水果入菜妙方:“幹濕兩烹法”與多樣調味技巧

水果入菜妙方:“幹濕兩烹法”與多樣調味技巧

水果佳肴,入春首選

誠然,大多數新鮮水果被認為生食最美味也最營養,但適當的烹飪也可以為水果增添豐富的滋味,創造出精彩而特殊的口感。煮熟的水果不僅經常出現在派類等甜品中,也能作為配菜、醬汁,為菜肴增色,甚至能夠躋身主菜之列,成為餐桌上的主角。

兩種基礎烹調方法:濕熱法與幹烹法

水果可以用濕熱法和幹熱法烹調。

濕熱法

濕熱法,包括水煮、燉、做成醬汁等。煮熟的水果最常被應用於甜點中,很多沙拉裡也特別喜歡用煮得綿軟香甜的水果作為重要配料,比如蘋果、梨、油桃等;制作全麥煎餅或華夫餅時,用可口的水果醬代替糖漿,口感鮮美豐富,例如香蕉山核桃果醬、桃子櫻桃醬或熱漿果果醬。

水果入菜妙方:“幹濕兩烹法”與多樣調味技巧

熱蔓越莓果醬配橘汁

適合水煮的水果

梨、蘋果、桃子、油桃、李子和杏,無花果、葡萄、木瓜和香蕉也可以通過適當的水煮烹出好味道。

濕熱烹飪法 Tips

  1. 保持水果片的大小一致;
  2. 用足夠的液體覆蓋水果;
  3. 煮熟後,將水果放在水煮液體中靜置 20 分鐘,讓味道被吸收;
  4. 當制作蘋果醬或梨醬時,糖是用來增加甜度的,應該在最後添加;
  5. 常見水果適宜的燉煮溫度與時長:蘋果和梨為 85°C 下燉煮 40-60 分鐘,李子、桃子和大黃為 75°C 燉煮 30-60 分鐘,菠蘿為 80˚C 下燉煮 90 分鐘,但溫度和時長也會根據水果的成熟度等有所不同,建議每 20 分鐘檢查一次。

幹烹法

幹烹法,包括烘烤、炒等。幹烹水果也可以搭配各類主菜,如烤蘋果葡萄幹桂皮配豬肉、烤熱帶水果配雞肉、烤橘子茴香配鱈魚等等。一般,披薩上面也可以放一些水果,像是梨或無花果,再配上一點山羊奶酪,就堪稱完美。

水果入菜妙方:“幹濕兩烹法”與多樣調味技巧

什錦水果烤盤,出爐時加入少許肉桂粉,可增添辛香風味

適合幹烹的水果

蘋果、杏子、香蕉、菠蘿、桃子、李子、梨、櫻桃和無花果。

幹熱烹飪法 Tips

  1. 註意烹調的時間不宜過長,受熱太久會破壞水果的細胞壁,導致水分流失;
  2. 註意烹調溫度不宜太高,以保持形狀完好。

哪些調味技巧能為水果菜肴加分?

水果的甜味自然芬芳,兼具酸度、澀度,不同種類的水果味道也各具特色,烹飪時加入一些調味品和配料,可以在不同程度上調動、調整、強化、渲染出這些味覺層次,很多時候更能創造出驚喜之味。

調料

水果入菜妙方:“幹濕兩烹法”與多樣調味技巧

草莓加意大利香醋的創意組合

草莓加意大利香醋

意大利香醋中的香脂氣息會凸顯草莓的甜味。

西瓜加鹽

適量的鹽可以增強西瓜甜味,同時降低澀度。

芒果加辣椒面

在辣味料理裡加點甜,可以使食物的香味更豐富,而芒果和辣椒面組合在東南亞也是十分常見的吃法。

青蘋果加番茄莎莎醬

墨西哥醬料的基礎莎莎醬裡可以加入很多水果,如果菠蘿和芒果都能加入,青蘋果也沒什麼不能加入的。

大部分水果加糖

在幹烹法中,添加糖主要用來增加甜味,而在濕熱法中,糖則有助於保持水果的形狀。

香料

水果入菜妙方:“幹濕兩烹法”與多樣調味技巧

加入瞭八角茴香和肉桂棒的五香水果蜜餞

加入香料來增加煮熟水果的天然甜味。肉桂、肉豆蔻、丁香、八角茴香、生薑、豆蔻、黑胡椒、辣椒、香草和藏紅花常與水果搭配。

香草

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迷迭香桃子烤雞配白葡萄酒醬汁

像薄荷這樣的草本植物可給很多水果菜肴補充風味;迷迭香和鼠尾草與煮熟的水果和肉類搭配相得益彰,比如鼠尾草就經常與蘋果、雞肉搭配;檸檬馬鞭草和薰衣草則是一種水煮液體的調味劑。其他常見的香草和水果組合,還有橘子與百裡香,桃子與迷迭香,草莓與鼠尾草等。

酒飲類

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烤桃子配波本威士忌黃油醬

葡萄酒、朗姆酒、威士忌或水果白蘭地等烈酒,以及與水和糖混合的果汁,都可以為水煮和燉湯的水果增添風味,這些調味汁也可以在炒制水果後加入,做成美味的水果醬汁。

別出心裁的水果料理

掌握基本的“幹濕兩烹法”原理,再通過與不同的調味品、配料組合試煉,得出的水果料理味道就不會有差錯,但美味遠不止於此,還需要更多創意去激發活力。在這一點上,以下幾位名廚的作品可以給師傅們提供靈感。

馬塞洛·塔利:清新百香果醬植入濃鬱草藥香

作為英國唯一一位獲得米其林榮譽的巴西籍主廚,馬塞洛·塔利( Marcello Tully )的烹飪靈感總是無形中被南美風情所帶領,那種熱情和自然,及以食材本身為主導的風格,在他的很多菜品裡都有所體現。

