「海錯圖愛情筆記」三文魚的殉情

「海錯圖愛情筆記」三文魚的殉情

[ Oncorhynchus ]

三文魚

我曾經吃過一頓《月食》,

一期一會的藝術傢飯局。

我那一頓所有食物都是粉色的,

隻能用思想與審美去吃,

嘴巴是不能吃的。

全程下來我一直在跟自己說,

如果主題是橘色就好瞭,

還能有三文魚。

我傢裡掛瞭一幅藝術傢野馬老師的三文魚的天空,藍天上飄滿三文魚雲。夜宵時分,比起窗外的天空,貓傢裡看這爿,才誘人。況且,正在秋冬三文魚洄遊的季節裡。

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我其實以前不怎麼愛吃三文魚,主要是被挪威人超市裡那些煙熏的三文魚排鬧的。微微的暗黑色加上支離破碎的蒔蘿,讓人感覺畫傢沒洗幹凈畫筆。

三文魚又叫撒蒙魚或薩門魚,學名為鮭魚,小時候是淡水魚,生在小溪中,一年後就遊進太平洋。一條三文魚長成,需要四年。每年秋天,循著“停車坐愛楓林晚”的意境,它們開始逆流而上,開始漫長的洄遊。生殖腺隨水流充血,竭盡全力地一路戀愛。路上消耗掉它們身體裡幾乎所有的能量和體力。

從離開海洋後,三文魚就不再進食,洄遊過程中,要抵擋水流的沖擊,還要飛躍階梯障礙。這時候“魚躍龍門”就需要跨越生死線的運氣,很多水庫閘門有半米高,要使出全身解數才能翻越。他們中的極少數,才能再回到自己出生的小溪中,產卵受精後風蕭蕭兮易水寒中送命。

甚至有在到達彼岸前竭力而死,肚中還揣著幾千魚子。

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新一年,小魚苗又會沿著長輩走過的路成群洄遊,還是母親走過的路。

一切都自有安排,誰也逃不開。愛欲,真的是魔障。想想之前發生的北大女生慘案,又想想三文魚,心裡有北歐冰冷的激浪刷過。

我的朋友丁煜寧曾在國傢地理雜志工作,他拍過三文魚的洄遊,看完那種悲壯之後,說再也不會去吃。我的反應不同,既然無可避免的到瞭我的餐桌上,至少不浪費。每一口,都敬真愛。

畢竟我們隻有少於0.0005的機會能吃到。每對三文魚平均可產下4000顆魚籽,一冬天鳥獸蟲魚都覬覦,來年春天約有800條小魚出世。遊向湖泊和大海途中像群星隕落,小魚大約有200條能夠到達大海。4年後能夠洄遊的隻有10條,其中8條被人類捕捉,最終到達出生地的隻有2條。

更小的幾率是碰見做得好的廚師。日本廚師好像也並不太喜歡三文魚。杭州日料教父徐暉告訴我:日本廚師覺得新鮮三文魚即使輕微變質也難以分辨,容易造成食品安全問題。

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我對三文魚的愛,是從Peter Zhou(周宏斌)開始的。他89年在澳大利亞的TAFE College求學,他謙虛說:“法餐擅長,中餐與日餐略懂”。法餐註重調味和本身美貌的程度,日本人是另一種美,可能它的調味也會出現在醬汁裡,這兩個對於兩個魚本身的味道有什麼講究,是會不同的。日本人以生魚片的形式體現在魚真實的材質和口感,包括魚自己的味道,原味,醬油和wasabi(山葵)出來給它的味道有殺菌的作用。法國人烹飪魚一般都會用醬汁,有醬汁,有油、芥末,包括香料來增加味道。

“我為什麼喜歡三文魚?源於一道菜:三文魚卷。三文魚肚子上這塊肉,脂肪多,跟雞蛋蛋清和奶油一起做會非常好吃。把背部的肉削成片,包在慕斯裡面,外面放上千層紙酥皮。這個皮要用四層,每層用黃油粘在一起,然後烤到五分熟。我不喜歡吃全熟的三文魚,寧可吃生的,三文魚煮熟口感很硬。”Peter Zhou(周宏斌)最擅長的是三文魚,他熟悉的澳大利亞屬於太平洋。其實三文魚最大來源就是挪威的大西洋,太平洋就是澳大利亞,他說種類有兩種,野生的和飼養的,飼養的脂肪比野生的高。

