炒羊肉用哪個部位的肉好?羊肉串、扒羊肉呢?這篇文章告訴你

冬季,羊肉當造。羊肉因既能禦風寒,又可補身體,故為寒冬裡最受歡迎的肉食之一。羊肉的做法非常多樣,蒸、烤、涮、燜、燉等,幾乎是無所不能,那麼,每個部位適合什麼做法呢?

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【羊肉各部位特點】

羊頭

日常吃羊,大多以羊肉、羊排、羊雜為主,很少有人會去吃羊頭,大抵是因為膻味較重,且難以處理之故。

其實羊頭若處理的好,反而比其它部位更多一份驚喜。羊臉肉質細膩,鮮嫩多汁;羊舌全是精肉,入口緊實,很有嚼頭;羊唇入口綿軟酥糯;羊眼雖有些像“黑暗料理”,但細細品味,肉質又脆嫩又勁道。

整隻的羊頭通常以鹵制為主,滿滿的膠原蛋白。另外北京的白水羊頭也是一道非常著名的回族菜肴,是將羊頭用清水煮熟後拆骨切片,蘸著椒鹽食用,軟嫩清脆醇香不膩,風味獨特。

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羊頸肉

即羊脖子,其肌肉發達,肥瘦兼有,肉質幹實,夾有細筋,通常切成圓形片狀/去骨做成頸肉排,亦可用於紅燒、燜燉,制作肉餡和丸子。

西餐中,羊頸肉常用來燉、燜、做肉醬或者其它慢燉料理。這種富含膠質的活動肉,料理的出品肉質柔滑美味,口感豐富。

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羊肩肉

即肩背部位的肉,由互相交叉的兩塊肉組成。

這部分的肉濕潤,呈粉紅色,有明顯的大理石花紋,白色的骨頭被結締組織包裹著,外層有厚肥肉層。由於肩部活動較多,所以羊肩肉纖維長,肉質要粗一些,肥筋也比較多,入口比較肥嫩。

羊肩肉通常整塊帶骨出售或切半出售,適合涮、煎、烤。

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羊上腦

“上腦”位於脖頸後、脊骨兩側、肋條前,因接近頭部故稱上腦。其特點是脂肪沉積於肉質中形似大理石花斑,質地較嫩,適宜熘、汆、滑炒等,是是涮火鍋的最佳肉食品。

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羊肋排

羊肋排是整隻羊最優質、也是最昂貴的一個切塊。這個切塊位於羊的肩頸以下,接近羊身中部位置。這部分的切塊由7~9條肋骨組成,肥瘦互夾而無筋,外覆一層層薄膜,肉質軟嫩,細膩多汁,適宜烤、煎、蒸、燜、燉多種烹飪方式。

在西餐中,會根據不同的切割手法又分為許多種類。如把肋骨邊上的肉切除,使骨頭部份裸露,骨頭另一端是一部份圓形的腰肉或肋肉;將羊排之間的筋膜切斷,綁成皇冠狀的圓形;或將兩塊羊排骨頭交叉綁在一起等。

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羊外脊

外脊肉位於脊骨外面,貫穿整個脊背,呈長條形,長如扁擔,所以又稱為通脊、扁擔肉、硬脊。外面有一層皮帶筋,纖維呈斜形,肉質細嫩,專用於較嫩菜肴的主料,用途較廣,用於涮、烤、爆、炒、煎等。

這一部位出肉率 較少,非常珍貴,屬於分割羊肉的上等品。

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羊裡脊

裡脊是緊靠脊骨後側的小長條肉,從腰子到分水骨之間的一條肉,呈長條圓形,一頭稍細,是羊身上最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。其因為形似竹筍,纖維細長,又稱“竹筍羊肉”,適合熘、炒、炸、 煎等,一直是中餐爆炒的原料。

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羊蠍子

羊蠍子就是帶裡脊肉和脊髓的、從頸項到尾尖的完整的羊脊椎骨,一節一節的羊龍骨。從橫切面上看去,成“丫”字狀,而那“丫字狀”的下面,還有一個小的分叉,這就是蠍子張揚的形狀瞭,“羊蠍子”因此而得名。

