什麼樣的水餃毛利能高達80%?

每年過年的飯桌上,餃子,絕對是永遠的主角,隻有吃上一口熱騰騰的餃子,才預示著團圓飯的美滿。包餃子在很多廚師看來非常簡單,但也是個技術活,如何調制各種餃子餡?怎樣將普通水餃做的”高大上”、成為店裡的金字招牌?吃餃子之前先要為其”打針”,這種吃法你見過嗎?啥樣的水餃毛利能高達80%?這裡有你意想不到的特色水餃,還不趕緊來看看!

四季平安水餃拼盤

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將餃子這種再普通不過的食物做成瞭招牌:菠菜汁和面,包入素三鮮餡,這是滿目青綠的春天;紫薯汁和面,包入鮮蝦餡,這是熱情似火的夏天;胡蘿卜汁和面,包入鮮魚餡,這是金黃遍地的秋天;白色的面皮中包入鮮肉餡,這是銀裝素裹的冬天。這款寓意四季平安的水餃目前日銷量達到60份。

面皮制作:

1、五得利牌中筋粉1000克倒入和面機,加鹽10克、酵母3克、堿1克,放入菠菜汁(菠菜加少許清水攪碎後過濾而成。紫薯汁、胡蘿卜汁如法炮制)600克,開動機器攪成面團,全程約需8分鐘。

2、攪打好的面團表面光滑,用手輕輕一按即出小坑。將面團取出,表面淋油,防止因久置而失水風幹,下成劑子,搟成綠色面皮。

3、按照此種方法將其餘三種面皮分別制好。

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面粉和菜汁揉成表面光滑的面團,下成劑子。

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劑子搟成皮。

包餃子:

綠色、紫色、橙色、白色四種面皮分別包入素三鮮、鮮蝦、鮮魚、鮮肉四種餡料15克,每一份取四種顏色的餃子各8個,入沸水煮熟、瀝幹,裝入一個圓盤,帶蒜泥醋汁上桌。

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包成餃子,放入托盤。

素三鮮餡:

黃瓜絲1000克、木耳絲、蛋皮絲各100克、蝦皮30克放入盆中,淋蔥油60克拌勻,加適量鹽、味精調拌均勻即成。

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鮮蝦餡:

蝦仁丁1000克納盆,倒入清湯100克、花椒水20克(紅花椒30克剁碎,加熱水600克浸泡2小時,待其充分出香後即成花椒水),撒適量鹽、味精攪打均勻,淋蔥油50克拌勻,加汆過水的小白菜500克即成。

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鮮魚餡:

梭魚洗凈去骨,將肉改成小丁,取1000克放入盆中,加肥肉碎350克、汆過水的藕碎150克、蔥末、薑末各30克,加清湯200克、花椒水40克攪打至水分被吸收,調適量鹽、生抽攪勻,淋蔥油拌勻,加韭菜末200克即成。

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鮮肉餡:

五花肉2000克切成小丁納盆,分次加入清湯900克,順同一方向不停攪拌,待湯汁全部被吸入肉中,加花椒水繼續攪拌5分鐘,放適量鹽、薑末、生抽、老抽再攪打5分鐘,淋蔥油拌勻,加汆過水的娃娃菜1200克、韭菜末200克攪勻即成。

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番茄芝士焗水餃

制作/陳義富

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豬肉芹菜餡餃子裝入焗盤,表面淋上番茄醬,再撒芝士碎焗熟,酸甜鮮香,芝士味濃鬱,普通水餃瞬間變得”高大上”瞭。

材料:

原料:

提前制熟的豬肉芹菜餡餃子6個。

調料:

自制番茄醬50克,芝士絲30克,芝士粉、芹菜碎各2克。

自制番茄醬:

1、鮮番茄10斤洗凈去皮,切成小粒。

2、鍋入底油燒至四成熱,下入番茄粒慢火炒約20分鐘至原料碎爛,下入番茄沙司1斤,加鹽、味精各適量調味,炒勻出香後關火晾涼即成。

制作流程:

1、豬肉芹菜餡餃子擺入籠屜,入蒸箱蒸3分鐘回熱,取出擺入火局盤當中。

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豬肉芹菜餡餃子入蒸籠回熱。

2、鍋滑透,下入自制番茄醬小火炒香,起鍋淋澆在水餃表面,撒入芝士絲,入面火爐(溫度約200℃)焗2-3分鐘至芝士融化,取出表面撒芝士粉、芹菜碎即可。

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自制番茄醬下入鍋中小火炒香。

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起鍋淋澆在水餃上。

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表面撒芝士絲,入面火爐烤制2-3分鐘。

洋芋格格

制作/茍軍偉

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這款面點外形類似餃子,餡料則是用土豆丁與白菜幹調制而成的,咬下去外皮酥香,餡料糯中帶脆,口感富有奇妙的變幻,每份售價32元,毛利率達80%。

和面:

500克中筋面粉內加入1個雞蛋、50克色拉油,再倒入250克開水,用筷子順同一方向不停攪拌,待面的溫度降下來後用手揉成面團,置於常溫下餳15-20分鐘,使面團質地更加柔軟,然後封保鮮膜放入冰箱冷藏。

