炒糖色時,用水還是用油?大廚教你酒店做法,糖色更紅亮,沒苦味

哈嘍大傢好,這裡是簡食記!酸甜苦辣是人們對食物的評價,一份成功的菜肴講究的是,色香味俱全!色,在前面,這充分說明,一份菜肴好吃與否,給人的第一感覺很重要!

如,紅燒類的菜肴,鹵制菜肴,從感官上就惹人喜愛,紅彤彤的,隻需看一眼,便可食欲大增!想要這種菜肴做的成功,炒糖色是關鍵!

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糖色是啥?糖色就是將冰糖或者白糖,通過加熱的方式,將其變成一種紅彤彤的顏色。在用其烹飪菜肴,口味和色澤都得到瞭極大地提升!無論是星級酒店還是街頭小館,亦或是自傢廚房,糖色的使用還是比較廣泛的,今天咱們就來瞭解一下糖色的正確炒制方法,滿滿的幹貨哦!

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炒糖色細分為三種方法,都是酒店常用的幾種,炒好的糖色更紅亮,沒苦味!

1:用水炒,這種方法耗時較長,簡單上手,適合新手操作!一般來說水和糖的比例為1:1。詳細做法是,炒鍋內加清水燒沸,再加入同等重量的白糖或者冰糖,先用大火快速熬煮,直到看見略變顏色時,轉為小火,慢慢熬制糖漿呈琥珀色,就可以加水或者原料瞭。

2:用油炒,此方法耗時最短,相對來說比較危險,並不適合新手操作!油和糖的比例為3:10。詳細做法是,炒鍋燒熱加入多量的食用油潤一下鍋,再將油倒出,加入適量的涼油,按比例下入冰糖或者白糖,全程小火慢慢熬煮,直至成琥珀色,加水或者下入食材。

3:水油混合炒,這種方法耗時剛好,不管是新手還是老手,都適用此方法。水和油和糖的比例為,1:4:5。詳細做法是,炒鍋燒熱加入清水,食用油,燒開後下入白糖或者冰糖,中小火慢慢炒至變色,即可加水或者下入原料。

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以上3種都是經常用到的,為瞭安全考慮,小簡推薦大傢使用第三種水油混合炒!一般來說從糖下鍋到變色是這樣一個過程,先是由稀變稠,顏色由白色,逐漸變成淺黃色,再變成棕色,最後變成深棕色,就可以瞭加水或者下原料瞭!

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敲重點:如果做紅燒肉,紅燒排骨之類的菜肴,糖色熬好後是可以直接下入原料的!

但是像鹵制菜肴,紅燒魚這類的食材,是需要加水的,糖漿熬好後加水燒沸即可。

記住一點,在這裡必須要加開水,不要加涼水,一定要記住嘍,水量大約是糖漿的2倍左右!

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小簡劃重點瞭,炒糖色用白糖或者冰糖,並沒有特定的標準,這兩種都可以。但是,相對來說,用冰糖炒好的糖色,顏色更亮,白糖則稍差一點,大傢自主選擇即可!油品的選擇,最好是用花生油和色拉油,其它油品則稍差一點!

最後一點,不管是用水炒,還是水油混合炒,糖直接下鍋是大錯,正確的方法是將水燒開後,再下入冰糖或者白糖,這樣炒好的糖色更紅亮,沒有苦味!一定要多加這1步哦,很關鍵的!

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