羊蠍子適合做火鍋或者紅燒、黃燜,吃的時候必須上手才夠滿足。

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羊胸肉

是前胸軟骨兩側的肉,也是羊肉中最便宜的部分。這部分的肉像海帶一樣薄長,有肥有瘦還帶筋,雖然略顯肥膩,但是非常適合做烤羊肉串或者蒸羊肉。

另外如果采用西式的料理方法,大多是慢煮,一段時間後,脂肪會融化在湯中,剩下的羊胸肉柔滑細嫩。

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尾龍扒

尾龍扒是羊的臀尖肉,也稱“大三叉”。此部位肉質較好,有適當的脂肪滲透其中,柔嫩的肉質搭配細密油花,風味濃鬱、細膩可口,去掉上部一層筋膜後,甚至可代替裡脊肉使用,無論煎、炒、熘、炸、烤都很適宜。

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羊針扒

針扒指的是羊的後臀部位,肌肉較多,脂肪筋膜較少,肉質比較細嫩,適合煎、炒等烹飪方法。

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羊燴扒

臀尖下面位於兩腿襠相磨處的肉,叫“磨襠肉”,這部分揉纖維縱橫不一,肉質松軟,肥肉相連,略有薄筋,最適合做烤羊肉串。在烤制的時候肥油滲入到瘦肉纖維中,肉質不幹不柴,略帶嚼勁,讓人吃瞭還想吃。

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羊黃瓜條

與磨襠肉相連處是“黃瓜條”,位於磨檔前端,三岔下端。肉色淡紅,形狀像兩條黃瓜,其肉質細嫩,適合煎、烤、炸、炒。

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羊霖肉

羊霖肉,俗稱羊元寶、和尚頭、元寶肉、羊肉人參,是羊後腿上的一塊肉,在腿前端與腰窩肉相近處,呈半球形,纖維緊密,肉外有三層夾筋,肉質瘦而嫩,適宜燒烤、香煎、清炒、滑炒、爆炒。

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羊腩肉

是指羊肚腩的肉,軟塌塌的,一層皮一層油一層筋的五花腩,肉質稍韌,口感肥厚而醇香。這個部位最適合紅燒、燜燉,做好後酥爛軟糯,非常入味。當然,也可以做成咖喱羊肉或者鍋仔羊肉,總之是讓人大愛的一個部位。

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羊腱子肉

腱子肉是大腿上的肌肉,分為前腱子和後腱子,有肉膜包裹,肉中夾筋,很有嚼勁,適於醬、燒、燉、鹵等。

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羊腿肉

後腿的肉比較多,但是就肉質而言,前腿更加肥嫩。一般適合制作烤羊腿或者手抓羊肉,那種大口吃肉的感覺真的是太棒瞭!

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羊尾巴

羊尾部分帶的油太多,因而經常被棄之不用。實際上,在有些地方,羊尾是羊身上最好的部位,得給尊貴的客人吃。

而羊尾更普遍的吃法,是在吃火鍋放入幾片,整鍋湯立刻變得鮮香肥腴起來。此時,羊尾的作用是潤鍋,叫清湯變得溫潤。除此之外,也有將羊尾巴烤著吃的。

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羊蹄

羊蹄,即羊的四足,含有豐富的膠原蛋白質,脂肪含量也低,並且不含膽固醇,簡直是美容養顏第一佳品。其適合紅燒、幹鍋、清燉等烹飪方法,吃的時候感覺肉質非常細嫩,外面包裹著一層Q彈的膠質,不論是下飯還是下酒都是難得的好菜。