制皮:

將和好的面團入壓面機中反復壓4-5遍,最終壓成厚約2-3毫米、表面光滑的面皮,再用模具扣成帶有波浪花邊的圓形面片。

制餡:

1、土豆1000克洗凈去皮入蒸箱蒸熟(註意不要蒸得過軟,否則改刀時容易散成泥,口感過於粘膩),切成5毫米見方的小丁。白芝麻放在案板上碾壓一遍,再平鋪於盤內,入預熱到150℃的烤箱內烤約10分鐘取出(這樣烤出的芝麻味道更香)。白菜幹(也可用蘿卜幹、梅幹菜、鹽菜幹來代替)50克入清水泡發,擠幹水分待用。

2、土豆丁、白菜幹納盆,加入蔥花200克、熟芝麻30克,調入花椒粉25克、鹽15克、味精10克、雞精10克,倒入燒至八成熱的菜籽油25克拌勻待用。

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八成熱的菜籽油倒入土豆餡。

走菜流程:

1、取一面皮平鋪在掌心,在上面放適量的餡料,像包餃子一樣將皮對折、捏緊,再將邊緣向內捏出花邊。

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將面皮置於掌心,放上餡料。

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將”餃子”捏出花邊。

2、鍋入寬油燒至七成熱,下入包好的洋芋格格小火浸炸至表皮起泡、呈金黃色撈出,控油後裝盤即可。

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洋芋格格入鍋炸至金黃色。

元年鮮蝦餃

制作/方偉

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成都方大廚的這款蝦餃有兩點不同:

首先,餡料中加入瞭銀耳凍,入口更滑潤;

其次,走菜時配瞭個”紅醋針”,不是蘸著吃,而是由客人將醋汁打入蝦餃,增添瞭趣味性。

制作流程:

1、銀耳300克加水泡發,取出洗凈後入料理機攪打成泥,下入鍋中,加清水500克、牛奶500克、魚膠粉、糖各10克小火熬5分鐘,倒入托盤,放冰箱冷藏至定型,改刀成0.5厘米見方的小塊備用。

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銀耳泡發,攪打成泥,加牛奶、清水、魚膠粉煮5分鐘,晾涼制成銀耳凍。

2、現剝明蝦仁800克去掉蝦線,洗凈瀝幹,切成段後,放豬肥膘肉粒200克、胡蘿卜絲、木耳絲(提前汆水)各100克,加少許鹽、料酒、糖抓勻醃入底味。

3、澄粉1500克、木薯淀粉250克、鹽10克放入盆中,倒入開水1500克攪拌至雪花狀,然後一邊揉一邊分次加入木薯淀粉250克,放豬油50克揉成光滑的面團。

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澄粉、木薯淀粉加水揉成面團。

4、將面團下成每個20克的劑子,搟平後在面皮上填入餡料15克,放銀耳凍一塊,包成蝦餃,每6個為一份擺入竹籠,大火蒸5分鐘至熟,取出帶醋針(大紅浙醋吸入塑料針筒)走菜,上桌後將”醋針”打入蝦餃即可食用。

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面團下成每個20克的劑子;鮮蝦、木耳絲、胡蘿卜絲、豬肥膘肉拌勻成餡料。

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劑子搟成皮,包入餡料,放銀耳凍一塊,包成蝦餃,大火蒸熟。

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向蒸熟的蝦餃內打入醋針即可食用。

技術關鍵:

1、餡料中加的肥肉粒可先放入沸水燙至剛熟,再用清水浸泡一下,這樣入口既有油潤感又不會過於肥膩。

2、和面時加入少許豬油,既能為面坯保濕,熟後不易破裂,也能讓成品更加晶瑩剔透。

3、制作蝦餃面皮,在澄粉中添加木薯淀粉效果最好,如果沒有,也可使用玉米淀粉代替。

牛滾水

制作/謝昌勇

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這道面點倡導全麥的健康飲食理念,以全麥粉制皮,蔬菜碎調餡,這款”湯煮水餃”一經推出,即刻收獲無數追捧。

批量預制:

1、幹麥粒去殼,篩去雜質,帶麩入粉粹機磨成全麥粉。取全麥粉2400克納盆,加清水850克、鹽45克揉成光滑的面團待用。

2、鍋入底油燒至五成熱,下入臘肉丁200克小火炒香,放入泡豇豆粒、土豆粒各300克、豆腐皮(切丁)250克、青椒碎、芹菜丁各200克、白菜丁100克、黑木耳碎50克小火炒香,添入生抽25克、鹽、五香粉各20克、花椒碎、味精、雞精各15克翻勻起鍋,制成餡料。

3、將面團下成每個重約50克的劑子,搟成面皮,包入餡料40克,封口做成”餃子”。

走菜流程:

取”餃子”10個入沸水煮熟,撈出裝入碗中,撒香蔥碎10克、白胡椒粉3克、鹽2克,澆入熱高湯800克即可上桌。

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