山西不完全吃餅指南:山西隻有面好吃?八成是沒嘗過這些

山西不完全吃餅指南:山西隻有面好吃?八成是沒嘗過這些

故鄉留在舌尖上的記憶

一在方言,二是味道

偏偏我白白充當瞭山西原住民的後人

卻不會用方言官話一品盛唐的山西氣象

不過還好

味蕾倒是原原本本地記憶瞭一些山西味道

山西是面食的天下

本地人請客吃飯往往是一桌主食盛宴

面食確實具有代表性

也符合山西人的口味

但說實在的,山西3700多萬常駐人口

可不一定所有人都吃得習慣

就算吃得慣,也禁不住天天吃一樣

所以,總得有點變化

山西人對於探索面食形狀、味道的熱情

永遠不能被低估

今天就來看一看山西的“餅”

能夠在老西兒手中孕育怎樣的神奇

山西不完全吃餅指南:山西隻有面好吃?八成是沒嘗過這些

郭杜林:面餅江湖,“仁”者無敵

眾多晉式面點中(面條類、燒餅、煎餅、烙餅等在此按下不表),有種餅是別具特色的一項,它以清朝三位面點師的姓為名,叫作“郭杜林”。

​山西人做面講求勁道,偏偏郭杜林不一樣,卻將餅皮軟糯發揮到瞭極致。面團因為加入胡麻油,微黃而富有香氣。它的筋度掌握在面點師指尖的功夫裡,揉面時雙手如畫太極,風生水起,是一種被稱作“陰陽手”的神通。

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山西人拿郭杜林自比,外表樸實,內心細膩。掰開內餡,所見的是“仁”者無敵的江湖哲學:核桃仁、瓜子仁、芝麻仁、花生仁與青紅絲相映成趣。豐富的堅果仁全靠蒸熟的面粉黏合為一,獨特的以面為餡,體現瞭山西面食王國的霸道。

吃過煮餅,連聲音都會變甜

魯迅先生是個超級甜食愛好者,日記中常有買點心的記錄,他曾在小說《孤獨者》中寫過:我提著兩包聞喜產的煮餅去看友人。聞喜煮餅能入他的法眼,自然有其“甜”的奧義。

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聞喜煮餅看起來就像麻團,但是酥沙甜潤,與麻團完全不挨邊。名叫煮餅並非水煮,實則是油炸而成,所以油脂香氣豐富,十分解饞,因此清末就已行銷京津等地。作為山西“餅點之王”,品嘗過煮餅的人,一想起來腦子裡就會被“甜甜甜甜甜甜”的魔性聲音充斥。

年代味是一種“斷代味”,每個時代有每個時代的味。聞喜煮餅的味兒就是80年代的那種正(old school)味兒。小麥是本地種的,蜂蜜是本地山谷裡漫山遍野山花的蜜,芝麻也是本地種的。面味兒,甜味兒,芝麻油和芝麻味兒都是足足的食材本身的味兒。

石頭餅:石烹遺風的“活化石”

早在180萬年前,山西河東地區就開始使用火,人類進入瞭用“石烹”吃熟食的時代。流行於山西的傳統烙制名點–石頭餅,就是有著明顯的古代石烹遺風的“活化石”。利用石塊傳、散熱慢,佈熱均勻的特點,將面餅放於指甲蓋大小的石子中焙烤制熟。

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如今山西晉南一帶麥收以後,仍然會烤制石頭餅,帶著它走親串友,慶賀豐收;誰傢媳婦生孩子瞭,娘傢也要烤制石頭餅前去看望,以示祝賀。這種遠古習俗,因出於堯,民間又稱石頭餅為“堯王餅”或“華夏第一餅”。

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石子噼噼啪啪,洗凈待命。烤制出來的石頭餅最大程度的發揮瞭面粉的谷物原香。石子餅,不僅具有油酥咸香、營養豐富、易於消化、耐貯等特點,而且因為其制作手法獨特而深受人們喜愛。

孟封餅:烙印時間,傳遞人情

孟封餅是山西省清徐縣孟封村獨特的特色傳統名食,色澤金紅,口感綿甜,冷熱皆宜。以香、酥、軟、甜、涼的特點久負盛名。凡品嘗過它的人,無不稱其為餅中佳品。

孟封餅的創始人趙晉山,當初隻不過是地主老財傢的一名普通廚師。相傳1900年,慈禧太後挾光緒皇帝逃出紫禁城避難,途中路過孟封食此餅,深感此餅風味奇特具有替身祛病之功能。此時醇親王傳報北平戰亂平息,慈禧化險為夷驚恐全消,眾人更是驚嘆孟封餅頗有消災解難之神奇效應。特封孟封餅制作名廚趙晉山為“餅聖”,為餅鋪題詞“世間無此餅,天下有名鋪”。

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孟封餅最傳統的做法費力、耗時、熬人,絕對是個辛苦活計,就是像孟封餅制餅高手,一天也最多隻能做出五六百個餅子,根本供不上市場的需求。老匠人的爐邊,孟封村的小巷,懷念的永遠是層層入口,甜入心扉的老味道。一隻小小的餅,浸染瞭幾代人的回憶,成為城市最深處的烙印。

太谷餅:想低調,但實力不允許

太谷是晉商票號最集中的地方之一,當地富戶極多,也或多或少促進瞭點心業的發展。雖說太谷餅的發明是為瞭滿足當地富戶人傢的口腹之欲,但它的名氣傳播卻沒有靠一毛鈔票,全靠民間俗人的舌頭一代代接力。

山西不完全吃餅指南:山西隻有面好吃?八成是沒嘗過這些

歷史上,不少權貴對這一民間小吃有著深厚的熱愛,第一要數大清沒落年代的慈禧太後,還有就是民國年間“四大傢族”裡的孔祥熙。慈禧太後逃難途中偶得太谷餅,嘗後贊不絕口,回京後將太谷餅定為山西地區指定宮廷貢品。蔣介石來太谷看望他的大姐夫孔祥熙時,孔祥熙特地用太谷餅招待瞭蔣介石。蔣介石本以為山西地處偏遠,定沒有什麼好吃的特產,但當他品嘗太古餅後卻大為驚艷,離開山西時命勤務員購買大批太谷餅帶回政府所在地南京,分發給各級官員品嘗。

有瞭慈禧太後和蔣介石二人的“傾情代言”,太谷餅名聲大噪,迅速走紅大江南北。

山西不完全吃餅指南:山西隻有面好吃?八成是沒嘗過這些

左手一指太行山,右手一指是呂梁,中間一道汾河從北往南,幾乎貫穿三晉,《左傳》中把山西的地形稱為“表裡山河”。生活在此間的人們,用雙手挖掘顏色最深沉的寶藏,又用雙手制作出最豐富的飲食。

山西的餅,你喜歡哪一個?

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