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碎土豆泥鴨胸肉配百香果醬

在烹飪鴨胸肉時,Chef Marcello Tully 選擇用百香果醬作為搭配。主料鴨胸肉先用鹽和黑胡椒調味,入烤箱高溫加熱,再皮朝下移入鍋中煎至肉質呈現金黃色,最後在烤箱中雙面分別烤 3 分鐘即成;鴨胸肉的黃金搭檔是土豆泥,這裡 Chef 為瞭保持土豆的完整口感同時保證入味,選擇瞭在用黃油煎土豆時,輕輕壓碎的手法;百香果醬作為點亮整道菜的角色,充滿與鴨胸肉、土豆泥醇厚滋味相反的特色,威士忌、八角茴香使草藥風味異常突出,糖漿和糖蜜又平衡瞭百香果原本的酸味,增強瞭甜度。

百香果醬做法

將 4 個百香果切開,取出果肉,放入小鍋中;在鍋中加入 70ml 威士忌酒和 2 顆八角茴香,開火煮沸;加入 100ml 楓糖漿和 10ml 黑糖蜜,再次煮沸時即可離火,在菜品上桌時,可以重新加熱備用。

Tips

為瞭增強醬汁的獨特風味,Chef Marcello Tully 建議選擇泥煤味突出的斯佩塞產區威士忌;在加入威士忌煮制時,容易起火,可以先小火煮至酒精揮發,或直接將鍋子從火上移開。

保羅·韋伯恩:浸漬黑莓詮釋“紅色”主題菜肴

來自米其林餐廳牛津廚房(Oxford Kitchen)的主廚保羅·韋伯恩(Paul Welburn),十分喜歡在自己的菜品中加入水果元素,他過往的出品中不乏脆皮豬肉配蘋果沙拉、醋栗佈丁配酸奶和藍莓等佳肴,這道“幹草熏鹿肉配紅色蔬菜與浸漬黑莓”也具有典型的個人風格。

水果入菜妙方:“幹濕兩烹法”與多樣調味技巧

幹草熏鹿肉配紅色蔬菜與浸漬黑莓

用來煙熏的鹿肉選用瞭彈性飽滿、肉質緊實的裡脊部分,將幾把幹草放在一個深托盤中,先煙熏再冷藏 、水浴處理,最後上菜前,將鹿肉各側煎至焦黃;配料則以紅色蔬菜和漿果為主,包括用紅甘藍凝膠、粉末,用紅酒、棕色雞湯等熬制的醬料,醃漬甜菜根,以及浸漬黑莓等。此處的浸漬黑莓用到瞭波特酒、百裡香醃煮,漿果的濃鬱甜味中帶有淡淡的酒香和香草芬芳,讓整道菜馥鬱而有情趣。

浸漬黑莓做法

將一小果籃黑莓浸軟,在鍋中放入 100ml 水與100ml 糖,25ml 波特酒和 1 小枝百裡香放在平底鍋中煮沸,然後倒入黑莓用餘溫加熱入味即可。

果凍湯底做法

將 9g 泡軟的吉利丁片加進熱牛奶中,攪拌融化,同時將 140g 沙棘汁、140g 紅芯芭樂果泥、175g 馬斯卡波泥幹酪及適量薑泥、糖、檸檬汁混合,最後倒入吉利丁牛奶溶液,攪拌均勻,裝盤,冷卻至凝固。

安德魯·麥肯齊:4 種水果煮法各異,挑染一鍋冬季鮮美

安德魯·麥肯齊(Andrew MacKenzie)是來自英格蘭東薩西克斯國傢酒店(East Sussex National Hotel)的名廚,對於他來說,水果料理是一種情結,祖母為他做的達姆森果醬是來自童年的美味記憶,現在作為廚師的他也很註重在創作中註入水果元素。

水果入菜妙方:“幹濕兩烹法”與多樣調味技巧

白巧克力佈丁凍糕配水煮冬季水果

這道“白巧克力佈丁凍糕配水煮冬季水果”集合瞭 Chef Andrew MacKenzie 以上原則,他使用印度香米為主料,加入鮮奶油、香草豆莢,以及靈魂角色白巧麗,制作出質地完美的經典大米佈丁;在水煮水果時,除瞭儲備糖漿是提前制備的,每一種水果都有各自的配方和烹調細節,單獨煮制,保留瞭不同水果的特色風味,匯聚一鍋時,層次此起彼伏,豐滿而富有活力。

煮李子

將 200g 李子放在裝有 250ml 糖漿和 1 袋伯爵茶包的小鍋中,小火煮至李子變軟為止。

煮杏子

將 100g 杏幹和 1 枝開裂的香草豆莢加入 250ml 的儲備糖漿中,煮沸,直到杏幹變軟。

煮無花果

將 100g 無花果和 1 小枝百裡香放入 250ml 的儲備糖漿中煮至無花果肉變嫩。

煮梨子

將兩顆梨去皮,與剩餘的儲備糖漿一起放入鍋中,加入 200ml 莫斯卡托起泡酒或其他甜葡萄酒酒,再放入 2 瓣丁香和 1 根肉桂棒,然後慢火煮至梨子軟嫩,即可關火。讓梨子在調味液中冷卻,最後切成小方塊。

眼下已經入春,各色營養美味的水果也將陸續上市,希望以上關於水果入菜的方法技巧和名廚佳作,能為各位師傅帶來一些新的創作啟發,請在你們的菜肴裡多多加入一些“維生素”吧!

Published in News by Awesome.

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