為啥說“頭鍋餃子二鍋的面”

文/徐長安

為啥說“頭鍋餃子二鍋的面”

精彩內容湖南人有一民俗,“迎客餃子,送客的面”。可能是因為湖南米多面少,物以稀為貴,所以把好東西留給客人吃,這樣倒也合乎情理,也顯現湖南人的樸實大方。

陜西關中,地處北方,雨水偏少,以小麥為主,自然也就面多米少。關中人也有一種講究,“頭鍋餃子,二鍋的面”。這一講究或者說法,不是反映關中民俗,而是從烹飪角度總結出的經驗,這經驗既有它的合理性,也有它的科學性。下面不妨嘗試著談談它的科學性。

為啥說“頭鍋餃子二鍋的面”

我們知道,面團的性質與小麥品種、面粉等級、和面時的加水量、揉搓時間長短等因素都有關系。以相同等級、相同加水量的面團相比較,揉搓時間長短(物理作用力)的不同,就會形成不同的筋韌度。難怪飲食行業有句粗話,“打到的媳婦,揉到的面”。從科學角度講,機械加力時間的長短和作用力的大小,會對面團中所含面筋質(一種植物蛋白質)的分佈、變性以及網絡結構的形成,產生直接影響。

為啥說“頭鍋餃子二鍋的面”

八十年代初,去過咸陽乾縣(以前叫乾州),乾州有四寶:鍋盔、掛面、豆腐腦、馇酥。鍋盔在我的腦海中記憶較深,乾州鍋盔,以當地小麥面粉為原料,和面時加水較小,為使面團“上勁”,不用手揉,而用木杠子壓,最後再用木杠子壓出扇骨形的條紋,既大氣又好看。烙制很特殊,不用煤炭,不用木柴,用的是當地的麥秸稈。文火加熱,烙制時慢慢成熟。吃到嘴裡酥香耐嚼,躥香撲鼻,咽下後口留餘香,念念不忘。為什麼時至今日,譽滿全球的北京全聚德烤鴨仍然堅持用果木劈柴為燃料,而不用電,不用天然氣。是因為不同燃料對形成食品特殊風味起著決定性作用(另文詳談)。

好瞭,言歸正傳。水餃,面條食用時口感上的優、次,除瞭與上述因素有關外,成熟條件也很重要。水餃、面條都是以水為傳熱介質成熟的。水溫、受熱時間長短以及面湯的濃稠度也都影響到兩者的品質。

為啥說“頭鍋餃子二鍋的面”

包餃子時為防粘連,給放置餃子的案板上、籠篳上或簸箕裡總要撒些幹面粉,這樣餃子皮上不免要粘些幹面粉,餃子下鍋後,為怕粘鍋還要不停地用勺子推轉,直至餃子漂浮上來。這樣粘在餃子皮上的面粉就會溶於水中,水就變成瞭面湯。隨著下餃子次數的增多,面湯也就會愈加濃稠。記得有次在北關自強西路一傢回民餃子館吃餃子,餃子同時端上來沒吃幾口,鄰座的顧客就大叫起來,“服務員,餃子沒煮熟,皮發粘,給換一盤”,服務員就又給換瞭一盤。正是因為同時端上來的,我吃時也有同感,但不是沒煮熟,想想包裹在裡面的生羊肉餡都熟瞭,外面的皮怎麼可能沒熟呢?顧客說不熟的依據是餃子皮發粘,咀嚼如同吃“漿糊”。其實這樣說也不是沒有道理,那麼問題就出來瞭,是什麼原因造成的餃子皮發粘?是湯!是濃稠瞭的面湯。

為啥說“頭鍋餃子二鍋的面”

我們知道,淀粉顆粒溶解在水中時,水溫超過65°便開始“糊化”。淀粉糊化的實質是:淀粉顆粒吸水膨脹,當水溫超過65°時便脹裂、被破壞,而懸浮於水中形成半透明的膠體溶液,也就是通常所說的面湯。瞭解到面湯的本質,就不難解釋顧客所說的餃子沒煮熟,吃起來發粘的原因瞭。為瞭幫助個別同行師傅因文化知識有限,理解能力不夠的情況,再打個比方。在清澈見底的遊泳池裡遊泳,上來後渾身幹幹凈凈;在黃色渾濁的渭河裡遊泳,上岸後你身上定會沾滿黃泥。餃子在膠體溶液中煮沸,表面哪能不粘上粘糊糊的已經被糊化瞭的淀粉顆粒呢?正是這層粘糊糊的已被糊化瞭的淀粉粒附著在餃子皮表面,入口後才會使顧客因發粘而誤以為餃子沒有煮熟。如果在清水裡下餃子,情況就大不一樣。清澈的沸水不僅使餃子面皮中的蛋白質變性形成網絡結構,賦予餃子皮筋而光滑的質感,同時水分子也能順暢的通過餃子皮層把熱量帶給肉餡,加快成熟並保留住水分,煮熟的餃子便具備瞭皮筋柔。餡鮮嫩的特點。

為啥說“頭鍋餃子二鍋的面”

二鍋面的機理是:搟面條所用的面團與餃子面團有所不同。面條所用面團硬,餃子所用面團軟。行話說“硬面的鍋盔,軟面的餃子”,就是這個理。

搟面也有技術含量,好的面案師傅能夠抓住這三個環節。1,搟面杖與面團運動時的夾角度;2,推動搟面杖時左右手掌的用力點和手掌左右移動時著力點的強弱;3,校正面片薄厚一致,幹整光潔的方法(另文詳談)。

為啥說“頭鍋餃子二鍋的面”

面條撈出後,清水變成瞭面湯,不過面湯並不濃稠,懸浮在湯中的淀粉顆粒也不多,加之面條面團和制時用水較少、質地緊實、硬度較大,使得填充於網絡空間內的淀粉粒不易溶於水中,保持瞭一定的硬度。面筋質遇熱變性又賦予瞭面條必要的筋度和彈性。懸浮在湯中的淀粉粒由於膠質化很容易粘附在面條表面上,使面條表面光滑度增強,所以吃面條吸入口中時,面條經過嘴唇、舌尖給人留下滑溜光棉感覺的原因,就是因為膠體化淀粉粒附著在面條表面的緣故。這就是第二鍋下面條的優點。

為啥說“頭鍋餃子二鍋的面”

值得說明的是:不是面湯越濃稠,煮出的面條就愈好。恰恰相反,當面湯達到一定濃度時,煮出的面條也會失去筋柔光滑的口感。

順便提醒一下餃子館的師傅,生意興隆時,別忘瞭面湯濃度,別讓顧客產生誤會,引來麻煩。

(來源:陜菜網)

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