為什麼魚子醬這麼昂貴?

為什麼魚子醬這麼昂貴?

魚子醬,和松露、鵝肝並列為“西方三大珍味”,是受許多食客追捧的名貴食材,可達到800美元1盎司(約28克)。

為什麼魚子醬這麼昂貴?

市面上最貴的魚子醬為伊朗出口的Almas魚子醬,由60-100歲的鱘魚魚卵制作,1公斤可達35000美元。

據調查數據顯示,中國的魚子醬產量已占全球產量的60%以上,大部分來自浙江千島湖。美國、日本、法國是最大的魚子醬進口國。若將歐盟視作整體,則仍然是最大的魚子醬消費地區。


古老的珍味,身份的象征

為什麼魚子醬這麼昂貴?

何為魚子醬?即鹽漬的鱘魚魚卵。鱘魚,生活在地球上已12億年,是白堊紀的幸存者,約2200年前的埃及、希臘以及拉丁世界,人們就開始瞭對它的探索。

魚子醬英語名為“caviar”,關於這個名字的起源一直有爭論,主要說法是來自於波斯語的“chav-jar”或者土耳其語的“khavyar”,兩個皆代表瞭權力力量。然而,由於最早關於魚子醬的記錄可以追溯到公元前4世紀希臘學者亞裡士多德筆下的宴會,所以也有說法認為“caviar”來自於希臘語的“avyron”,意思為“”。

為什麼魚子醬這麼昂貴?

俄羅斯、伊朗是最著名的魚子醬產地,世界上最頂級的魚子醬就產自裡海中的白鱘、奧斯特拉鱘、閃光鱘的魚卵,這兩個國傢的產量一度占據瞭全球產量的95%。現代魚子醬也可能源於俄國,最早的記載是1240年代,成吉思汗的孫子在俄國宴會上食用蘋果蜜餞搭配魚子醬。

16世紀,隨著沙皇征服裡海北部的大草原地區,俄國得到瞭阿斯特拉罕以及那裡的鱘魚漁場,沙皇逐漸獲得瞭魚子醬貿易的權威地位,魚子醬也逐漸成為瞭沙皇奢華生活的象征。也就是從這個時候開始,來到俄羅斯的人將壓縮包裝的魚子醬帶回歐洲,魚子醬開始傳到歐洲其它地區。

與真正優質的魚子醬不同,壓縮包裝的魚子醬是將破掉的魚子收集起來後,用重鹽醃漬,然後壓制成醬,這樣口味濃烈,還能延長保質期。


遍地開花,是福還是禍?

為什麼魚子醬這麼昂貴?

工業革命大大地縮短瞭運輸的時間,高品質的魚子醬得以出口到法國。十月革命的爆發,大量的白俄貴族逃到歐洲,並將魚子醬真正帶到歐洲的上層社會,形成一股風靡歐美的風潮。

為什麼魚子醬這麼昂貴?

1900年代初期,伊朗的魚子醬生產壟斷在俄國人手中,並且隻雇用俄國人。1953年,伊朗人撕毀與俄羅斯的協定,成立瞭國有企業shilat,將魚子醬生產權拿回自己手中。從此,世界上便有瞭伊朗魚子醬

1920年,為瞭迎合精英、貴族階層日益增長的需求,餐飲老板Emile Pruneir在吉倫特和多爾多涅省建立瞭法國人自己的魚子醬加工中心。不過由於過度捕撈,1980年,政府不得不下達禁令。直到1989年與前蘇聯簽訂協議,引進一種西伯利亞的鱘魚,並以法國本土鱒魚作為交換,法國的魚子醬產業才迎來瞭復興。

為什麼魚子醬這麼昂貴?

在魚子醬熱潮傳入美國之前,鱘魚隻是東西海岸間洄遊的尋常魚類。風潮開始後,需求量前所未有的增長刺激瞭漁夫們的捕撈活動。為瞭增加利潤,一部分的美國魚子醬會先出口至歐洲,貼上俄羅斯魚子醬的標簽後再運回美國售賣。1900年,據賓夕法尼亞州估計,在歐洲銷售的俄羅斯魚子醬有90%實際來自美國。過度的捕撈也導致鱘魚數量的銳減,政府不得不限制漁夫們的捕撈行動。

歐洲與美國對頂級魚子醬的需求,也導致瞭裡海過度捕撈的後果。前蘇聯政府執政後如果沒有立法禁止捕撈,可能裡海的鱘魚已經徹底滅絕。1991年,蘇聯解體,魚子醬黑市死灰復燃。

至今,野生鱘魚的捕撈已被禁止,市面上的魚子醬皆為養殖魚子醬,不過非法捕撈依然是野生鱘魚種群的最大威脅。


中國的崛起

為什麼魚子醬這麼昂貴?

中國是沒有魚子醬傳統的國傢,直到上世紀八九十年代,黑龍江才有利用鰉魚和大馬哈魚的魚卵制作魚子醬,不過量少,而且不主流,始終沒有引起關註,價格持續走低。

為什麼魚子醬這麼昂貴?

直到21世紀初,隨著千島湖魚子醬在法國受到認可,中國魚子醬也逐漸走向世界。2012年至2017年,中國魚子醬出口量就增長瞭5倍,超過130噸。這也大大地搶占瞭美國魚子醬的市場。到2018年,美國的魚子醬進口量從2014年的760萬美元增加到1780萬美元,其中近一半來自於中國。

如今,來自杭州千島湖的卡露伽是中國最負盛名的魚子醬品牌,占據全球35%的份額,是中國第一個成功打入歐美高端魚子醬市場的品牌。


從剖腹產到無痛分娩

為什麼魚子醬這麼昂貴?

在過去,魚子醬的養殖成本相當高昂。一條母鱘魚需要7年以上才能產卵,要12歲以上才能產出優質魚籽。傳統買櫝還珠式的取卵方法,意味著取出魚卵,鱘魚便會死亡。這也意味著鱘魚年紀越大,對應的魚子醬價格也會越貴。高成本加上銳減的數量,將魚子醬的價格不斷推高。

不過,德國科學傢發明的“無痛分娩”技術改變瞭這一現象。通過超聲波確定鱘魚具備產卵條件後,註射助產的信號蛋白。幾天後,工人們通過輕輕按摩鱘魚腹部即可讓魚卵排出。如今,大多數魚子醬加工廠都使用這種方法獲得魚卵。這項改良不但改變瞭過去殘忍的生產方式,還大大地降低瞭生產成本,讓魚子醬的價格也逐漸變得更加親民。


師出同門

為什麼魚子醬這麼昂貴?

在眾多魚子醬的替代品中,三文魚籽無疑是最受歡迎的魚籽之一。三文魚籽最常見於各類日式料理中,比如三文魚親子蓋飯、三文魚軍艦、北海道卷等。然而,如果你以為三文魚籽是土生土長的日本東西,那就錯瞭。“鹽漬三文魚籽”這種做法也同樣來源於俄羅斯。20世紀初,俄羅斯吞並遠東大量地區,俄羅斯人逐漸將醃制魚籽的方法傳授給日本人,並將三文魚籽傳回俄羅斯,並受到本土國民的大力追捧。

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