葛亮發明的。《晉書·何曾傳》中就有“蒸餅上不坼作十字不食”的記載,意思就是蒸餅上不蒸出十字裂紋就不吃。這種發酵後蒸開裂紋的“開花饃”,其實更像開心果。明代彭大翼在《山堂肆考·飲食卷二》中提到瞭,唐代武則天令宮女采百花和米蒸糕,以賜重臣。 清末慈禧太後每日的早點還離不開“白銀如意”呢!開花饅頭是開封人節日和宴席點心,是陜西村民饋贈親朋的禮品,山西的一些村縣逢年過節傢傢戶戶都要蒸開花饃。

開花饅頭的制作工藝相當嚴格。要做出蒸制中自然開瓣的正宗花饃,講究的是一個“發”字,發酵充分是關鍵(面發到原來的兩倍大),面和好後還需經過兩次發酵。和面的手藝、揉面的力道也很重要。不用酵母、不用泡打粉,采用古法的老肥(面引子)發面,傳統的風味天然香醇,更有嚼勁兒。越是看似簡樸、無花哨的面食,越能考驗功夫是否到傢。

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