杭州煲!扒瞭30年歷史才知道你是中國餐飲的“傳傢寶”

[duck pot]

老鴨兒

老鴨煲是一道古今通吃的菜,

在歷史的香氣中慢慢演化。

戰國時期的楚辭裡就有“臇鳧”,

那是少汁的鴨肉羹。

孔府後人發明的神仙鴨,

醬油冬筍入籠蒸,

三炷香燃盡後,

酥爛出鍋。

近代南京人開始做老鴨煲,

酸蘿卜、金華火腿、香菇與筍幹塞在肚子裡,

鴨子不宜太酥,

否則上桌就“露”。

杭州人微微一笑泯恩仇,

麻鴨、火腿、筍幹都是浙江的,

如今酥而有型的杭州老鴨煲傢喻戶曉。

一周前的清晨Uncle wu(吳國平,外婆傢創始人)打電話給我“Amy,我的老鴨集,成功瞭!”那上揚的音調像是天空中躥一聲脆的金雷。這把我的記憶驚醒到年前的漫山竹林,那天我陪著他去找食材。真的是“竹外桃花三兩枝,春江水暖Uncle先知。”的節奏!為瞭這口杭州味道,他花瞭半年時間,沿著整個浙江地圖,把馬路當成老鴨煲大砂鍋的邊,全走遍瞭。

我說:這也太快瞭吧?

Uncle 說:“不快的,我們的煲想瞭幾年瞭!我做瞭20年的餐飲,一定是做自己熟悉的事情,有經歷的事情。”

鴨齡的追求,讓細羹,成瞭形不散,神更不散的囫圇樣子。麻鴨的選取,讓黑乎乎的濃口到澄亮亮的清湯,變成可能,鴨有鴨樣瞭。現在各地幾乎都有老鴨煲,但縱觀之下,隻有杭州才能撐起因地制宜的講究。取三年的金華火腿,400天以上的紹興麻鴨,再加上天目山筍幹、千島湖的農夫山泉水,燉3小時以上…讓這口湯裡有得天獨厚的魂。

Uncle強調說:是煲,不是火鍋。煲的料和湯好。“杭州是周邊所有富人的聚集地,從臨安開始,達官貴人在這裡,拿得到好的食材,才有煲的,所以金華的火腿和天目山的筍幹才可以在一起,有瞭獨一無二的老鴨煲。”

杭州的墻門讓老鴨煲名揚

Uncle最忘不瞭小時候的味道

在Uncle的記憶裡,杭州本土飯店自從有活雞、老鴨煲,頂多35年歷史。要追溯最早的老鴨煲,要從他兒時說起。“那個時候張同泰對面有戶人傢,三個女兒,大女兒我們羽毛球隊的,比我們大一點,二女兒跟我同齡,三女兒比我小一點,不知道二女兒還是三女兒,當年嫁給某擅長做禽類料理的餐飲大佬。大傢很羨慕幫他們代工拔毛的人傢,畢竟當年那是一門暴富的好生意。我猜測張生記的老板起源就是幫這戶人傢殺鴨開始的,老店就在前面一百米路。”

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老照片來自網絡

Uncle腦子裡的畫面,是墻門裡面紅顏色臉盆,屋簷下飄來沁人心脾的味道,“老鴨煲太香瞭啊!”那時候的杭州,鄰裡鄰居的大炊事都放在露天。隔壁老太太退休瞭,早上去買來鴨子,一個臉盆,瓜子也來不及吃,就燙瞭熱水去拔毛。等Uncle上學回來,煤爐上已經放好瞭冒著篤篤熱氣的誘人鴨子。眼巴巴看著鍋裡的鴨子,飛也飛不瞭,一直等到晚上才能吃,這件事對饞嘴的孩子來說,是個比考鴨蛋厲害百倍的折磨。

關於找食材,得從Uncle的老爸開始說,往好聽瞭說是老餮的精益求精,其實就是吃貨的不厭其煩。

“我們過年,我老爸晚上不睡覺,早上4點去祥符橋。更早的時候,原來我們傢都是從三堡農民這裡收雞和肉的,回傢煮黃豆燒肉,臘筍燒肉,杭州人燒雞是蝦油雞。杭州雞煲是沒有的,我們喜歡閹(xian)雞配蝦油露兒做白斬雞。掛好,風幹,燒好之後蝦油鹵兒浸好,回到傢恨不得直接吃。煲隻有老鴨煲,早上起來買來拔毛,用煤爐燉著。後來三堡人多瞭,才去的祥符橋,湖州那邊水路船隻都到那裡。鴨子就是做老鴨煲。”Uncle的老爸就從鳳起路騎自行車去,回來時滿載而歸,哪怕個把小時也願意。

