明明鹵水很香,為什麼鹵出來的成品卻食之無味?

近幾天有人留言咨詢淮黑十八鹵:明明我的鹵水很香,鹵制的時候也能飄出香味吸引人,可鹵出來的成品就是不盡人意,感覺沒什麼味道,更談不上有什麼特色!這個問題出現在哪裡,他百思不得其解。今天淮黑十八鹵就系統地回復一下有類似問題的朋友們:

首先,我認為鹵菜是個系統工程,絕不是拿著一個所謂秘方就能無敵於天下;配方、香辛料(質量、預處理、搭配)、鹵水、相對應的鹵制環節、上色、食材(質量、預處理)……,這其中任何一個環節你沒有處理得當,那麼你就做不出完美的成品:

明明鹵水很香,為什麼鹵出來的成品卻食之無味?

單說味道:鹵水中的上等鹵水材料必須具備前香,飄香,內香,回口香!隻有具備這幾點後,你所鹵出的產品才是很完美的一條線!鹵水香隻不過說明:從你開始下鍋鹵的十幾分鐘時飄香出來瞭,這時能吸引過路的顧客,使他知道你傢的產品:香!這是第一個,能促使顧客的購買欲!所以如果你做到瞭鹵水香,那麼也就基本說明飄香達標瞭,如果你做的是“現撈”模式,飄香更是重中之重,這直接關系到顧客的購買欲!

飄香出瞭後就是出品時的色澤和前香,顧客看到你傢的鹵肉色澤很有食欲,稍微走進一點聞一下,哇!好香,這個也是前香,這時他會堅定瞭購買欲望!

明明鹵水很香,為什麼鹵出來的成品卻食之無味?

我們現在很多有自信的鹵菜人會提供試吃,試吃的時候就是內香,也就是入口香或中香,這個就是看你調出的味道和香味能不能入味,甚至入到食材內部骨髓之中,這就是和鹵制環節息息相關瞭,當然不同的配方對應不同的操作流程,並沒有一套方法能適用於所有味型,所有鹵水,這就需要大傢因地制宜!

而回口香也就是後味,也就是要別人覺得好吃的同時感受到瞭食品的香味,口裡面或者手上還留有一絲絲餘味,讓顧客有再次購買的欲望!前香、中香和後香都有對應的香料激發,簡單點理解,就是缺什麼類別的鹵料,就缺什麼類別的味道!比如:香料中桂皮屬於外香,而桂皮又分為桂枝,桂心,煙桂,油桂,它們分別在鹵水起到內香,前香,中香,後香的效果。肉豆寇也屬於中香,高良薑,時蘿子具有出後香的效果,草果屬於內香,能夠讓香味入骨的香料有丁香,香茅草,陽春砂,一鍋好鹵水,不光是有一個好配方就能做到的,首先要瞭解香料,然後合理運用香料,掌握好香料的用量,瞭解香料的互補關系,比如紅豆寇+花椒=增加肉香。良薑+白芷=防腐殺菌等等,此外還需要懂得如何保養鹵水,不讓鹵水變質,如何做到越鹵越香等等!

明明鹵水很香,為什麼鹵出來的成品卻食之無味?

那如果是鹵水香,鹵出的產品不香,該怎麼找原因呢?首先,確定鹵水鹵出的產品味道是否進入到食品本身,如果進味瞭,隻缺香味,那很明確,你的鹵料包中缺少內香和回口香的鹵料!那假設味道和香味都沒有進入食品內部,那你的料包中缺少透骨香的鹵料!!

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