關於生吃這件事,值得細細討論。那個懟蔡瀾的“開水族館的生物男”說:“鮭科種類最早有且隻有一種叫做大西洋鮭,Salmon(鮭)詞源來源於拉丁語,在幾千年前就有。什麼時候擴充的呢?第一輪擴充時候在發現新大陸,發現美洲同樣有洄遊的種類,而且身上比較紅是大馬哈魚,之後Salmon(鮭)狹義就是指海水生活會洄遊進淡水的那部分,那麼也就隻有這些種類。挪威人養殖的Salmon(鮭)被香港人叫三文魚,80年代通過美國往日本銷售,香港在80-90年代就因為日料店的普及而大量食用瞭。”

全世界隻有一個國傢界定外來詞是最快的,叫法國。法國人是為瞭避免英語詞入侵。第二相對嚴格的是日本,日本之前是要廢漢字沒廢掉,後來對外來詞有嚴格限定。這兩個國傢會快速對新詞的進入進行官方註釋,之外所有國傢都是沒有定義的,包括美國等都一樣。三文魚從80年代進入中國,官方始終沒有明確界定它是什麼東西。

最近一次擴充是在2018年8月10日,剛剛成立的中國水產流通與加工協會三文魚分會發佈瞭一項名為《生食三文魚》的團體標準,這個標準中,生物學上屬於馬哈魚屬的虹鱒,也被劃分到瞭三文魚中。但實際上,我們通常所說的真正三文魚,都是鮭屬。這讓眾多三文魚愛好者一片嘩然,標準一變,我們也成三文魚瞭。

第一次見開水的時候,被這個生物男的執拗驚到,他的直言不諱讓我覺得爽快。因為不用我問問題,他就可以做個長篇的口頭論文,表情微紅又飽滿,讓我感覺自己打開瞭某音頻海洋知識節目,並自動調到最大音量。

“那麼淡水三文魚是什麼東西呢,叫做rainbow trout(彩虹鱒魚),trout(鱒)是虹鱒魚,純淡水大西洋鮭,叫虹鱒賣不出去,養殖成品才賣20-30塊錢一條。北京的懷柔和雲南的麗江把這個叫淡水三文魚做刺身給大傢吃。所以這個其實不是三文魚。你怎麼區分鱒和鱘?在淡水生活就是鱒。這個話題本來很有意思,海水寄生蟲對人體安全,因為即使吃進去在你胃裡2-3天就死瞭,最多不過一周。淡水是可以全身繁殖,所以為什麼鱒魚和鮭魚這個事情我們這麼認真要反對,不是品質和價格的問題,兩者價格是double(雙倍)的關系,最主要核心在於安全隱患。淡水寄生蟲的權威加上扛把子,在中科院點名說這個東西不是一樣的嗎?包括媒體都是為政府利益服務,你要說圓要有底線。”

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三文魚

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虹鱒

“海水雖然相對安全,但有個量的問題。日本的海水寄生蟲是全球最高的,因為他們迷戀海釣,吃得多,喜歡亂吃。中國有個地方是全球最高的,是平均水平的100倍,叫桐縣,鄉鎮的治療水平跟中央是一樣的,當地人一邊吃魚一邊吃藥。”

Peter(周宏斌)相信日本人對魚的瞭解超過任何國傢,他不喜歡冰凍的金槍魚,但是日本人的金槍魚要冰凍,零下50度左右急凍,可以把細菌殺死。“一般法餐烹飪主要是熟的形式展示在案板上。我認為日本人對金槍魚和三文魚的理解,是引領的。因為生吃,要把生的魚給客人吃,要掌握新鮮程度,包括怎樣展示這個魚,刀切在哪個部位,厚薄都有講究。”

我同意Peter(周宏斌)說的,大多數法餐要比日本的豐富得多,比如說他喜歡的藏紅花配香檳汁,還有檸檬汁。浪漫主義的法國人做菜甚至還用橙汁加入到奶油裡面,會有酸甜味道,甚至包括紫羅蘭、蔥、香菜…不過,一般情況下魚的醬料,即使再奇葩大膽,法餐中也不會口味很重。

其實大部分法國廚師,做飯的時候還是很專一的。“你想檸檬,除瞭清香口味單一,不會有其他香料結合,因為檸檬已經有很清晰的一種味道,酸度尖銳,加其他料的話就味道雜瞭。”

“我之前離開寧波的時候就煮這道菜給400個員工吃,作為員工餐,感謝所有員工對我5年以來的支持。我的客人吃過我的菜,但我的員工沒有幾個吃過這個菜。這麼多年沒進廚房瞭,拿手菜總是不會有錯的。這道菜我記得14年,15年吧,味覺大師鐘寧,當時叫我去北京拍個煮菜視頻,當時我煮瞭兩個菜,三文魚卷跟煙熏鱖魚。”

Peter(周宏斌)說得首先把魚從骨頭取下來,三文魚有很多黑色的脂肪,去掉,不然三文魚帶血的那部分煮完以後發黑。去掉以後頭對尾巴,尾巴對頭,這樣出來以後均勻,尾巴比較薄,頭比較厚,首尾相接,整個形狀叫Salmon Ballotine。如果頭對頭就是一邊大一邊小。尾巴最後一點點要去掉,差不多要修成長方形一條。外面再在各種綠色香料裡滾一圈,魚看起來像穿瞭件綠色的薄絲綢,然後用保鮮膜包好,外面裹好紗佈,才能進入低溫慢煮。

廚房那時候有個工種叫人肉低溫慢煮機,那時候廚房沒有低溫煮的設備,隻能用一桶水加一個溫度計,要時刻看著溫度,火不能太大,控制在70度左右。

這個菜我實在不想界定是中餐還是西餐,這是高級廚師的創新,裡面包含歲月和智慧。

“這是全新的視角來看待全世界的餐飲,但是這一定有傳承,因為媽媽是有傳承的,媽媽的手和舌頭理解是有傳承的,這個事情是有理解的,更加包容的全球化的視角來看餐飲。”Peter Zhou(周宏斌)覺得餐飲包容到現在是一個全新的發展,包括如何理解西餐和中餐,如何理解西餐在中國的發展。

“我首先要講的是大的環境改變,我們國人經常出門,幾乎每個月都在國外找好的餐廳吃飯,所以說我們瞭解世界,世界才會機會到我們中國來。因為平時小孩子和媽媽去國外的餐廳吃飯,媽媽突然發現小孩子愛吃,回來以後做給他吃,而且年輕人接受新事物的能力超強。現在因為社會的發展科技的發展,就像以前沒有慢煮這個機器,中餐廚房從來沒有萬能烤箱,現在都有。中餐廳有很多機器,還是社會的進步人類的進步。最重要的是國人以前沒有機會接觸好的東西,我們看到瞭,把好的東西帶回來。國外那些廚師也好看到中國潛力很大,很多國外的廚師也來瞭。我們看到的東西不一定在傢裡,今天吃日料明天吃法餐經常在餐桌出現,西餐在中國的普及是遲早的事情,將來會更加普及。”

也許,再過兩年沒有西餐中餐的分法瞭,像我們的小孩,我們桌上有三文魚,這個我們小時候沒有吃過,吃到的時候不會說這是西餐中餐,隻知道說這是媽媽的菜。長大之後發現什麼館子都可以吃,中午吃披薩,晚上吃日料,對新一代來說沒有國界。

Peter Zhou(周宏斌)說西餐法餐不爆醃,但是他們有咸魚,醃瞭放很多很多鹽,甚至醃幾個禮拜,很咸,煮的時候放在水裡泡,沖在活水裡面幾個小時。不過,肉確實很緊。“然後我們放牛奶裡放很多大蒜,煮完以後呢拿出來魚很白,我們放土豆泥裡面,是個法餐。炸鍋燒過咸肉放咸魚,會把銀鱈魚牛奶裡煮一下,用手剝掉,混在土豆泥裡面。”

