鳳爪先炸再鹵,成品皮酥肉嫩,鮮香微辣,越嚼越有勁

鳳爪先炸再鹵,成品皮酥肉嫩,鮮香微辣,越嚼越有勁

做好的成品看上去特別飽滿,口味也是非常接地氣的。這道菜的做法並不復雜,將鳳爪初加工後先炸再鹵,成品皮酥肉嫩,鮮香微辣,越嚼越有勁。它的做法:

初加工:

1.美國大鳳爪500克洗凈,加入蔥段10克,薑片、料酒各5克醃制2小時,放入冷水鍋中(放麥芽糖、白醋各5克,可防止皮煮爛)焯煮,撈出沖去污沫,放入冰水中,撈出瀝幹水分。

2.另起鍋倒入色拉油1千克,燒至七八成熱時放入鳳爪,小火炸至其變焦呈金黃色,撈出控油。

熟處理:

1.鍋內放入骨湯2千克和香料包(八角50克,良薑、桂皮、陳皮各8 克,香葉12克,草果15克,丁香5克,肉豆蔻、幹辣椒、花椒各20克,幹薑、小茴香各18克),待湯燒開後放入料酒5克;另起鍋放入熟雞油500克,下入香蔥20克,薑片、蒜子各10克,圓蔥 30克,幹黃椒50克,煉出香味後連油 一起倒入湯中,大火燒開,改小火熬1 小時,濾出料渣,下入鹽、雞粉各5克, 生抽35克,蠔油30克,冰糖50克,美極鮮味汁、味達美醬油各10克調味。

2.將炸好的鳳爪下入調好的湯中,大火燒開,改小火鹵制20分鐘,關火浸泡1小時,撈出,裝入不銹鋼盒內,用綠葉生菜墊底即可。

技術要點:

制作此菜有4個技術要點需註意:

1.鳳爪的鹵制時間控制在20-25分鐘,這樣鹵出來的鳳爪軟硬正好。

2.鳳爪鹵好後不要急於撈出,需要泡在鹵汁裡入味。

3.鹵汁不要倒掉,可以分裝於密封盒內,冷凍起來作為老湯下次使用。

4.在制作香料包之前要去苦味:用沸騰的水將香料煮5分鐘,時間不可過長,否則有損香料的香味。

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