大餅卷萬物:世界吃貨們的味覺狂歡

不同的世界,相似的美食

一說到世界美食,人們很常見的觀念是:世界區域劃分明顯,文化差異與地理條件使得各民族在飲食上呈現出很大的差異。的確,在食材選擇以及口味上,世界人民的確差異明顯。但這並不排除我們在某些飲食方式或者烹飪手法上有著本質的一致性。

例如,世界吃貨們無不愛好鍋物料理。中國人對於火鍋的熱愛能深入到骨子裡,一口銅鍋,幾片蘸著芝麻醬的涮肉就能撫平躁動不安的腸胃。而帶著異域特色的日式壽喜燒、韓國部隊火鍋、泰式酸辣鍋、瑞士芝士火鍋又何嘗不是與中式火鍋有著本質的相同呢?

大餅卷萬物:世界吃貨們的味覺狂歡

瑞士芝士鍋

大餅卷萬物:世界吃貨們的味覺狂歡

日式壽喜鍋

一口鍋、一叢火、一口熱食,就是世界吃貨們在對待鍋物料理時的一致態度。食材與口味的差異豈能攔住世界吃貨們對那一口熱乎食物的不懈追求?

一張大餅能卷萬物?

然而,除瞭對鍋物料理的喜愛,世界吃貨們在飲食上似乎還存在另一個本質上相同點——一張大餅卷萬物。簡單來說,就是各國人民似乎都瘋狂地熱愛著一些由一張大餅卷裹配菜的食物。如果你還不太能理解,就請你在腦海裡想象一下我接下來要提到的食物。

中國北方的春餅、北京烤鴨配荷葉餅、天津街頭煎餅餜子、貴陽絲娃娃、成都春卷、廈門薄餅卷、陜西肉夾饃、墨西哥tacco餅、韓國菜包肉、土耳其烤肉卷kebab,印度黃油烤餅、越南米紙春卷、日本壽司手卷……

乍一看,這些食物種類五花八門、各有特色,並沒有什麼不同。但從本質上來說,這些食物都遵循瞭“一張大餅卷萬物”的烹飪理念。

大餅卷萬物:世界吃貨們的味覺狂歡

卷餅

如果你把這張大餅的質地、材料范圍放寬一些,那麼我們吃烤肉時的菜包肉卷、有著豐富夾餡的三明治以至於包子、餃子、漢堡包都是“大餅卷萬物”的另一種體現。說得更直白一些,這些食物從本質上來看就是一張外皮包裹著豐富的內陷,隻不過在吃法和口味上略有不同。

任何偏愛,都是有原因的

從美洲到歐洲、從亞洲到非洲,跨越整個地球的不同民族都有類似的飲食方式。世界人們如此偏愛“大餅卷萬物”似的食物,一定是有原因的。

我們可以推測出兩種可能性,一是人類可能從遠古時期就發展出瞭這樣的飲食方式,隨著歷史飲食方式的傳承,現在遺留在各個民族的飲食地圖中;二是這種飲食方式有諸多天然優勢,因而深受不同族裔人們的喜愛。

大餅卷萬物:世界吃貨們的味覺狂歡

法式可麗餅

縱橫世界,我們可以看到如此多外形雖異,本質相同的食物。那麼我們不妨順著“古今縱橫”這個思路先來探尋一下某些“大餅卷萬物”式菜肴的歷史發展路徑。

在中國,吃春餅是民間一直保留的一項飲食風俗。尤其在中國北方地區,人們習慣在立春時吃春餅。

吃春餅的習俗起源於晉朝,是一種立春時人們為瞭迎接春天到來而吃的一種食物,起初隻有裝在盤子裡的一些蔬菜,視作“春盤”。後來人們為這道菜加上瞭薄薄的蒸面餅,春餅就有瞭現在的雛形。

大餅卷萬物:世界吃貨們的味覺狂歡

立春吃春餅

到瞭宋朝,蘇東坡曾在詩中寫道“雪沫乳花浮午盞,蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”意思就是在春天萬物復蘇之際,蘇軾泡上一杯浮著乳沫的茶,品嘗著山林間的鮮嫩蒿筍和蓼芽,別是一番盎然春滋味。

大餅卷萬物:世界吃貨們的味覺狂歡

明代劉若愚《酌中志·飲食好尚記略》載有:“至次日立春之時,無貴賤皆嚼蘿卜,名曰咬春”。由此看來明代人很重視“咬春”的習俗,且食用春餅的蔬菜與今天並無多大差別。從晉代到今天1700多年的歷史演變,都沒讓這道簡單的菜肴消逝於歷史的長河中,而且這種由一張餅卷裹食物的方式以千姿百態之勢存在於民間餐桌。

大餅卷萬物:世界吃貨們的味覺狂歡

藏在民間餐桌的“卷餅”

絲娃娃是貴陽一帶常見的街邊小吃,別名素春卷。之所以被稱作絲娃娃,是因為包裹於面餅裡的食材包含瞭切得精細無比的蘿卜絲、黃瓜絲、海帶絲、芹菜、脆哨、炸花生米等等,而且一個包卷成型的絲娃娃看著就像嬰兒的襁褓。食者可以根據自身喜好將各色食材包卷在面餅裡食物,吃前蘸一蘸富有當地特色的酸辣蘸水,十分爽口開胃。