其實中國有文武魚,文武指的是鮮魚和咸魚,一起煮的時候,鮮魚得瞭咸魚身上鹽的味道。紹興人喜歡用蒸來處理,可能一次性吃到一條嫩的,一條肉緊的,然後大傢都是咸的,西餐裡有沒有借味的事情。一般的外國西餐廚師知道中國的這種做法,都會覺得很興奮。

地球村是上個世紀的說法,現在終於在餐桌上簡單實現瞭。

“科技的發展讓以前很難的功夫菜變成一個大傢都能學習和實現的事情。現在科技的發展對廚房的更新換代,這個很重要的一點是運輸快遞,能讓我們吃到雲南最新的蘑菇,國外空運過來的所有好的食材。不像以前因為交通的不方便,有溫度的要求,甚至龍蝦從澳大利亞過來,因為中國人海鮮喜歡吃活的,包括交通的發達,100年前就有飛機,但是昂貴,現在不貴,雲南從中國最遠的地方,兩天時間到瞭,而且運費不貴,實現廚師可以用任何食材。”

媽媽菜在變,其實,每一年小魚苗也在悄悄改變路線,那些亙古的東西不變。

我的《海錯圖愛情筆記》即將在幾個月之後正式出版,出版之前大傢可以關註一個展覽哦~

「海錯圖愛情筆記」三文魚的殉情

在乾隆皇帝最重要的居所——重華宮裡,擺著一部他最愛喜歡的畫冊——《海錯圖》。閑來無事的時候,他總愛翻翻它,並將它收錄在書畫巨著《石渠寶笈續編》中,留給後人一睹這部曠世奇作的機緣。

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12月7日開始,“故宮裡的海洋世界——海錯圖多媒體綜合展”已經走進上海豫園華寶樓。故宮珍藏在多媒體和數字科技的加持下,試圖復原乾隆皇帝一生憧憬的海洋世界。這個世界翻湧著實證、幻想和思辨的浪花。它是一次探索海底生物的科學之旅,一次品鑒清宮畫冊的藝術之旅,也是一次窺見古人精神世界的人文之旅。

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1

藝術之旅:栩栩如生的海洋畫卷

乾隆皇帝喜歡動物。他曾親自召集兩位重量級宮廷畫傢餘省和張為邦創作動物畫本,並令傅恒、劉統勛、兆惠等“八大臣”抄錄典籍,配以圖說。於是,中國古代繪畫史上少見的《鳥譜》和《獸譜》得以問世。

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但清宮“海陸空動物三部曲”中,最傳奇的《海錯圖》卻並非官修,而是由杭州錢塘人聶璜,歷經幾十年,遍訪各地江海湖泊,考察繪制而成。“錯”,種類繁多的意思,早在漢代,人們就用“海錯”來指代各種海洋生物。

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聶璜其人,史書記載寥寥,隻知道他字存庵,號閩客,生卒年不詳,是一位生物學愛好者,也是一位擅長工筆彩畫的高手。他大約從1667年起,在浙江臺州和溫州,生活瞭20多年,完成瞭《蟹譜三十種》一書。之後,聶璜對水生物的興趣漸濃,經年流連於南部水域,試圖尋覓更多的海洋生物,幾十年終成《海錯圖》。遍覽全書,聶璜沒有一句提及進獻皇帝雲雲,可見意不在廟堂。

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《海錯圖》用色繪形大膽,想象瑰麗,色彩明艷。聶璜筆下的海洋生物,一些是經過實地考證並請教漁民後,描繪並加以註釋的,所以畫風寫實而細膩。而有些物種則是單憑好奇心和民間傳說杜撰出來的。他走訪漁市,探究舶客、旅人、漁民口中的謎之生物,然後將其想象具象化,於是畫風飛揚——長著鵝毛的魚其實是飛魚,而有著蛇身的魚則是海蜇……繼而延展出一幅幅萌態海怪圖卷。