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南宋開始,江浙貨船基本都是通過祥符橋。

老鴨天團都愛喝的一口鮮湯

秘密都在那些勝過味精的佐料裡

“我們是憑記憶的,我們不去查歷史什麼樣的狀況,火鍋幾前才知道。我們杭州人從小吃的就是煲,是浙江區域的煲,臨安、建德、衢州都是這個習慣。火鍋的湯通常不能喝,煲的湯卻可以。我們的原料煨瞭湯,湯再去輔助原料。片兒川,面、湯、料一個味道,也是原湯化原食的體系。老鴨煲是真正屬於杭州的湯。”

年齡是個謎的Uncle,總戲稱自己是杭州老鴨兒,作為老鴨煲的資深愛好者,他懂得吃煲喝湯的十八般武藝。“杭州最早是老鴨煲跟全傢福結合。夏天就是老鴨筍幹火腿,冬天我們加蛋餃、魚圓,條件好的加點河蝦,這個不會串味,蝦跟老鴨不會沖。”

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“記住。這不是火鍋,是煲,火鍋什麼都可以加。比如說冬天蘿卜加進去馬上串味瞭。杭州人是為瞭喝湯。”我喜歡吃他煮的老鴨泡飯,那才是神仙吃的。

Uncle一直保持喝湯的習慣,他原來是體育運動員,所以多年來一直保持著讓人側目加嫉妒的身材,他的側臉凌厲,身板精幹。自己平時的吃喝當然很在意,好歹是現在撐著任何一把穩椅子,就能輕松做直角卷腹的人吶!

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Uncle的老鴨天團

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老鴨集聚餐 圖自:大胡子呂曉華

人以“精氣神”分,Uncle有一支超帥老鴨天團,都是他的吃煲搭子。他們都深諳中國老味道裡“借味”的精髓,“鹽吊鮮,味精不行,鹽鮮味才是正味。我們原來燒菜的老師傅說,你鹽都沒加,加什麼味精?況且我們的鮮味來源比味精高級多瞭!”這湯得入味,但不咸,不油膩。

看到他們,我才意識到什麼是Uncle說的“老鴨兒,關鍵在於隔年鴨子骨髓裡面的鮮味。”

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他作為老帥鍋,鍋子也有高要求,最近換瞭個更帥的手鑄鴨蓋。Uncle的老鴨煲是不怕久煮,也不怕燜的,因為全用“火腿當味精”。

“現在用量最大的火腿居然是港澳地區,燕鮑翅的湯底都必須得用火腿。老鴨煲,老的杭州人一定會加金華火腿。其實進口的豬,燉湯還沒三年以上金華火腿好吃,外國豬就是沒有這份香味,一方水土。”他說。

杭州人喜歡吃隔夜味道,讓隔夜火腿的香透到鴨裡面去,同時火腿的油脂滲到筍幹裡面去。那種味道其實形容起來難以啟齒,有個發酵過後恰如其分的哈喇味,但就是讓人欲罷不能。“其實我們兒時的記憶,配料我們就是筍幹,冬天還有青菜。傢裡怎麼燒就怎麼燒,湯的味道全到蔬菜裡去。”

我問Uncle為什麼選這個筍,他說目前選的其實是市場上第二好的。筍有五十幾種筍幹。“最好的是石筍,實在太少,這批出來是早筍,4月就20天的時間,如果不采,後面就長蟲瞭。是臨安天目山靠玉泉這個位置的山,不去跑不知道。”天目筍幹有名的原因就在肉厚,得天獨厚的氣候與生長環境決定鮮味。筍沒有種植養殖這一說,全都是野生的,核心產區的珍貴與龍井茶有的一拼。

做出完美的老鴨煲,筍幹必須經歷一剪、二撕、三浸泡的三步前期處理,而且筍幹浸泡的時間在一至兩小時為佳。浸泡時間太長,會把筍幹的鮮味泡淡,而時間太短,則咸味還沒有泡出,筍幹吃起來會過咸!“味精肯定不加,鹽其實不用加,我們的筍幹是沖幾分鐘,鮮味不掉。”

“再說鴨子,哪傢鴨子敢保證1年以上?隻有我們老鴨,燉三個小時不散架就是老鴨,不管任何鴨子,番鴨、填鴨也好,都是這個道理,時間足瞭才有鮮味。嫩鴨就是有膻味,溫州吃的鴨也是這樣的。”,杭州老鴨煲最後演變成這樣,不是一朝一夕的。

新中式餐飲的“傳統回歸當代,經驗變成標準!”