大餅卷萬物:世界吃貨們的味覺狂歡

貴陽絲娃娃

廈門地區有一種名為薄餅的小吃也是用一張面餅卷起豐富的內陷而成。但與貴陽絲娃娃的不同在於,廈門薄餅內陷均被剁成細碎的顆粒炒制而成,事先也進行瞭調味,因此食用時並不需要蘸水。廈門薄餅裡除瞭常見的胡蘿卜丁、筍丁、包菜碎、五花肉丁以外,還會根據每傢每戶自身口味加上海蠣肉、花生酥糖碎、青豆、豆幹等食材。

大餅卷萬物:世界吃貨們的味覺狂歡

廈門薄餅

看過中國春餅的發展歷史以及一些具有地方特色的卷餅類食物,我們能大致瞭解中國人對於卷餅類食物深沉的愛。放眼世界,他國“大餅卷萬物”類食物也同樣深受人們的喜愛。

異國“卷餅”同樣精彩

越南米紙春卷是一道越南特色小吃,從名字來看這道小吃的特色在於餅皮材質的不同。中國的春餅、春卷其面皮是用面粉制作而成,顏色多為面粉白;而越南春卷的餅皮由稻米磨制而成,薄如蟬翼且呈透明色。因而,吃越南春卷時我們能夠清晰地看到豐富的內陷。

除瞭加入常見的蔬菜、肉類作為餡料,一些人還會加入水果來增添風味,食用口感清新爽口。受地域影響,越南春卷的蘸料一般會加魚露,一種以小魚小蝦為原料發酵釀制而成的咸鮮味調料。

大餅卷萬物:世界吃貨們的味覺狂歡

越南米紙春卷

另一道深受人們喜愛的異國卷餅食物是墨西哥Taco餅,也即人們常聽說的墨西哥卷餅。其餅皮一般由玉米粉調制成U型後烤制而成,充滿濃鬱的玉米香氣。至於Taco的內陷則就豐富多彩瞭。在紀錄片The Taco Chronicles(《塔可美食記》)中,就介紹瞭菠蘿豬肉、烤羊肉、燉菜、牛肉、墨西哥臘腸等餡料的塔可餅。這些類型多樣的塔可餡料似乎在向世界證明,隻要有玉米餅,世間萬物皆可成就美味taco。

大餅卷萬物:世界吃貨們的味覺狂歡

墨西哥taco餅

以上我們一起領略瞭不同民族的特色卷餅,我們可以看到“大餅卷萬物”並非一個民族的情有獨鐘,而是帶有世界共同屬性的。這就不得不讓人好奇是什麼原因造就瞭這類世界性的“大餅卷萬物”狂熱。

“卷餅”味覺狂歡從何而來?

眾所周知,碳水化合物是能為人體提供能量的營養素之一。而食物中的碳水化合物主要來源於大米、小麥、玉米、高粱、豆子等食材中。不論是由小麥粉制作而成的春餅皮,稻米磨漿而成的越南米紙,玉米粉烤制成的墨西哥玉米餅,還是摻雜瞭五谷粉攤成的雜糧煎餅皮其實都是碳水化合物的表現。

大餅卷萬物:世界吃貨們的味覺狂歡

光吃碳水化合物顯然略顯單調,因而人類都傾向於不約而同地往碳水食物中加入富有維生素與礦物質的蔬菜以及包含蛋白質的肉類食物填補碳水化合物單調的口感。一張大餅,豐富的內陷,不就是人類飲食逐漸註重均衡的完美闡釋嗎?

除瞭營養成分上的均衡考慮,“大餅卷萬物”類的食物還兼顧到瞭口感。單吃蔬菜、肉類或者面餅都顯得沉悶無趣,而一旦將三者結合起來則似乎能產生味覺上的化學反應。

人類傾向於喜歡豐盛的食物,不同口感食物一起吃能夠互相搭配並產生奇妙的味覺反應,無異於一次味覺爆炸。

大餅卷萬物:世界吃貨們的味覺狂歡

人們對於北京烤鴨的喜愛便是一個絕佳的例子。正宗的烤鴨必須皮脆肉香,剛烤好的鴨肉油脂豐潤,但單口吃不瞭幾下就容易油膩。荷葉餅、黃瓜絲、蔥絲、甜面醬的搭配則很好地解決瞭這個問題。包好的烤鴨卷一口咬下去,先是感受到面皮的谷物香氣,接著嘗到附著於餅皮甜面醬的醇厚,接踵而來的是鴨肉的柔、黃瓜絲的清涼感與蔥絲的異香。

大餅卷萬物:世界吃貨們的味覺狂歡

北京烤鴨

此外,餅皮與內陷一起食用,導致咀嚼時不同食材質感的疊加,有的韌、有的脆、有的軟,更是口腔內的一次盛宴,讓人回味無窮。

此外,我們還能以中國北方小吃煎餅餜子為例來進一步展現這種食材疊加的魅力。煎餅餜子外皮是用綠豆面為主的粉類調制成的餅皮,成型後薄軟如紙。內裡裹上一層金黃的蛋液,加上油條、生菜、薄脆等內陷組合而成。煎餅餜子的餅皮柔韌,油條酥軟,薄脆咔嚓脆,一口下去韌勁、軟勁兒、脆勁兒都感受到瞭,再加上似有若無的蛋液香氣,著實令人著迷。

大餅卷萬物:世界吃貨們的味覺狂歡

煎餅餜子

人類不同區域口味也許各異,但是吃貨本質屬性是有一致性的。不論你是吃煎餅餜子的中國人、吃taco配燉菜的墨西哥人、吃雞蛋火腿可麗餅的法國人、吃烤肉kebab的土耳其人……似乎都逃脫不瞭這種“大餅卷萬物”的致命誘惑。

一張大餅卷萬物,就是屬於世界吃貨們的味覺狂歡。

Published in News by Awesome.

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *