香茅草的五大妙用

香料,一直是大傢重點關註的食材之一。接下來我會用一到兩個月的時間,對各種香料進行系列報道。今天,我為大傢介紹的香料為香茅草。香茅草有幹、鮮之分,具有濃鬱的檸檬香氣,常用來制作“香茅烤魚”、“香茅烤雞”等。那麼,香茅草還可以怎樣烹調呢?如何挑選優質的香茅草呢?想知道的話,請看下文吧……

01香茅草簡介

別名 因其具有檸檬香味,所以又叫檸檬香茅、檸檬草、包茅等。

樣貌 全草長40厘米-110厘米,莖稈叢生,細弱,外表灰綠色至深綠色,有時帶紫色,節部膨大。葉片狹條形,長25厘米-70厘米,寬1毫米-6毫米,邊緣有時外卷,兩面均無毛,被白粉;葉鞘無毛,基部常破碎而內卷,內面淺紅色;葉舌鈍圓,長2毫米-4毫米,膜質,先端多不規則破裂。

產地 香茅草在印度和馬來西亞已有很久的栽培歷史,在我國也主要生長於南方較炎熱的地方。我國雲南省西雙版納、德宏州隴川地區長有大量香茅草,當地的人們就非常喜歡用香茅草作為香料來烹調食物,陜西、甘肅、河南、江西南部及西南地區也有分佈。

02烹調:幹、鮮各有妙用

香茅草有幹、鮮之分,用作香料時,幾乎所有部位都可以使用,非常適合與膻味、腥味比較大的肉類食材進行搭配,不僅能很好地給這些原料祛腥除異味,還可以給菜肴增添清香的氣味,例如用於燉羊肉。用來制作南方菜品時使用較廣泛,也形成瞭南方菜肴的一定風格。

香茅草的五大妙用

幹香茅經常用於泡水喝,味道較鮮香茅重,需要慢火熬制,可以用於制作各種鹵水、醬湯等,如潮州鹵水在使用時,將幹香茅草洗凈,同其他香料一起捆成捆狀,用提前熬好的二湯小火熬制,使其香味充分融入其中,為熬制風味獨特的潮州鹵水起到重要的作用;幹香茅還可以熬香料油:將幹香茅草洗幹凈同其它香料一起捆成捆,用色拉油慢火炸制,使其香味充分融入油中,可用來制作香辣蟹、火鍋調料等,成品會因加入瞭幹香茅而香氣四溢。

鮮香茅沒有幹香茅味道重,但多出瞭幾分鮮嫩清新的香氣,味道類似於鮮薑和檸檬的味道。炭燒豬頸肉跟配的香橙汁,就是用鮮香茅打碎過濾取汁,加入新地濃縮橙汁、鹽、白糖、白醋和勻,對主料能起到解膩增香的作用;鮮香茅也常用於制作“香茅烤雞”、“香茅烤魚”,使用香茅草烤制的魚肉、雞肉,清香甜醇,肉質外酥脆內滑嫩,口感非常好。現在有許多飯店借鑒瞭雲南少數民族的特色菜,在一些燒烤制品中使用香茅草來調味、除膩、增香,如用來烤筍、烤菌、烤肉等;制作炒菜或是涼菜時,可用根部的嫩心,口感好,香氣足。

香茅熬油

新鮮的香茅100克切成小段,跟色拉油500克一起放入鍋內,小火慢慢加熱,待香茅呈現焦黃色時,離火過濾。熬好的香茅油清香味突出,在炒制一些異味比較重的葷類菜肴時,淋入幾滴,增香效果特別明顯。

香茅醃料 香茅烤菜是我們雲南人非常喜歡的一類菜肴。很多葷類食材,比如雞、魚、排骨、牛肉、鱔魚、蝦、豬肉、羊肉、雞翅皆可采用這種方法來烹調。不過,在用香茅草捆紮原料之前,我們還是要用香茅草等配料來醃制原料。比如制作香茅排骨,排骨的醃制方法:取新鮮的排骨500克切塊,放入盆內,放入香茅草段、小米辣碎各50克,拍蒜20克,蔥薑水15克,生抽10克,高度白酒5克,鹽、白糖各2克,味精3克抓拌均勻,醃制3小時。如果制作香茅烤雞,那麼雞腿肉的醃制方法是:取雞腿肉500克放入盆內,放入香茅草段、小米辣碎各30克,拍蒜20克,蔥薑水15克,高度白酒5克,鹽2克,味精3克抓拌均勻,醃制3小時。

幹鮮妙用熬鹵水 多數廚師使用香茅多是用來制作鹵水,不過在制作鹵水時,我們總是將新鮮的香茅和幹的香茅混合使用(新鮮香茅和幹香茅按照2:1的比例混合),熬好的鹵水味道更加完美。這是因為幹香茅草的香味太過濃鬱而沒有清香味,而鮮香茅則清香味濃鬱,隻有兩者相互融合,才能更好地為鹵水“服務”。

制作蘸水 用香茅來制作蘸水在雲南也很普遍,做好的蘸水用來搭配葷料食用,口味特別棒。香茅蘸水的做法:取新鮮香茅根部的嫩心100克剁碎,加入同樣剁碎的小米辣末200克,大蒜末、雲南大香菜末各50克,雲南醃菜膏、純凈水各100克,鹽20克,味精30克,泰國魚露150克調勻即可。

03作用 增香祛異能解膩

香茅草檸檬香氣濃鬱,有很好的解膩、祛異、增香的作用。它不但具有觀賞價值,綠化、香化傢居,而且它還含有檸檬醛,具有消毒、殺菌的作用。把它用於熏香還可起到驅除蚊蟲的作用。香茅草也可治療腹瀉、感冒,還有一定止咳的功效,可以調節消化,緩解發燒和頭痛。此外,它的清香氣息能幫助減輕抑鬱癥狀,並且有改善情緒的作用。如用它當茶飲,可提高消化機能,有一定健胃消脂的功效。

04挑選 鮮嫩不枯香氣濃

挑選幹香茅草時要註意不要選擇帶有枯葉、黃葉、爛葉的,帶有黑點或是斑點的也不要挑選;挑選鮮香茅草時,要註意優質的香茅草形態似茅草,簇生,烹調中常使用其葉片,葉片呈條形長帶狀,長80厘米-120厘米,最長180厘米,寬2.5厘米-3厘米,前端尖銳,邊緣具有細鋸齒,多選擇新鮮、顏色碧綠、葉片較嫩、檸檬香味很濃鬱的,這樣的更為優質。

在香茅草的鑒別上,市場上有一種楓茅常作為香茅的代替品,其外形與香茅相似,葉片長約1米,寬0.5厘米-2厘米,其生產與加工也與香茅相似,但香氣不及香茅草好,要淡很多,較粗陋,可以通過對兩種香草香氣的辨別作為鑒定的常用標準。

05註意 少量使用味更佳

因香茅草的味道比較重,氣味非常持久,所以在使用的過程中,不要加入過多,否則味道就會比較沖,出現類似於洗衣粉的味道,會讓人難以接受。香茅草有耗氣傷陰之弊,氣虛、陰虛、表虛多汗者不宜選用,特別是孕婦吃香茅草,會耗氣傷陰。所以,孕婦更應慎食香茅草。

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