酥酪,緣覺菩薩之味

酥酪,緣覺菩薩之味

酥酪,緣覺菩薩之味

北方傳統的奶酪,在東北通常叫“奶烏他”、“水烏他”、“奶糕”;藏區、蒙區一般叫“奶渣”;在北京叫“宮廷奶酪”,但其實它們的硬度、酸度都不太一樣,飲食感覺和風味也不一樣。當然,我也不太喜歡“奶酪”這個名字,因為大傢往往一下子想到西式奶酪。雖然西方奶酪和中國傳統奶酪都是利用酸和乳蛋白的絡合,但是還是那句話:“風味”不同。一個地方和一個地方的風土不同,那麼食物的味道肯定是很不同的,這個不能單純使用同一種物理或化學反應來理解。

我們中國傳統乳酪有自己的名字——酥酪。元朝《飲膳正要》記載:“造法用乳半杓,鍋內炒過,入餘乳熬數十沸,常以杓縱橫攪之,乃傾出,罐盛待冷,掠取浮皮,以為酥,入舊酪少許,紙封放之,即成矣。又幹酪法,以酪曬結,掠去浮皮再曬,至皮盡,卻入釜中,炒少時,器盛,曝令可作塊,收用。”這個法子在蒙元、滿清之間一直流傳。《紅樓夢》第十九回中說:“話說賈妃回宮,次日見駕謝恩,並回奏歸省之事。……寶玉聽瞭,便命換衣裳。才要去時,忽又有賈妃賜出糖蒸酥酪來。”《紅樓夢》雖然沒有朝代背景,但是考慮到曹雪芹的生活經歷,基本反映的還是清代生活,從文中來看,糖蒸酥酪能由新晉貴妃賜出,可見是比較珍貴的宮廷食品。而這裡所說的“糖蒸酥酪”,可以簡稱“酪”,也可以簡稱“酥酪”,但是其實“酥”和“酪”還不完全是一回事。按照《飲膳正要》的說法,煮過的牛奶取瞭奶皮子,就是“酥”,加上以前制好的酪,遇酸凝結後就是“酪”。酪不斷的減少水分,能夠成為較硬的塊狀,就是“幹酪”。

因為酥酪在以前比較珍貴,故而被佛教借作比擬之用。但是佛經的說法和《飲膳正要》有出入。《大般涅槃經》卷十四《聖行品》以醍醐譬喻佛性。“譬如從牛出乳,從乳出酪,從酪出生穌,從生穌出熟穌,從熟穌出醍醐。醍醐最上,若有服者,眾病皆除,所有諸藥悉入其中。”這裡面有個疑問,即牛奶做成酪,而酪再生成酥,和《飲膳正要》說法不同。到底啥情況,我沒穿越過,所以咱也不明白,咱也沒處問。而同樣一本《大般涅槃經》卷第十又說:“佛言:“善男子,聲聞如乳,緣覺如酪,菩薩之人如生熟酥,諸佛世尊猶如醍醐。以是義故,大涅槃中說四種性而有差別。”截取的意思是,拿奶、酪、酥、醍醐這些珍貴的乳制品來比擬的話,緣覺菩薩境(辟支佛)就像酪一樣。

古代如此珍貴的食物,其實在牛奶非常普及的今天已經不算難得,我們自己在傢就可以制作。而且,冬天可以溫熱的吃,夏天可以冰鎮的吃,還可以加各種輔料調節口感。基本的做法是:將全脂牛奶加白糖煮沸放涼,挑走凝固的奶皮子,然後用醪糟擠出的米酒汁攪勻,上鍋蒸十五分鐘到二十分鐘,註意遮蔽水汽,以免酪表面不光滑平整。蒸好後散掉熱氣,其實就已經凝結瞭,如果想要再結實一些,常溫也可、冰箱也可,放置一會,就會比較穩定。但是“酥酪”的感覺是“凝固的流動感”,就是它絕不會像杏仁豆腐那樣是真正的凝固的,而是可以用勺子舀起的小塊,但是放在嘴裡馬上又會化開,兼顧綿密和順滑。

酥酪,緣覺菩薩之味

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酥酪,緣覺菩薩之味

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最後我還想說一點的是,酥、酪、醍、醐,都是“酉”字旁,絕大部分的時候,這個偏旁都和“酒”有些關系。就像酥酪一樣,也是利用瞭米酒中的酸性物質而使牛奶凝結,這種食物之間難以估量的反應創造出美味的宇宙,那對我們人類來說才真是無窮無盡的探索。

酥酪,緣覺菩薩之味

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