這道西班牙海鮮飯,也算是get瞭西餐名菜,趕緊學學露一手吧

說起西式美食,西班牙炒飯絕對是西餐三大名菜之一,賣相絕佳,風味獨特,黃澄澄的飯粒中點綴青口貝、鮮蝦、牡蠣、魷魚等海鮮,具有高蛋白和低熱量的特點,今天就教大傢周末如何在傢享受這道西餐名菜。

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相傳在15世紀,哥倫佈航海時曾遭到一次颶風襲擊,逃生到一個小島上,當地漁民用海鮮和米飯做瞭鍋大雜燴,救瞭饑寒交迫的哥倫佈一命。後來哥倫佈回到西班牙後,國王讓廚師到小島學做海鮮飯,從此,海鮮飯成瞭西班牙的“國飯”。

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這個名叫Paella 的西班牙傳統美食,一直給人原料復雜繁多的印象,讓人輕易不敢嘗試,其實西班牙海鮮炒飯有點類似西式“大鍋燉”,在懂得制作技巧之後就會發現是個容易簡單自制的美食,不信跟我來試一下吧!

調汁泡米

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雖然我們在中文中稱Paella為西班牙海鮮炒飯,但是這個飯並不是炒出來的,而是燉煮出來的海鮮飯,所以在制作過程中,需要用到不同湯汁,所以我們第一步先要準備湯汁和米飯,以供後續使用

(1)準備雞腿高湯

在一個約為36寸的Paella專用平底鍋中加入橄欖油燒熱,放入雞腿,將雞腿肉煎至雙面金黃。然後準備一個湯鍋,稱量1000g左右的水在鍋中煮沸。等到雞腿金黃後,放入鍋中用小火煮沸,熬制雞腿高湯。

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西班牙作為地中海橄欖油產量第一的國傢,在西班牙海鮮飯的制作過程中都會使用橄欖油煎炸,優點是對氧化所引起的變質具有更強的抵禦能力,所以建議使用超低酸度且冒煙點高的橄欖油比較安全,如果實在沒有橄欖油,可以用煙點高的植物油代替。

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這個步驟還有一種做法,事先將雞腿肉剔骨,將雞骨頭加入少許蝦皮,在水中燉煮高湯。雞肉丁事先加入少許鹽醃制10分鐘,再放入橄欖油中煎至金黃。如果喜歡肌肉口感嫩滑的可以選擇這種做法。

(2)準備番茄汁

準備一茶勺紅椒粉,100ml雪利酒,四瓣大蒜,200g番茄,一起放進料理機打成漿,然後用濾網過濾掉雜質,保留細滑的番茄汁。

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因為正宗的西班牙炒飯燻甜,有辛辣味,所以在調汁上需要適當加入紅椒粉,同時用料理機打成漿的做法比下鍋炒番茄出汁更能保證番茄汁的新鮮口感,避免在翻炒的過程中收水。

(3)浸泡大米

在調汁的過程中可以浸泡大米,適當瞭解過海鮮飯的人都知道,Paella的米飯並不是像東方人一樣是用電放鍋煮出來的,也不是用石鍋燜出來的,而是在Paella的平底鍋上和湯汁食材燉煮出來的,所以事先浸泡大米很重要。

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做 Paella 我們需要的是吸水力強的米,其次米粒口感要稍硬一點,不能太綿軟,在煮瞭吸飽瞭水之後,中間依然能保持那點硬芯的質地。最傳統的是用西班牙alenciana地區產的Bahia米,可以使用國內飽滿的東北米替代。

海鮮預熱

名為“海鮮飯”,海鮮自然是重頭戲,雖然傳聞最早的Paella並沒有海鮮,但是流傳至今經過無數改良,海鮮成瞭這道美食舉足輕重的部分,對於平時不愛吃海鮮的小夥伴們來說,初次拿到海鮮的確有點手足無措。

(1)去蝦線

在購買蝦時一定要使用帶頭帶皮新鮮完整的蝦,頭身分離的蝦一般捕撈時間過長,並且運輸過程中遭到破壞,口感和新鮮度都不如完整的蝦。蝦線就是蝦的消化道,在蝦的背部,由於會影響蝦的食用口感,所以我們需要提前去除蝦線。

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準備好一隻牙簽來挑蝦線。從蝦頭和蝦身的連接處向下數第3個關節處用牙簽穿過蝦身,一手拿蝦,一手拿牙簽輕輕向外挑蝦線就會挑出,慢慢用手拽蝦線,就能完全去除一整條蝦線。