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在展覽中,憨態可掬的海怪和顏色艷麗的大魚共生於3D屏幕之上,制造出一汪亦真亦幻的藝術海洋。

2

科學之旅:圖文並茂的海洋記錄

聶璜記錄瞭371種與大海相關的生物,圖文並茂,錯雜繚亂,對每一種生物都有詳盡的描述,包括形態、習性,外表和味道,既有觀察記錄,也有文獻參考,甚至配有作者的小贊,類似現代心靈雞湯式的評語,讀來妙趣橫生。比如,在“海夫人贊”中,他寫道:“許多夫人,都沒丈夫,海山誰伴,隻有尼姑”。海夫人並非神怪,就是青口。

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中國古代缺乏比較自覺的海洋意識,本土文獻中也鮮有海洋地理知識的介紹。而300年前的《海錯圖》憑借其“復合圖文”的實證態度,率先走出藝術領域,進入到分類科學的范疇。

聶璜提到的動物幾乎涵蓋瞭無脊椎動物門和脊椎動物門的全部主要類群,還記載瞭不少海濱植物。後人可以依據其記錄鑒別至科、屬及種,正是一部初具現代博物學意義的畫本。

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這部四冊本民間作品在康熙年間修成後,一度消失在民間,後於雍正四年被副總管太監蘇培盛交入清宮造辦處。乾隆繼位後非常看重這套書,曾連下數道聖旨征調這本書,還命人將其重新修補、裝裱,置於重華宮內,時常翻閱。

「海錯圖愛情筆記」三文魚的殉情

一個久居內陸的皇帝,通過這部四冊本打開瞭其腦海裡對大海的向往。而本次展覽則通過高科技立體重現瞭這部古代大型海洋百科全書。

3

人文之旅:混雜中西的海洋想象

中國古代受到長期的近海航行影響,對魚類的瞭解主要停留在小型海洋動物。中國傳統文獻中關於大型海洋動物的記述,混雜著濃厚的神話傳說色彩,或多與占符靈驗相比附。

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鱷魚

生活於明清之際的聶璜不可避免地受到傳統的影響。《海錯圖》收錄瞭大量非現實物種,有幻化成鴨的黃魚、變豪豬的刺豚,皆來自古人“化生說”的奇思妙想。還有一些光怪陸離的動物,則明顯繼承自古典的神怪傳說,如產於呂宋的“長丈許重百餘斤”的閩海龍魚,或“頭如龍而無角”、身有金黃色鱗甲的螭虎魚。

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螭(chī)虎魚

最離奇的當屬“人魚”。聶璜如斯描述,“口鼻皆具,陰陽亦與男女同,惟背有翅……” 。這些話語不僅繼承瞭大量民間想象,也明顯參考瞭意大利傳教士艾儒略《職方外紀》中的“海人”形象。而“陰陽亦與男女同”的表述還受到瞭南懷仁《坤輿全圖》的影響。

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近代中國的大型魚類知識,大多由西方傳教士介紹過來。明末清初西方耶穌會士的漢文地理學書籍《坤輿萬國全圖》、《職方外紀》、《坤輿圖說》,不僅最早向中國人介紹瞭歐洲的世界地理學說,還介紹瞭若幹地理大發現以來關於海洋動物的新知識。

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聶璜在《海錯圖》中兼容並蓄。他的方法更接近西方那種觀望、勘察、分類、客觀記錄和比較分析的態度。但他畫筆下的魚兒則充滿靈動感,是可凝想的、認同自然生命的象征,這是源自古老東方的哲學。

「海錯圖愛情筆記」三文魚的殉情

於是,在故宮的海洋裡,當大魚凝望你的時候,你也在回望300年前古今交錯的歷史瞬間。

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神 婆 問

你 喜 歡 吃 什 麼 魚 ?

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“你知不知道:

難做的事和應該做的事,

往往是同一件事。

凡是有意義的事都不會容易,

成年人的生活裡沒有容易二字。”

——尼古拉斯·凱奇主演·《天氣預報員》

Food Bless You!

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人

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