Uncle說要有信仰

說這話的時候,老鴨集門口,Uncle一身精致的老鴨刺繡西裝,悠閑喝茶。看著人流如不息的音樂,湧入店。“通常是不排隊的,進來就有的吃,因為我們已經解決瞭傳統老鴨煲的上菜慢問題。”

Uncle說:“像這種產品,我們這代是有信仰的。”

信仰一:客戶等不是好事。

“我真的不想讓客人排隊,我覺得現在做餐飲一定要心中有客人。所以我們讓客人進來,你上桌就吃,不要坐著等菜。三個小時燉出來,後廚一直不斷循環在做,排隊問題解決瞭一半。”

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目前老鴨集裡面還供應鴨胗鴨翅等方便鹵味。

“為什麼叫老鴨集,我是集線上和線下,這個集到傢和到店,外賣是主要,煮熟的鴨子飛到傢。我來解決傢庭添一個菜的問題,有個客人來瞭,有個煲,小菜炒兩個就好瞭。”

信仰二:品質升級不是升高價格,而是平價有更好的品質。

Uncle說現在奶茶好喝原因就是奶茶成本高瞭,20%變成50%,就讓利給客人。“方法上面,即使是100塊的東西也是需要標準的。現在先進的模式一定要讓傳統產品能夠標準化,讓手藝變成可以量化的東西,其實產品是應該越標準化越好吃的。不用打招呼來,就是好吃。我做瞭這件事後,原來廚房人工成本減瞭,當然回饋給客人。

“我說瞭至少十年以上,廚師變成工程師,不是技師。我跟藥廠打交道,說’少許’就抓狂瞭。美國日本餐飲客單價格都比我們便宜,跟他們先進的標準化管理分不開。食材更精確,廚房損耗也少,出品還穩定,我也要學習他們。”

事實上,西餐之前也經歷過目前中餐“少許”這個時代。維多利亞時期的食譜也沒有準確量,沒有量杯量勺,也沒有“克”這樣的計量單位。

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直到19世紀末美國烹調專傢Fannie Merritt Farmer著手編輯《波士頓烹飪學校食譜書》才有瞭標準。

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老鴨集後廚的鹽分測量儀

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老鴨集後廚的湯濃度測量儀

信仰三:三個人要信,我自己要信,員工要信,第三個是供應商要信,而不是顧客要信。

“供應鏈原材料我能拿到最好的,因為火腿我要十萬斤。供應商告訴我不要一塊塊買,就要一整塊,摻不瞭假。說明連供應商都相信我們在做好的東西。老火腿就是熬湯,一年火腿就是吃肉。系統標準SOP做就是對客人負責,客人最終肯定會信。”

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未開門時候的老鴨集照片

“現在更方便瞭。外婆傢一天做五個鴨子,跑腿費肯定高。老鴨集至少150個到200個,如果外賣,銷量就更可觀瞭。這個也是我理解的,把傳統回歸當代的一部分。”

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看他美國兒子傢的夥食,Uncle笑著說:食欲很重要。因為中國小孩的“色拉”也要偷偷炒一炒。“筍幹、毛豆、肉片就是難看,就是好吃,吃不膩。意大利、加拿大,春筍找不到,回來叫苦。我們文化出去就是中餐的文化。”

“原來外婆傢做歐式裝修,現在都做中式,往中國方向走。一切有過程,現在年輕人也越來越認’鮮’這個概念。”

我們的傳傢寶裡有一樣東西叫“中國胃”,人生在世,能欣賞中國菜的味覺美妙,是莫大的幸福。回歸,是忍不住的事。

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神 婆 問

你 小 時 候 喜 歡 吃 什 麼 ?

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感情是比智慧更重要的東西,

感情能夠充實智慧,

正如它能夠充實內心一樣。

——盧梭

Food Bless You!

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人

Published in News by Awesome.

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