(2)切絲墨魚

將墨魚放入水中,水要盡可能多,在水中使用簡單,從墨魚的頭開始一直剪到尾部,將內臟取出,在水中操作有效避免墨魚的墨汁濺到自己,最後要取出墨魚的眼睛,因為這裡也含有墨汁,會讓整鍋炒飯染黑。

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最後用剪刀將墨魚切成絲,和蝦一起下鍋煎至7成熟就可撈出放入湯鍋備用。這時候一定要註意火候,如果海鮮煮過熟,後續的燉煮就會讓蝦和墨魚縮水幹柴。

(3)燙開貝類海鮮

在西班牙海鮮飯中,還會用到青口貝、牡蠣等貝殼類海鮮,這些海鮮在未煮熟時一般處於閉合狀態,所以需要在清水中浸泡半小時,如果貝殼類海鮮還未死亡,會在浸泡的過程中吐出泥沙。

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然後煮沸一鍋開水,把牡蠣、青口貝等放入開水裡,焯1分鐘,一旦貝殼打開,馬上撈出,棄掉沒有開口的貝類,因為不開口的貝類一般不夠新鮮肥美,或者藏有淤泥。

下鍋燉煮

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到瞭這一步,大部分的食材已經進行過預烹調,就像建房子一樣,地基已經打好瞭,我們該如何構建我們理想中的大樓,“大鍋燴”出理想的西班牙海鮮飯?

(1)第一步煸炒香油

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平底鍋燒熱後入蒜末小火煸炒至出香味。保持小火,加入洋蔥丁後,煸炒一會後,加入香腸片。西班牙海鮮飯專用的Chorizo油脂很豐富,加入後油脂析出,讓香味容易散發出來。

(2)第二步煎炒配菜

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青豆角切粒,紅甜椒切細條,和之前煎好的臘腸、雞肉、墨魚一起倒進鍋裡翻炒均勻。看到稍稍收汁的時候,就加入我們最早準備好的番茄汁,並攪拌均勻。這時候需要加入一點葡萄酒,最好是白葡萄酒,約為50ml左右,等到完全聞不到酒精味時再進行下一步。

(3)第三步高湯燉煮

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加入我們最早準備好的雞肉高湯600ml左右,此時一定要加入適當藏紅花。藏紅花是西班牙海鮮飯的靈魂。我們所說的藏紅花是紅色的花絲而不是紫色的花瓣。

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最好使用阿拉伯產區的藏紅花,做一鍋海鮮飯,隻需要用幾根就可以讓海鮮飯染上標志性的金黃色和香氣。但是藏紅花有活血的效果,所以如果是孕婦可以換成金黃咖喱替代。

(4)第四步倒入大米

加入高湯之後就需要加入事先浸泡過的大米,均勻平鋪在鍋底然後轉大火燉煮,煮沸後轉小火燉上40分鐘。此時再也不要去攪動米瞭,否則會加速米裡面的淀粉析出讓湯變得粘稠而不是粒粒分明的清爽。

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paella的精髓是最後鍋底鍋壁上的那層焦香四溢的鍋巴。因此鍋壁要矮,鍋面積要大,米隻鋪薄薄一層,這樣能盡可能多的產生最多的鍋巴。所以為瞭形成完美的鍋巴,這個過程建議全程都開蓋。

(5)第五步海鮮點綴

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等米飯開始收汁,感覺到米粒已經吸水膨脹時,將貝殼類的食材插入米粒中,中火再煮8分鐘。等到湯汁已經完全被食材吸收時,在加入我們煎好的蝦,最後一步放蝦是因為蝦肉太嫩,在湯汁中長期熬煮會非常影響口感。

(6)第六步燜飯

然後再是一個小竅門,煮好的 paella 需要加蓋再悶5分鐘,幫助它更好的吸收湯汁。而最傳統的做法,在這一步不會加鍋蓋,而是加一塊厚棉佈。據說這樣做能夠防止凝聚到鍋蓋上的水分順著鍋蓋溜回去破壞掉鍋巴。

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最後一個註意事項,有海鮮的 paella 通常會搭配一瓣檸檬,有去腥的效果,但是檸檬一定不要事先榨汁,而是將新鮮檸檬切片擺盤,隨吃隨擠。

學會這道西班牙海鮮飯,也算是get瞭西餐名菜,趕緊露一手吧!

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