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羊肝

羊肝是一道絕頂美味,生煎羊肝完全可以和法式鵝肝相媲美,口感細膩、味道濃鬱、營養非常豐富。除此之外,羊肝還可以爆炒、水煮、醬鹵,都是很不錯的吃法。

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羊肚

羊肚是羊內臟中的佳品,在各種羊雜中,羊肚可能是接受度最廣的一種瞭,它的口感絲毫不比羊肉差,肉厚質韌,很有嚼頭。

羊肚最著名的吃法大概是老北京的爆肚瞭,入口韌、脆、香,不愧是一方的名小吃。烹飪時,可選擇爆炒、燒烤、涼拌、幹鍋、鹵水或者制成羊肚湯。

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羊腦

羊腦裹粉後炸制,是遠超羊肉本身的一道美味。除此之外,羊腦還可以打碎瞭燉蛋,或者燉豆腐,燉湯也是不錯的選擇,口感豐腴嫩滑。

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羊腸

羊腸是很多人喜歡吃的一種羊下水,毫無腥膻臭味。河北滄州就有一道民間美食羊腸湯,讓不少北京人開車跑200多公裡,就為吃上這麼一碗,可見它有多麼好吃。而火爆羊腸、香辣羊腸什麼的,也是非常好的下飯菜。

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羊腰

羊腰子就是羊腎,《日華本草》說,羊腎能“補虛損,陰弱,壯陽益腎”,可制作燒烤、爆炒腰花、羊腎粥、炸羊腰等美食。

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羊寶

也叫羊蛋,就是指羊睪丸。羊睪丸具有一定的營養價值和藥用價值,燒烤、爆炒、白切均可。

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羊鞭

中醫認為,羊鞭對於溫補腎陽有一定的功效,因此羊鞭也是大受歡迎,供不應求。羊鞭最簡單的吃法是燉成羊鞭湯,或者燒烤、紅燒亦可。

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羊血

好的羊血隻有鹽、水、純血三種物質構成,有點像果凍,但比果凍勁道一些,細嫩,非常好吃。

辣子蒜羊血是陜西省咸陽等地區傳統名菜,冒好的羊血撈在碗裡,不需要很多湯,加各類調料便可以吃瞭。羊血鮮嫩,加上辣子蒜和醋,味道美極瞭。

羊血粉絲湯也非常受人喜愛,特別是在寒冷的冬天來上一碗,別提多舒服瞭。

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【如何挑選好羊肉】

黏手的新鮮,骨頭細的嫩。另外,還可以從色澤、紋理、手感等方面去挑羊肉。

1、整塊的羊肉摸一摸

新鮮羊肉摸上去有點黏,能輕易粘住小紙條。另外,新鮮羊肉肌肉結構堅實而富有彈性,越細致緊密的越好。

2、帶骨的羊肉看骨骼

采購帶骨的羊肉塊時,可以比較骨骼的粗細,通常骨骼越細的,說明羊的年齡越小,肉質也更鮮嫩。

3、切片的羊肉觀色澤

新鮮的羊肉片,因為肌肉纖維緊密,如果切片較厚都可以立起來,而不新鮮的是軟塌塌的。

凍羊肉可以從色澤辨別,新鮮的會呈鮮紅色,而時間放得久的會發白,反復解凍的往往呈暗紅色。

另外,羊肉是肥瘦相間的,脂肪部份應潔白細膩,如果變黃,則說明已經凍瞭很長時間。

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此外,近年來市場上出現瞭一種瘦肉精羊肉,羊打開以後沒有肥肉,幾乎都是瘦肉。

據監測,這種羊肉內含克倫特羅,也就是一種用於治療哮喘的興奮劑,同時也是最常用的一種瘦肉精,它提高瞭豬牛羊的出肉率,但會殘留在肉品中。

辨別瘦肉精羊肉的方法:

1、看顏色

正常的羊肉呈爽朗的鮮紅色,瘦肉精羊肉呈深紅色。

2、聞味道

正常羊肉有一股很濃的羊膻味,瘦肉精羊肉的羊膻味很淡而且帶有清臭。

3、看肥膘

有瘦肉精的肉一般不帶肥肉或者帶很少肥肉,肥肉呈暗黃色。

4、摸肉壁

好的羊肉肉壁厚度一般在4–5厘米左右,瘦肉精羊肉肉壁一般隻有2厘米左右。

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